小菌菇 大味道！这样吃才安全

中国质量新闻网讯 食用菌味道鲜美，兼荤素之长，自古以来即为人们所喜爱。“谁将紫芝苗，种此搓土上。便学商山翁，风餐谢肥羚。”宋代大儒朱熹认为紫蕈（食用菌的一种）的风味要比肥嫩的羊羔还要鲜美。食用菌其实是菇、菌、蕈、耳的统称，往往具有低脂肪、高蛋白、微量元素丰富的特点。随着经济社会的发展，人们对健康饮食要求不断提高，种类多样的食用菌也越发为人们所喜爱。

在江苏，食用菌产业发展迅速。各地均有种植，主要以金针菇、双胞蘑菇、杏鲍菇、香菇、秀珍菇等常见食用菌为主，如连云港市灌南县，凭借着近十几年在食用菌产业上的培育、发展，已成为全国重要的食用菌生产基地，杏鲍菇、双胞蘑菇产量位居全国前列。

灌南县食用菌产业包括杏鲍菇、秀珍菇、金针菇、草菇、双孢蘑菇、香菇等十多个品种，全县食用菌相关企业近60家，年产量超过30万吨。据该企业负责同志介绍，杏鲍菇从接入菌种到成品采收大约需要50天，通过采用室内袋栽技术，实现周年化生产（周年化生产指一种菇一年四季都可以进行生产）。

袋栽首先是拌料制作菌包。菌包内的培养基采用木屑、甘蔗渣、玉米粒、麸皮、玉米粉、碳酸钙等原料制作而成。原料经过拌料机搅拌，通过传送带传送到打包机，通过打包机装入培养袋，封口后进行高温高压消毒处理，菌包就算制作完成了。

然后将培养好的菌种在无菌条件下接入菌包内，放置到24℃左右的培菌室，等待长出菌丝。当菌包内的颜色从黑色变成白色，说明菌丝已经布满了菌包。再将菌包取出放置到低温出菇房，打开袋口，一般开袋后5天菌丝就扭结形成小的原基，原基继续长大就变成粗壮的杏鲍菇。在低温菌房生长16-18天后，即可采摘。采摘后对菌房进行紫外线消毒处理，重新迎接下一波菌包。

据了解，该企业种植过程中使用的是深层（180米以下）地下水，经过过滤处理，保证了水源的清洁，有效避免了因水源污染而导致的食品安全问题。据当地市场监管部门介绍，未使用深层地下水的企业，则会对自来水进行过滤除氯等处理，达到标准后方可使用。

在以种植双孢蘑菇为主的某大型企业了解到，双孢蘑菇的生产过程同样分为拌料制作培养基、接入菌种、发菌和出菇管理、采收加工、冷链运输。通过控制菌房环境，可以有效防止害虫危害食用菌。进入菇房要换上工作服，并对鞋底进行消毒。菇房内的空气也是经过二级过滤清洁的。双胞蘑菇一般采收3茬，彻底消耗掉培养基营养后，重新移入培养好的培养基。据该企业相关负责同志介绍，生产出来所有批次的成品都将抽样送交第三方机构进行农残等相关指标检验，合格后方可出厂。

由于食用菌的存储时间较短，如草菇存储保质时间往往仅1-2天，杏鲍菇的存储保质时间稍长，有15天左右，随着时间的推移，往往口感变差。为延缓食用菌的腐败变质时间，运输中常采用冷链技术，降低温度延长保质时间，对于较远地区，还会对成品进行抽真空处理。

据了解，近年来，灌南当地小型家庭式食用菌种植户在行业发展过程中，已经逐渐被淘汰转型。一些大型食用菌生产企业不断提高种植技术，利用小麦秸秆、玉米芯、甘蔗渣、木屑、麦麸、豆粕、棉籽饼、鸡粪等众多的农林废弃物作为培养基质，以更加绿色环保的方式进行种植，实现绿色循环，变废为宝。

当地农业、市场监管部门加强对食用菌种植加工企业食品安全监管，严格查验来料检验报告，定期开展专项检查，在生产、包装、销售过程中严禁使用违禁农药、保鲜剂、增白剂等，坚决杜绝农残、重金属等超标现象。

2020年，全省市场监管部门监督抽检结果显示：涉及产地为连云港灌南县的食用菌制品23批次、鲜食用菌41批次，全部合格。

灌南县兴旺的食用菌产业还催生了特色的美食文化。以食用菌为主要原料制作的创意菜肴凸显淮扬菜中食用菌的经典魅力，成为了当地一道特色名片。

日常生活中经常听到有消费者误食毒蘑菇、双胞蘑菇表面被喷洒荧光剂等关于食用菌方面的问题，那么选购时应该要注意哪些方面？且看江苏省食安委专委会专家委员——省农科院副院长刘贤金、省保健食品化妆品安全协会秘书长高湘陵，答疑解惑。

哪些菌蕈是不能吃的？

我国菌蕈的品种非常丰富，可食用的蘑菇有300多种，有毒的蘑菇也有80至100多种。2010年至2019年国家统计各地毒蘑菇中毒的有7331起，发病人数近3万，死亡人数700多人。中毒的主要原因是误采误食野生菌。对于野生有毒蘑菇目前没有简单易行的鉴别方法。

民间有一些辨别毒蘑菇的方法：1、不认识的蘑菇不要尝试食用；2、有异味的蘑菇不要食用；3、野外不生虫的蘑菇不要吃；4、颜色鲜艳的蘑菇不要吃；5、在蘑菇的菌盖上有疣或者茎柄上有环或托的不要吃。

但是这些方法均不能完全识别毒蘑菇，或者说不完全可靠。而毒蘑菇毒性成分复杂，即便通过烹调、加工或者晒干等方式也不能破坏其毒性，所以预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇。

还有一些药用菌也不能食用，药用菌指一切可以用于制药的大型真菌(蕈菌)。有野生的，也有人工栽培的，如冬虫夏草、蝉花、雷丸、安络皮伞等，如灵芝、茯苓、猪苓、桑黄、木耳、云芝等。许多食用菌兼有药用价值。但有些药用菌具有明显的药理作用，需要对症使用，如灵芝，国家卫健委正在对灵芝、党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作，食用试点后若无安全性问题，则会列入食用菌范围。

在农贸市场，如何辨别蘑菇等食用菌是否有非法添加物质（如荧光增白剂）？

新鲜的食用菌放久了会发黑，失去自然的光泽，属于正常变色，不影响使用和产品品质。如何分辨蘑菇是否含有荧光增白剂，除了专业检测机构检测外，可以通过“一看二摸三闻”的办法进行分辨。

左图为正常蘑菇，右图为含荧光增白剂的蘑菇

一看颜色。来进行大致的辨别，含荧光增白剂的食用菌，表面白亮，有水洗的感觉，不含荧光增白剂的，菇面呈白色或稍微带黄，有的表面呈现细微的绒毛状。

二摸表面。含有荧光增白剂的，表面滑爽，手感好，有湿润感，还有些表面有粉末状东西；不含荧光增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。

三闻味道。正常白蘑菇闻起来有一股自然清香，被漂白的蘑菇可能会有漂白粉的刺激性味道。

食用菌的营养有哪些，怎么吃更营养？

有种说法叫“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，食用菌就属于这种“单腿型”的健康食品。食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜，利用度较好，营养价值更高。在这方面，食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。

另外，据《中国科学报》报道，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中，被证明对人体具有一些保健作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，应用于临床。

做菜时，尽可能把菌菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且还会影响消化液进入其它食物。但是其浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其它食物。

家庭种植自食食用菌时要注意些什么？

首先根据自己喜好选择种植包。需要了解不同的食用菌生长的温度，要选择适合当前的气温条件栽培的品种，如金针菇就是低温品种，适合冬季栽培。尽量选择一些生长温度范围相对较广，栽培技术简单易操作的品种如平菇等品种。

其次食用菌生长需要保湿、避光、通风，所以栽培场所需要选择一些避光和相对湿度大的地方进行栽培如地下室，或者使用泡沫箱等容器进行栽培，起到保湿避光的作用。

采收结束后需要及时清理废菌棒，避免滋生杂菌和害虫，影响家庭卫生环境。如果家庭成员有过敏体质，尽量不要在家庭中栽培食用菌，避免食用菌孢子引起过敏或者呼吸方面的疾病。（供稿：江苏省市场监管局）