风味独特又安全才是真好酒
——黄鹤楼酒业品质之道探秘
□ 王 智 本报记者 张 华
黄鹤楼酒与黄鹤楼一样,是武汉的城市名片。近日,湖北省武汉市市场监管局等单位举行的“食安武汉,品质生活”企业行进入第四站,记者随同走进黄鹤楼酒业有限公司(以下简称黄鹤楼酒业)探访发现,该公司将传统工艺融入现代化管理,既保障了产品风味传承,又控制了食品安全风险。
建基地 控源头
“酒是粮食精”“好粮酿好酒”。为了酿出好酒,黄鹤楼酒业坚持从源头管控酿酒原料。据介绍,该公司采用直接与湖北省内名优产区农业合作社合作的运作模式,建立原粮供应基地,比如,咸宁嘉鱼的玉米基地、京山的大米基地等,种植全过程不使用化学肥料,自种植、生长到收割全过程监控,为生产提供源头安全、数量充足、品质过硬的酿酒原粮。同时,该公司还制定了酿酒原粮验收标准,不但要求随车附原产地的检验报告,还对每批到货原粮进行入厂检验,除了水分、杂质、霉变粒等常规项目外,还检验农残含量,以保证黄鹤楼酒的质量安全。
为保证包括原粮在内的原辅材料食品安全和质量控制,黄鹤楼酒业采取新供方准入评审和老供方年度业绩评价的方式,确定合格供应商目录;对供应商生产质量管理人员进行培训,提高其质量管理水平,保障供货质量;定期对供应商进行增值审核,从源头预防食品安全和质量缺陷;针对出现的问题及时约谈供应商;确定严格的质量安全验收标准,逐批实施到货检验。
严工艺 管过程
据介绍,地缸发酵酒厂的生产一般分为四大工艺:酿酒生产,把粮食变成酒;陈酿工艺,储存老熟;勾调工序,给酒注入灵魂;包装工序,成品灌装。记者在企业工作人员带领下,参观了粮仓、天成坊发酵车间、陶坛酒窖、勾调车间、灌装车间。在发酵车间,记者看到润粮、蒸粮、拌曲、蒸馏设备依次排开,井然有序;发酵地缸编号排列,虽然缸口接近地面,但是地面干净,缸口多层加封,既防止污染物进入,又不影响发酵。
武汉市市场监管部门工作人员称,发酵是白酒生产的关键环节之一,粮食中淀粉到酒精的转换,香味物质的生成,都在这个环节。发酵过程控制尤为重要,企业要制定工艺文件,严格按照工艺文件的要求进行生产,控制原料、温度、时间,并做好巡察检查和生产记录。家族三代酿制黄鹤楼酒的钱炎林介绍,黄鹤楼酒始终坚持传统,讲究“清蒸清烧,地缸发酵,清蒸两次清”。现代管理技术使得传统工艺得到发扬,也保证了产品质量更加稳定。
在酒窖,原酒产出后运送至酒库待检区,取样送检测中心检测其理化和食品安全指标合格后入库。储存建档,给每批酒建立身份证,标明入库时间、班组、窖池、酒度、等级、质量指标等,做好储存管理便于追溯。该公司坚持产品储存最低不能低于3年,其中,中高端不低于5年,保证产品更加柔顺舒适。
灌装车间对卫生的要求最高,勾调车间消防等级最为严格,这两个车间参观人员不能进入,但透过玻璃窗可以看到车间内部设备整洁,人员服装防护规范。市场监管部门工作人员介绍说,根据食品安全监管要求,企业应对人员、物料、设施设备都要进行严格管控,避免由于人员、空气、设备、包装材料对白酒造成污染;为避免塑化剂污染,要求企业设施设备和输送管道使用不锈钢材质。
“洗瓶和灌装是质量控制的核心,洗瓶的水都是经过3道过滤后的纯净水。”在灌装车间,黄鹤楼酒业生产总监陈彦龙介绍说,所有人员都要经过洗手、更衣、风淋才能进入车间,所有与酒接触的设备、管道、容器均使用食品级不锈钢材质,杜绝了塑化剂风险。同时,采用外观自动识别检测,解决人工检查存在视觉疲劳的问题,真正做到不让不合格品流到下一工序;应用一瓶一码赋予每一瓶酒唯一的身份信息,实现每瓶酒质量遡源。
重品评 保品质
据黄鹤楼酒业质量总监时宏伟介绍,该公司目前拥有武汉、咸宁、随州三大基地,始终秉承“质量为天”的生产理念,注重产品质量提升和食品安全建设,在湖北省同行业中率先建立了质量、环境、职业健康安全、食品安全“四位一体”管理体系。在生产过程中,对质量控制实施标准化作业、工艺点检、工序交接联检机制、过程产品检验控制、车间洁净管理、人员健康管理等6项举措,保证食品安全。
据介绍,针对成品质量安全,该公司建立了完善的质量安全标准及检测标准,通过严密的检测计划,严格把控出厂产品质量。在食品安全指标控制方面,加强了氨基甲酸乙酯、重金属、甜味剂、塑化剂等方面的监控。在质量改进方面,通过食品安全风险排查和食品安全自查,召开质量专题会,开展QC小组活动等质量管理活动,对生产经营过程可能存在的食品安全风险、缺陷和不足进行识别、分析,提出风险应对措施,推进质量、食品安全管理体系的持续改进与优化。
黄鹤楼酒业还特别注重白酒的品评、饮用感受。为确保每批产品投入市场后,消费者喝了愉悦、放心,该公司的产品在灌装前都要做多次舒适度试验,真实记录参与实验的工作人员的感受,试验合格才能进入下道工序灌装。黄鹤楼酒体设计总工程师李久洪介绍,品评是检验勾调组合的基本功,只有品好酒,才能调好酒。品评能指导生产,检验产品质量和定级,是判断假冒伪劣的重要手段。参观人员在他的指导下,按照“举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻闻其香;细品慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格”四步法,现场感受了白酒的品评工作。
《中国质量报》