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五常管理法!江苏省江阴市市场监管局筑牢校园食安防线

2021-09-23 15:38:19 江阴市场监管

中国质量新闻网讯 近年来,江苏省江阴市祝塘实验幼儿园食堂先后被评为无锡市A级食堂,无锡市首批餐饮服务食品安全示范单位,江阴市十佳A级学校食堂、江苏省全民健康生活方式行动示范食堂、江苏省餐饮质量安全示范食堂。获得这些荣誉,与食堂实施“五常先进管理方法”提升食安管理质效分不开。

常分类

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祝塘实验幼儿园按照“常分类”的第一条“建立、完善“五常”管理体系”的要求,成立了“一把手”负总责,分管园长具体负责,安监办、总务处、保健医生蹲点负责的食安领导小组,制定食堂“五常”工作制度,并检查落实、列入考核。

“常分类”对食堂原料与工具进行“必需品”与“非必需品”分类,采用“颜色和视觉管理”的方法区分摆放。“常分类”要求将“非必需品”清理出操作区域,将“必需品”放在便于取放的地方,采用不同的颜色来标识不同的区域和容器工具。如与动物性食品有关的水池、筐、刀具、剪刀和抹布等都用红色标识,植物性食品用绿色标识,水产类则用黄色标识。这样,食堂职工从颜色上一下子就能区分出切蔬菜该用什么颜色的刀,清洗蔬菜应该在哪个水池洗,防止混用,确保食品更安全。

常整理

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“常整理”让食堂的所有东西都有“名”有“家”,科学利用空间,根据流程布局定位物品工具,让职工易放易取,节约空间和时间。

“常整理”要求对原料设定最高量和最低量指引,到最低量及时进货,控制仓库内物品存量;原料周转采用“先进先出、左进右出”的原则,控制原料周转时间。

常清洁

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落实常清洁,祝幼食堂分配好每个员工应负责清洁的区域,不留死角,并将责任人名字、照片及岗位职责全部上墙。如烹饪间,要求一名工作人员负责的范围是他所站立的地面、灶面等地方的卫生清洁工作与物品存放,要求他在餐前餐后均进行整理与清洁。并且每个区域设置AB岗,如AB两人其中有一人有变化或者请假,另一人也能及时替补上。

常检查

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祝塘实验幼儿园全面利用颜色和视觉管理法,获得了坚持规范化的条件。食堂每天专人检查监督,公布检查结果,督促整改,落实奖惩。员工逐步养成了持久有效的清洁习惯,巩固和维持了分类、整理、清洁的成果。

常自律

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祝塘实验幼儿园员工按照“常自律”的要求,定期组织“五常”培训,业务竞赛。每日履行卫生晨检,坚持员工仪容仪表标准,每天开工前、收工后各行10分钟“五常”,做好“五常”准备、归位,查安全、卫生记录等,养成了良好的“五常”习惯。

“五常法”管理有效提升了幼儿园食安管理的质效。

有效提高工作质效

通过“五常法”的管理,员工任务明确、操作规范;原料、工具定点定位,员工不再为找东西浪费时间。所有人忙而不乱,工作效率得到提高后,员工主动改进工艺,一是改变蔬菜块状的切菜模式为片、丝、 条形,让蔬菜易熟透入味,增色增香;二是推行大锅菜、小锅炒的做法,即由传统锅焖操作的炒菜方式改为三、四锅操作,这样使蔬菜翻炒得均匀、清爽上口,让孩子吃得饱、吃得好、乐意吃。

有效节约人力物力

通过“五常法”的管理,每个区域卫生都有人包干,每位职工都是保洁员。“五常法”实施之前,地面每天要冲洗一次,现在只要每星期冲洗一次,不仅节约了大量水费,还节约了大量的人力。

有效稳定食品安全

通过“五常法”的管理,员工对厨房和仓库的原料数量了如指掌,食品不积压、不过期。“五常法”的检查和激励措施使食堂职工养成了良好的习惯,人人都做检查员、清洁员、安全员,创造了干净整洁的工作场所,食品安全稳定可靠。

有效提升食堂形象

祝塘实验幼儿园食堂常用常净,常用常新,员工自信心大为增强。厨房由封闭式、闲人莫入思维转向开放式、欢迎参观的思维,每学期组织家长参观食堂,受到家长的好评。

(责任编辑:陆明)

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