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天立 从独流老醋传承中汲取创新发展力量

2021-09-03 11:10:20 中国质量报

历史文化悠久 名扬千里之外

独流老醋,产于津郊古镇——天津市静海区独流镇(古称独流砦)。

明朝独流隶属河间府,嘉靖年间编撰的《河间府志》中有关于“春分酿酒拌醋”的习俗和“鱼酢”的记载,当时独流酿制的老醋主要作为烹调鱼虾的佐料,流传至今的独流特产“焖鱼”离不开的主要调料就是独流老醋(古称桃花醋)。道光二十四年(1844)进士边浴礼诗中写道:

碧浪平堤水气腥,暮烟无际片帆停。

市楼醋窨桃花紫,村店鱼穿柳条青。

别绪茫茫谁共雨,劳人草草此重经。

江湖浩淼空回首,何处充饥觅楚萍。

此诗首联,写的是独流自然景观:运河之中,绿水满盈,笼罩在一片临暮时的烟岚之下。颔联所写则为人文景观:此处楼宇匝地,店肆兴盛,在花团锦簇的桃树下,工匠在理醋,餐店欲烹鱼。请注意,“市楼醋窨”中的“窨”(音yìn印),与下句“穿”字相对应,乃为动词,应是一种对醋制品进行特有处置的方式。从颈联“此重经”三字来看,他已非初次舟经独流了,故而对当地醋业似已较为熟悉。


公司全景俯瞰图

清朝中叶,酿造业在独流逐渐兴盛,后来随着酿醋工艺的不断改进和提高,独流老醋逐渐形成了自己的风味和特色,民间食醋之风颇盛。同治、光绪年间诗人李嘉绩曾东游尽兴创作《舟过独流镇》一首五言律诗,全诗为:

傍水开雄镇,风清渤海滨。

乞醯千里客,卖剑几家人。

始听琴盈耳,多沽酒入唇。

茫茫天欲夕,烟雨问舟津。

首句“雄镇”之谓,以及而下的“卖剑”“听琴”“沽酒”之述,再次印证了前引边浴礼诗对独流“市楼”、“村店”繁荣描绘之真实性。其最有史料价值部分,乃为“乞醯千里客”一句。“醯”(音xī西),乃醋之别称,作者千里迢迢而至此地,觅醋无疑为其明确目标之一。这就确凿表明,至晚在该李氏生活的那一时期,独流醋之名,就已远达于千里之外了。


公司集中开展企业认证标准专项培训活动。

目前,天津档案馆所存清光绪三十二年独流镇商业字号中有“天立、诚庆勇、三立、永丰”等13个醋作坊印章,可以窥见清代独流老醋在中国食醋生产规模地位和深远影响。其中老字号“天立”酱园更具影响力,始创于1665年王家创办的制醋作坊“天立酱园”,依“天”赐宝地、“立”诚信之本得名,后世代代父子相传,为独流老醋发扬推广作出了贡献。

由于独流老醋的历史悠久、风味独特得到了国家有关部门的关注与支持。经中国食品工业协会和天津食品工业协会共同进行大量考证,1984年决定在独流镇投资125万元,建立独流老醋厂,重新恢复独流老醋的规模化生产。

天立独流老醋历经300多年的传承,沿用传统手工技艺,其独特酿造技艺为天津市非物质文化遗产,2021年被评为国家级非物质文化遗产。以优质的元米(黄米)、高粱为主要原料,小麦、大麦、豌豆制成优质大曲为糖化发酵剂,经过蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等14道工序、历时3年酿造,因而风味鲜美,口感醇厚,香气突出,从而达到独流老醋特有的传统风味和品质。

独流老醋的产生是自然因素与人文因素共同作用的产物,有着深厚的历史和文化底蕴,因而在传承独流老醋历史文化方面具有特殊的意义和作用。从经济与文化两方面综合考量,2002年独流老醋实施原产地域产品保护,使独流老醋形成的自然、人文遗产资源得到有效保护,使之能够健康发展和持久延续。


公司新领导班子全体成员在建党百年之际进行重温入党誓词的集体活动。

目前,独流老醋酿造技艺为国家级非物质文化遗产,历史悠久,酿造技艺历经十一代发展,师承有序,后继有人,人才辈出。

天立公司在郝恩和、张殿英师徒带领下,精心采用祖辈留下的手工生产工艺,严格传授,先后培养了刘庆山、郝红树、张荣展、董三刚、靳华勇、陈明友等100多名技师,为独流老醋发扬光大奠定了强有力的技术基础。

创新发展有序 筑牢百年根基

30多年来,天立公司励精图治,为实现老字号跨越式发展,积极探索科技创新之路,实现了现代科技与传统民族品牌的对接,为百年独流老醋插上腾飞的翅膀。2021年,公司为适应生产许可条件要求,投资400万元全面升级改造传统厂区布局,厂区环境、设备布局、人员结构、厂容厂貌得到全面的提升。


公司制醋老师傅向来公司参观的领导展示传统发酵操作技艺。

创新管理能力方面

在企业不断发展中,天立公司始终坚持科技创新驱动力的培养,制定了创新发展中长期战略和规划,持续加强创新管理能力。通过企业组织结构调整,优化资源配置,使企业能获得调味品行业发展技术优势和规模优势,大大提高了天立品牌的市场竞争力。

在创新规划方面,公司制定了实施创新品牌三年规划,包括产品创新战略规划、营销战略规划、质量体系建设规划、企业规模化发展规划等。一方面继续坚持科技兴企、科技创新宗旨,实施技术改造措施,优化工艺技术,在继承中发展,在发展中创新,提升企业关键工艺技术,引进或培养新时代的酿造技术人才,使公司在酿造技术创新和实施应用上始终处在调味品行业领先地位;另一方面大力开展市场调研,分析产品未来发展方向和趋势,开发适销对路全新产品,依托产学研结合模式,优化公司产品质量、产品结构,加快天立品牌产品升级换代,延伸独流老醋的使用功能。

技术创新的研究开发能力方面

构筑产学研体制、机制新型模式,促进企业技术创新的研究开发能力的提升,推进科技成果转化。公司围绕调味品行业发展趋势,紧抓关键技术、核心技术、共性技术,依托大专院校、食品研究机构、行业协会等科技资源优势,组织实施了一批具有调味品行业引领作用的产学研合作项目,突破调味品行业发酵关键技术难题,实现了科研创新技术和传统酿造工艺技术的嫁接,推进了企业工艺技术进步和全面质量管理水平。

通过创新激励机制,持续培养员工技术创新理念和质量管理理念,激发了公司自身创新意识,培养了一批懂技术、懂管理、懂工艺的骨干力量,通过丰富多彩的QC小组创新和技术攻关,深化了企业自身研发团队与创新能力建设。在技术创新开展过程中,公司对实施应用和具有推广价值科技创新成果,特别是具有行业领先地位、转化价值良好的科技成果及时申请专利,进行知识产权法律注册,加以妥善维护。

技术创新的生产经营能力建设方面

聘请营养学家、微生物学专家、食品工业教授为公司技术顾问,常年为公司指导把脉和人员培训。在此基础上,公司建立了企业研发技术中心和质量技术中心实验室;为提升科技创新能力和技术成果转化率,2015年专设技术中心高级专家和博士工作站;建设了300平方米的中试车间,开展有针对性的工艺试验、新产品开发与新技术、新原料、新发酵试剂应用及科技成果转化等科技攻关项目。目前,公司正在开展独流老醋新工艺、新材料、新酶制剂的工艺试验和独流老醋功能拓展延伸的研发项目等10项技术攻关项目,为企业今后成果推广转化和产品结构优化助力。


全国劳动模范陈明友同志正在进行老醋看活。

在技术创新的驱动下,企业规模不断扩大。生产能力比建厂初期提高了110倍。逐步实现了微机控制、机械化生产的生产工艺,建立了管理事项科学化、正规划的模式。生产方式由单一传统的手工酿造发展到现在的微机控制、机械化生产,人员规模也由30余人发展到现在的500余人。生产技术得到长足发展,公司酿醋出品率由建厂初期的150余公斤提高到现在的近400公斤,公司化验室也发展成市级企业技术中心。

技术创新的营销保障能力方面

以市场消费需求为导向,不断完善技术创新管理营销保障能力。在激烈的市场竞争中站稳脚跟,新品开发就要做到“人无我有,人有我新,人新我精”。坚持贴近市场,完善的推广计划,一地一策,全方位、立体式开展销售;不断研究消费者需求动向,依托天立品牌市场影响力,不断与时俱进、推陈出新,设计开发适应销售对路产品、高附加值的产品。天立公司之所以能够在激烈的市场竞争中不断壮大,一个重要的原因是高举科技领先的旗帜,敢于站在科技领先的最前沿,以市场为导向,以技术改造和新品研发为重点,坚持科技进步,抓科技、搞研发,提升企业的核心竞争能力。


制醋师傅正在对前期酒醪液进行撺酵子步骤。


画面呈现了古代传统制醋“天立独流老醋”前店后坊的经营管理模式。

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《中国质量报》

(责任编辑:水川)
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