厨房佐餐必备佳品之酿造酱油，你知道多少？

中国质量新闻网讯 酱油是厨房一宝，佐餐必备佳品。从世界范围说，中国是酱油生产起源最早的国家。正式出现“酱油”的名称可以追溯到十二世纪的宋朝。北魏时期的贾思勰《齐民要术》一书记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的方法与技艺，书中记有“酱清”“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油。

食品安全国家标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》给出了酿造酱油的定义：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同，将酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。两类酿造酱油各具特色，但都含有种类丰富的氨基酸、微量元素和维生素等营养成分。根据氨基酸态氮含量等指标将酿造酱油分为特级、一级、二级、三级等不同等级。

如何通过标签标识选购酿造酱油？

一看配料表中主要原料。酿造酱油的主要原料一般是大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉或麦麸。

二看发酵工艺和执行标准。酿造酱油标注的执行标准和工艺是“GB/T 18186-2000 高盐稀态”或“GB/T 18186-2000 低盐固态”。

提示：液态复合调味料不同于酿造酱油，标签中不可标示为酱油。

三看氨基酸态氮含量和质量等级标注。国家标准GB /T18186-2000规定，酿造酱油必须标注“氨基酸态氮”含量。特级酱油中氨基酸态氮含量为不低于0.8g/100ml（以氮计），三级酿造酱油中氨基酸态氮含量不低于0.4 g/100ml（以氮计）。因此，我们可以将氨基酸态氮含量和质量等级等信息作为选购酿造酱油的重要依据。（供稿：黑龙江省市场监管局）