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中国质量新闻网讯（庞鹤 记者刘佳 梁明） 受本轮疫情影响，5月1日起北京餐饮企业暂时歇业，堂食服务按下暂停键，至今1个月过去。暂时停摆让餐饮企业受到很大冲击，为减少损失、增加收入，各类餐厅纷纷开启“花式”自救。其中，一股“摆摊风”在业内兴起，从小吃店到快餐店，再到知名老字号，几乎都在尝试摆摊卖货。
餐厅外卖摆摊两手抓
疫情之下，暂停堂食，一些餐饮企业除了靠线上外卖争取一些收入外，目前还在街边摆起了摊位。
“要买的抓紧了，很快就没了。”5月28日，傍晚5点，正值市民准备晚餐的时间，老字号峨嵋酒家（北京上品折扣回龙观店）的一位销售负责人正在自家门口设立的便民外卖窗口和临时摊位前卖力吆喝。
峨嵋酒家这家店外卖窗口以销售凉皮、凉面、豆沙包、糖火烧、大豆包等主食为主。一份盒装鸡丝凉面售价19元，糖火烧、大豆包售价3元/只，价格还算亲民。
峨嵋酒家（北京上品折扣回龙观店）便民外卖窗口（庞鹤/摄）
临时摊位这边，该店主要销售烹饪好的各式菜品，包括酱猪蹄、麻辣小龙虾、烤乳鸽、炸小黄鱼、炒瓜片、干煸豆角等。色香味俱全的菜品吸引不少消费者光顾。
峨嵋酒家（北京上品折扣回龙观店）菜品销售摊位（庞鹤/摄）
大鸭梨烤鸭店（北京回龙观店）除了在自家门口摆摊外，还在其邻近小区内设立了销售摊点。该店店员介绍：“现在中午和晚上两处摊位主要卖一些主食，辣卤的肉制品，以及凉拌小菜。上午10点30分左右开售，下午约4点开售。”
此外，中国质量新闻网走访北京一些区域发现，眼下，沿街的一些小餐饮店，包括面馆、饺子馆、沙县小吃、家常菜、包子铺等也将自家的特色产品摆在店门口销售。“现做的菜，您要不要来一份？”凡是有市民经过，这些店摊位前的销售员都会热情地招呼一句。
餐饮企业摆摊销售的同时，线上销售业务也抓紧抓实。据了解，北京地区全聚德、丰泽园、四川饭店等“停堂食不停外卖”，全力确保美团、饿了么双平台线上外卖正常运营，全力确保北京市民外卖用餐需求，严格按照疫情防控标准运营，外卖产品备货充足，确保食品安全卫生。
预制菜成商家新阵地
疫情发生以来，居家成了生活常态。方便快捷、品类多、味道不错，预制菜的这些特点，都戳中了当代年轻人的需求痛点，解决了都市打工族美味、营养、快捷的就餐需求。
北京餐厅暂停堂食以来，销售预制菜也是商家“自救”的一种方式。云海肴在快团团推出各式炒菜半成品和烧烤半成品，包括杏鲍菇炒肉片、五彩时蔬、可乐鸡翅、炙烤罗非鱼等。据云海肴（北京亭云西苑店）店员介绍，这些菜配料都为消费者备全，还会为消费者打印一张做菜指南，按照那个标准做就可以了。
云海肴（北京地区）推出的各式半成品菜
在小龙坎生鲜京东自营旗舰店，一份小龙坎麻辣沸腾鱼（380g）（四川冷锅鱼火锅熟食速食食材/半成品菜/预制菜方便菜）售价49.9元。在评论区，有消费者留言，“这种方便菜调料都是配好的，回来解冻煮几分钟就可以了，十分方便。”“疫情期间居家想吃酸菜鱼，快递速度很快，味道也不错。”
餐饮堂食按下暂停键，居家办公使得囤货需求上升，间接催生了预制菜等零售产品的走红，餐饮、零售企业纷纷入局零售赛道。
红餐网联合世界中餐业联合会推出的《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》显示，一些有实力的餐饮品牌纷纷开始了对零售业务的探索，例如西贝莜面村、同庆楼等正餐企业进入了预制菜赛道。其中，小龙坎、眉州东坡等企业的零售业务已经初具规模。
社群为餐企一大法宝
疫情之下，社群成为各大餐厅的一大法宝。部分餐厅还会把外卖点餐码发到群里，供大家点餐用。
云海肴（北京亭云西苑店）店员表示，除了在外卖平台销售餐品，还建立了顾客群，顾客可以扫群里推送的二维码下单，也可以在群里找店长，需要什么让店长帮助下单，可以免费送到家。
家住北京通州的王女士称，她加入了眉州东坡（通州店）点餐群。“客服会提前把菜单发到群里，群里还会发起第二天点餐接龙。顾客若有不同需求也可单独提出。”
王女士所在的点餐群
另据了解，暂停堂食后，全聚德旗下餐厅一方面严格遵守防疫要求，另一方面也在积极应对，通过外卖、外摆等开展各种非堂食销售运营，其中也包括借助社群营销激活私域流量。
社群是基于用户的群体，餐厅组建社群的目的就是将餐厅里的客户向外延伸，将客户演化成用户，然后通过用户去链接更多的同类用户。这是餐饮企业拓展销路的有效路径。
直播销售闯出一片天
疫情之下，餐饮行业作为接触性、聚集性行业的代表，面临着前所未有的挑战。“现在摆摊销售一天大概卖一两万块钱，肯定是堂食卖得多。” 峨嵋酒家（上品折扣回龙观店）一位店员表示。
“餐饮行业最大的特点是即时性，所以最重要的表现形式是堂食。”世界中餐业联合会副秘书长王文江表示，堂食按下暂停键后，允许餐饮企业外摆，确实解决了餐饮消费市场的一些需求问题。但对于一些业态和企业来说，也有挑战，需要调整经营理念和经济方式。
毕马威中国、中国烹饪协会等机构2022年4月发布的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。
在应对疫情影响、行业竞争加剧等问题上，有些专注堂食的餐饮企业开始探索用数字化手段改造业务模式，比如直播销售就是不错的尝试。
“有堂食的情况下，一天能卖万八千。开始暂停堂食的第一天只卖1000块钱，当时所有员工都很气馁。第二天抖音官方找到我们，感觉有了救命稻草。抖音直播外卖，平均每天卖三四千块钱，这是我们一开始没想到的。在‘自救’过程中我们知道了，不管什么环境下，都要想出一些良好方案，不能躺平，在疫情期间我们能渡过难关。”北京某餐饮企业负责人如是说。
政策“组合拳”助企纾困
客流减少、租金压力大、现金流困难、原材料成本增加是当前餐饮企业在经营中普遍面临的几大难题。而以为企业减负为目标，政策一直在给予力之所及的关怀与呵护，市场共同体也在同舟共济合力纾困。
自2022年4月下旬以来，国务院多次召开常务会议，通过政策“组合拳”助企纾困，稳定就业。5月初，北京市人力资源和社会保障局、北京市市场监督管理局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费的餐饮企业阶段性实施养老、失业、工伤三项社保费的缓缴政策。
王文江表示，政府出台的一揽子促进经济发展的政策非常好。首先，这是对营商环境的改善，这些“惠企政策”让企业感受到温暖；第二，确实能减轻企业的痛苦，比如社保缓缴政策确实解决了企业的燃眉之急；第三，降低了企业经济的困难度，原来企业可能有70%的困难度，现在可能降低到50%。
在党中央、国务院统筹决策部署下，各地也在努力克服疫情对餐饮市场带来的影响。例如，河北近期出台42条措施促进服务业纾困解难，其中包括鼓励有条件的市对餐饮业、零售业企业防疫、消杀支出给予补贴支持，引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准。
这两年疫情虽然给国内餐饮企业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。在“十四五”规划提出的愿景和国内餐饮业政策的指导下，餐饮企业将稳步回暖。“道阻且长，行则将至；行而不辍，未来可期。” 寒冬阻挡不了春天的脚步，黑夜遮蔽不住黎明的曙光。餐饮企业只要抓住机遇期窗口期，攻坚克难，必定能在餐饮经济复苏之路上走稳走实，向高质量发展之路挺进。
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