感官指标和理化、微生物指标之间有联系吗？

食品的检验指标一般都分为三个：感官、理化和卫生指标。感官指标只是其中一个，而且是不需要进行化学分析的最直接指标。广大的质检工作人员在对食品进行检验时都知道这样的一条判定标准：感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判定为不合格产品。那么，当一个产品感官指标不合格的时候，其他的理化指标或者微生物指标就一定不合格了吗？下面我们就简单的分析一下：

感官指标和理化指标的联系

对于一个产品，感官指标可能是要分为很多项的（一般都含有：外观、风味、组织状态），其中一个项目不合格即为不合格。

但是理化指标呢？比如肉制品，国家的制定的标准（有的分等级）还是相对来说比较宽松的，如果企业在生产过程中（无论是有意识的还是无意识的）加入了一些杂质，感官指标可能就不合格了，但是在相对宽松的理化指标下，在粉样充分均匀的时候，类似粗蛋白、粗脂肪、氯化钠、水分等等一般的理化指标是很容易达标的。在这个时候，感官指标不合格，理化指标是有可能合格的。

如果出现了那种假冒伪劣的情况（在造假的情况下，生产者根本不考虑任何的产品质量），在这种时候，产品的感官一般都非常的差，外观、风味和组织状态都严重不合格，此时绝大多数产品理化指标也相应的不合格。

感官指标和微生物指标之间的联系

在分析之前我们先来说明一个问题，大家都知道产品都有保质期，产品在保质期内，能够保持其所应有的营养成分，而且能够保证微生物不超标。但是一旦超过了保质期，不光营养成分有可能会流失，而且微生物也很有可能大量滋生。如果不小心食用了这样的产品，可能会造成不良的后果。

现在回过头来说正题，微生物指标是指通过对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度的指标。说的再明白一点就是这项指标是和活微生物数量有直接的关系的，为什么一定要强调活微生物呢？因为目前的检验方法就是以检验活的微生物来制定的。我们就以牛奶为例，来说明一下。在一般的罐装奶生产过程中都要经过这样一个工艺：超高温瞬时灭菌。乳制品经过这样一个过程，即保证了乳制品原有的营养成分不被破坏，又达到了杀灭细菌的目的。但是如果是“回罐奶”呢？牛奶如果变质了一般情况下是要结块的，而且颜色也要发生一些变化，这样的奶经过正常的工艺罐装以后，通过对颜色和组织状态是可以判定感官指标是不合格的。但是因为同样经过了“超高温瞬时灭菌”，细菌基本上都被杀死了，经过培养后微生物不会超标，在微生物这项指标上就是合格的。

当然对于乳制品来说，如果出现了涨袋的情况（是由于微生物大量繁殖，分解乳制品中的营养物质，并且产气造成的），这种乳制品在感官指标的风味和组织状态上一般就不合格了，同时由于大量的微生物滋生，也造成了微生物指标的不合格。

综上所述，我们可以看出感官指标和理化、微生物指标之间存在一定的联系，但是又没有一个必然的联系。所以说，理化和微生物指标是必须经过科学的分析以后才能得到。