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葡萄酒中为什么会含有二氧化硫?

2022-10-18 14:30:20 济源市场监管

大家购买进口葡萄酒的会发现,葡萄酒中文背标上的原料与辅料一栏中标示有二氧化硫(SO2)的字样;英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites(含亚硫酸盐)”。

与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在优雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了,这酒喝起来还放心吗? 这是什么情况?

二氧化硫是啥?

二氧化硫是最常见的硫氧化物,它无色,易溶于水,有刺激性气味。它天然存在于许多日常食物中,比如洋葱、大蒜、大葱、鸡蛋和一些药草中。

为什么葡萄酒中会有二氧化硫?

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。并且在葡萄酒酿造过程中,也会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小,所以人们会额外添加二氧化硫。那么它究竟在葡萄酒中发挥什么作用呢?

一是终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后,酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌秉着“不把糖分吃完誓不停止发酵”的态度,某些时候,葡萄酒需要保留一定的糖分,在酒液中加入一定剂量的二氧化硫,在硫的作用下杀死酵母菌,从而终止发酵。  

二是杀菌作用。刚采摘下来的葡萄有破损?不想用葡萄自带的天然酵母?葡萄酒发酵中有杂菌?装瓶后残余酵母进行二次发酵?因此必须进行灭菌,不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感,因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂,酿酒酵母对二氧化硫耐受力比其余微生物强,在杀灭其余细菌后,酵母菌仍然可以工作,这样就为发酵做好了万全的准备。在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵,同时还能增加葡萄酒的稳定性,帮助其长久保存。

三是抗氧化。葡萄酒(尤其是白葡萄酒)含有很多酚类物质和芳香物质,接触氧气后,十分容易被氧化,而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,一方面保护对人体有益的多酚类物质,另一方面防止产生酱油、熟苹果的不良口味,还不会产生附属不良物质。

四是澄清作用。通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

五是提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和津滞过程中,二氧化硫可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。  

六是增酸作用。二氧化硫溶于水可以转化为酸,同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。此外,它还可以抑制乳酸菌的活动,同时抑制苹果酸-乳酸发酵,从而增加酸度。

葡萄酒中有多少二氧化硫?

根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定,葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不超过250mg/L,甜型葡萄酒不超过 400mg/L,最大使用量以二氧化硫残留量计。可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗?

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓,二氧化硫虽然听起来并不友善,但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒在开瓶后,其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯,30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人,在长期且不间断的条件下,每天有42mg二氧化硫进入体内,都是安全的。

虽然如此,但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感,对于那些气喘患者来说,这个量也有可能带来一系列不良反应,当然这只是极少数。

此外,酿制不添加二氧化硫的葡萄酒,微生物感染的几率会大大增加,同时可能会带有轻微的野味或是不寻常的气味,甚至鼠臭味,糟蹋酒液或造成酒液不安全的风险也会增大。

除了葡萄酒,还有哪些食品也添加二氧化硫?

二氧化硫作为非常传统的老字号食品添加剂,在其它食品保鲜中也有很多应用,各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中,都能找到二氧化硫的身影。并且,相较于其它食品,葡萄酒中的二氧化硫含量已经微乎其微了。

但比苛求添加剂含量更重要的是,树立对食品添加剂正确的认知,一味的“谈添加剂色变”,拒绝一切添加剂的做法都是不科学的。而为了减少添加剂,自己在家酿造葡萄酒的方法更是不可取的,虽然没有了二氧化硫,但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。

(责任编辑:陆明)

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