腐乳作为中国的传统食品，无论配粥还是米饭，都能让人食欲大增，堪称“下饭神器”。不过，随着人们的养生意识越来越强，不少人担心其含有霉菌有害健康。腐乳究竟是人间美味还是问题食品？江西省市场监督管理局专家团队给出说法。

腐乳的营养价值

腐乳，又称豆腐乳，是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。一般可以分为红方、白方、青方和酱方四种。腐乳经过霉菌的发酵，蛋白质消化吸收率更高；含有钙、磷等人体需要的矿物质元素；B族维生素的含量非常丰富，维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍。腐乳在制作过程中，不仅原料中的营养得到大量保留，还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分。

腐乳长白毛

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种合适的霉菌，在合适的条件下培养，会逐渐长出一层白毛，主要是毛霉菌，对人没有危害，它们只是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和一些B族维生素。对长毛的白坯搓毛，再盐渍，就成了腐乳，其营养和口感较好。不过，制作好的腐乳因保存不当出现褐色或黑色毛，这属于发霉，不可继续使用，否则会危害人体健康。

腐乳上的白色小颗粒

腐乳密封后开盖时会发现上面有少量白色结晶，这是正常现象，并非变质。这些白色小颗粒是腐乳中的蛋白质经过发酵分解产生的酪氨酸，其在水中溶解度低，因此随着浓度增大会结晶。保存得当且没过保质期的腐乳产生的小白点，可以放心食用。

腐乳发酸

腐乳发酸，主要是制作过程盐不够或储存不当导致的。发酸的腐乳已经开始变质，其中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素被大量分解破坏和流失，营养价值严重降低。此外，由于微生物污染，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，容易引起食源性疾病。因此，发酸腐乳不可食用。

自制注意事项

应选择新鲜的老豆腐制作腐乳，切块不宜过大，否则容易造成内部发酵不充分。用盐腌制时，注意控制盐量——浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能腐败变质；浓度过高，不健康且会影响口味。在制作过程中，要保证场地和材料卫生，用来装腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

消费提示

1.腐乳含盐分和嘌呤较高，患有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡的患者最好少吃或不吃，以免加重病情。

2.在家储存时，注意用洁净筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。

执笔：南昌大学食品学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院

（通讯员 熊铮）

(责任编辑:陆明)