关于开餐饮的那些事

Q：我开了个小餐馆，请问我的后厨小工需要多久进行一次健康检查呢？

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

Q：请问售卖凉菜有什么要求吗？

制售凉菜需要在食品经营许可证的经营范围中增加冷食类食品制售项目。

制售凉菜应设置专间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，应对专间内的温度实施控制，宜设有独立的空调设施。

以下情形，应分别设置相应专间：

1.制售冷食类食品。一般是指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品。譬如酱牛肉、腌菜、凉拌黄瓜、凉拌海带、沙拉、寿司等。

2.制售生食类食品。一般特指生食水产品，而我们日常最常见的生食水产品都属于海产品，即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品，如三文鱼刺身、希鲮鱼刺身等。

3.裱花操作。裱花蛋糕属于糕点类食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上额外用奶油等进行装裱，所以在制作过程中要求极高。

4.学校食堂的备餐场所、中央厨房或集体用餐配送单位进行食品分装操作的，也需设置专间。

Q：请问一下，食品库房有何要求？

第一、食品常温库房应保持清洁卫生，有良好 的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，并注意定时清扫。食品库存量不宜过多，有利于加快食品周转，防止 食品过剩，保证食品质量，同时方便库存管理。

第二、同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

第三、 应根据采购产品的性质进行分类摆放贮存。贮存产品应离地至少10cm，离墙宜10cm，且不得堆积、挤压。 

第四、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

Q：请问市场监管君，食品进货和销售记录应当保存多久呢？

进货查验记录和相关凭证不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

Q：我正在装修餐饮店，想问下水池应该如何布局？

第一、对各类清洗消毒设施应根据不同功能和卫生要求分别设置。粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池宜独立设置，各类水池应加施明显标识标明其用途。

第二、水池数量和容积应与加工食品的数量和种类相适应。

第三、食品处理区内应设清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

第四、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

第五、洗手消毒的水龙头宜采用非手动式开关。

第六、清洗消毒餐饮具应有固定的场所和专门区域，清洗池和冲（漂）洗池不得与配菜、烹调等加工场所相混。

(责任编辑:陆明)