“看摸听照”选“好蛋”

“看摸听照”选“好蛋”

鲜鸡蛋的基本指标

蛋形指数：指蛋的长与宽之比。正常范围为1.24-1.37。蛋形指数越小，禽蛋越轻，新鲜程度越低。蛋形指数为我们挑选鸡蛋提供了一定参考。

蛋重：可以采用盐水漂浮法。将鸡蛋放入盐水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋；大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放置时间过长；完全漂在水上的，是“坏蛋”。

感官指标：可以通过“看摸听照”来判断鸡蛋是否新鲜。

看——“好蛋”的颜值高。鲜蛋的蛋壳上一般会附着一层白霜，起着保护鸡蛋的作用。“好蛋”蛋壳完整，颜色鲜明，气孔明显。“坏蛋”蛋壳有裂纹、破损，表面发暗。

摸——“好蛋”不仅有手感，还有质感。鲜鸡蛋的表面用手摸起来均匀粗糙，在手里掂量，重量适当。而“坏蛋”手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

听——“好蛋”摇起来是没声的。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；手摇时发现晃荡声音的是“坏蛋”，声音越大，坏得越厉害。

照——“好蛋”连身体都是透亮的。用手轻轻握住鸡蛋，对光进行观察，鲜鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小气室。

新鲜鸡蛋的蛋壳质量指标：蛋壳状况，优质禽蛋的蛋壳——无破损、无裂纹、无斑点；蛋壳相对重，蛋壳重占整个蛋重的百分比，一般为10%左右。

内容物状态：蛋清越稀薄，新鲜度越低；

气味：“好蛋”，打开无异味；“小坏蛋”，打开有轻微臭味；“大坏蛋”，在蛋壳外就闻到臭味。

鸡蛋上的血斑和肉斑是什么

血斑：排卵时滤泡囊的血管破裂或输卵管出血，血附在蛋黄上形成，呈红色小点。

肉斑：卵子进入输卵管时因黏膜上皮组织损伤脱落混入蛋白中造成，呈白色不规则形状。

血斑和肉斑的形成是生理现象，不影响食用。

鸡蛋的日常保鲜指南

进冰箱前，先不要清洗。每个鸡蛋的外壳都有一层天然的“防护衣”，也就是角质层，将蛋壳表面上的细小孔穴封闭起来，防止外部细菌进入蛋内。

正确摆放方式为大头朝上。横放或小头朝上放置过久，浓稠的蛋白黏液在蛋白酶的作用下会脱去一部分水分，从而丧失固定蛋黄的作用，蛋黄就会因比重小而上浮，贴近并粘住蛋壳，这样在煮蛋的时候就会散黄。

不与气味强烈的食物放在一起，以免异味渗进蛋内，加速鸡蛋变质。

为了避免鸡蛋表面的脏物污染冰箱内其他食物，可在鸡蛋表面裹上一层保鲜膜再存放。

（本文由华中农业大学食品科学技术学院博士团供稿）

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