包子就是包子

□ 胡立彪

“狗不理北京最后一家门店停业”近日登上热搜。狗不理向媒体回应称，该店关闭的原因是租约到期，后续合约尚在协商中。但更多人猜测，这家店应该不会再开门了。若如此，则意味着狗不理关停了天津之外所有的门店，只剩下10家本埠店面正常营业。

想当初，狗不理最红火的时候，在全国有80多家分店。现在眼瞅着一家店又一家店关门，生意越做越抽抽，这不得不让人心生疑问：这家有着160多年历史的老字号，怎么说不行就不行了呢？

事实上，在此之前，狗不理还曾上过一次热搜——2020年9月，一位消费者在狗不理王府井店吃完包子后，作出“感觉里面全是肥肉”“特别腻”等评价，并以视频形式发到微博上，引起围观。该店对此非常不满，在微博发声明称该消费者“恶语中伤、言论不实”，并报警。但在收到网友一边倒的骂声之后，狗不理这家店删除了微博账号和声明。随后不久，狗不理集团发声明，宣布解除和这家店的加盟关系。

将这两件事联系起来，是否能感觉到其中存在某种逻辑关系？

老话说闻过则喜，这不光是做人的修养，也是企业经营之道。况且，消费者的消费评价权本就受法律保护。而涉事狗不理门店却不仅缺乏最基本的涵养，闻过而怒，还缺乏法律常识，意欲恶人先告状。这种事发生在普通的路边店尚且不多，发生在一家百年老店身上，就不禁让人生扼腕之叹了。

不尊重消费者，实质是不尊重市场规律。从这个角度说，狗不理的问题不是涵养缺失，而是搞错了市场逻辑。大众点评上，狗不理餐厅综合评分在3.56-4.35分，而同地区多家海底捞餐厅评分在4.9分以上，天津菜柒號馆、顺兴德、宋记老房子等的评分也在4.8以上。狗不理评分差，主要集中在3个方面：不好吃、价格高、服务差。其中，价格高遭吐槽最多。有网友调侃：“狗不理如今算得上奢侈品了，可说是蒸笼里的爱马仕、包子界的LV。”贵，这恰是狗不理经营理念错位的表现。

包子本身就是一种快餐，是面向普罗大众的日常食品，而狗不理作为老字号之所以能够传承百年，关键在于得到了普通百姓的认可。而自从狗不理被民营资本收购，按照经营者的意志走上高端化之路后，它就变了味——不是说包子的味道不对了（事实上，这些年狗不理包子并没有在品味上有什么特色和创新），而是说其经营理念变了。几年前，狗不理的老总在接受媒体采访时明确表示，老字号虽来自民间，但并不一定要定价低廉，“老字号阿玛尼不便宜，老字号LV也不便宜”。他认为，老字号有品牌积淀，必须要有利润空间，要摆脱便宜定价的桎梏。

试图把包子这种快消品打扮成箱包一样的奢侈品，明显是品牌理念错位。缺乏依据的高定价，是对老字号品牌溢价的过度压榨，是功利化的表现，反映了经营理念的短视。有业内人士认为，狗不理有些倚老卖老，并没有真正将品牌价值激活。消费者其实也并不是完全接受不了高价商品，但他们要求价格要与品质对等。狗不理没能做到这一点，消费者脑海中也并没有将品牌调性、品质、优质服务等与狗不理包子联系起来。简单说，狗不理的包子，并不是消费者真正想要的包子。

老话说，别拿豆包不当干粮。但话又说回来，包子毕竟是包子，也不能太高看自己，把自己跟燕翅鲍看齐就过了。狗不理太拿自己当干粮，以金粮玉粮示人，使狗不理成了不理人，不出问题才怪。走了多年“高大上”的路，现在经营出现问题，看来狗不理的步子的确是迈得太大了。面对经营出现的问题，狗不理的管理者已经有所反思，表示这些年餐饮业的发展显得很浮躁，现在正趋于理性，企业要能适应社会大潮，放下身段为更多的消费者服务。

狗不理退回天津后，还能做回以前的狗不理吗？我们拭目以待。

《中国质量报》【观象台】