福建厦门市市场监管局开展专项研究性抽检

针对海鲜餐饮原料及加工过程管控等环节风险点

福建厦门市市场监管局开展专项研究性抽检

沿海特有的海鲜美食，是当地居民日常饮食必不可少的佳肴，也吸引着众多外地游客慕名尝鲜。然而近年的抽检数据显示，餐饮食品中自制的水产制品潜在着大肠菌群等微生物超标的风险。

风险从何而来？一方面，原料环节把关不严会带来风险；另一方面，经营者在加工过程中管控不到位也是重要的风险点。为此，福建省厦门市市场监管局开展专项研究性抽检，对较大型的餐饮服务单位，以主要微生物项目为检测指标，调查餐饮服务单位的加工过程管控情况。

场所环境表面卫生检测目前暂无国家食品安全标准，厦门市市场监管局在此次研究中，对涂抹采样和大肠菌群指标检测分别参照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》附录A、B进行，致病菌指标根据国标检测，致病菌及大肠菌群项目的限量指标参照上海市地方标准《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》进行评估。

抽检结果显示，40家经营主体的场所环境表面涂抹样120批次，检出49批次微生物样品（其中48批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌），其他致病菌未检出。其中，冷菜专间抽检9批次，有4批次检出大肠菌群；分餐备餐专间抽检31批次，有11批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌；烹饪场所操作台面抽检40批次，有25批次检出大肠菌群；冰箱冷库抽检40批次，有8批次检出大肠菌群。

据介绍，微生物检出可能基于以下原因：餐饮操作人员个人卫生状况不佳，加工时通过手部接触等方式引入微生物污染；接触已经受到微生物污染的原料，进一步污染了专间、熟食区的操作台或容器等；使用了受到污染的水进行清洗消毒；分餐备餐器具未按规定进行清洗消毒；冷库无法保证正常换气，或冰箱冷库关闭不严实，滋生微生物。

厦门市市场监管局有关负责人表示，从此次专项研究性抽检可以看出，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应当严格落实食品安全主体责任，加强加工过程管控的规范化管理。质量管理理论中的影响产品质量的主要有“人、机、料、法、环”五个因素，餐饮服务单位应当在加工作业中加强这五要素的管理和落实。

人员管理方面，要建立餐饮单位卫生安全管理制度，加强管理人员和作业人员的卫生安全培训，提升对加工过程管控的责任意识和规范作业。要防控人员交叉污染风险，设生食、冷食专间，集体用餐配送单位的分装包装专间，专间入口处设置通过式二次更衣室，人员进出严格执行卫生规范要求；非专间工作人员不得无故进入，专间严禁存放私人物品及杂物等。不同区域的操作人员原则上不串岗，如确需串岗，人员流向应遵守高清洁区人员流向低清洁区。要细化食品处理区人员管理，尤其是冷食生食、熟食分装包装区域的操作人员在加工制作过程中，应注意保持手部清洁、增加手部消毒频次等。

设备设施管理方面，切配餐具要生熟分开，加工机械必须保持卫生清洁。生熟食加工用器具应分开使用，若混用，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。留样食品、冷食生食产品应放置在密闭容器内冷藏保存。

原料管控方面，要做好食品原料的进货查验和储存，尤其是冷食生食食品应选用明示可直接食用的原料并注意存储条件；要防控生熟交叉污染，食品原料与即食食品应分开存放。

制度保障方面，经营者应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定加强加工过程管控。鉴于目前即食食品、留样食品及餐饮场所环境表面的食品安全评价暂无国家标准可执行，建议行业协会等可考虑制定团体标准，以更好地促进餐饮行业提升自身管理水平。

加工环境管控方面，冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库等场所环境应充分消毒杀菌。应加强食品加工的进出管理，食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流程，防止在存放、操作中产生交叉污染。

（本文由厦门市市场监管局供稿、本报记者江岱整理）

《中国质量报》