盐渍菜(SALTED VEGETABLES)

1.概述：我国制做盐渍菜的历史十分久远，它是利用食盐的防腐作用来延长蔬菜的保存时间，在盐渍过程中经过微生物发酵后又赋予了其特殊风味。方法简单易行，可直接食用或在一定条件下做为原料长时间保存，调剂国内、国外市场需求。

2.品种：

(1)咸黄瓜：有整条瓜及其加工制品。

(2)咸蒜粒：主要用于出口日本，以产地分为“天津蒜粒”和“河北蒜粒”两种。

(3)咸茄子：品种有咸小长茄子、中长茄子，小元茄子三种。

(4)咸红辣椒：有整辣椒及辣椒酱。

3.用途：以上品种是用饱和盐卤盐渍而成的半成品菜，食用前需经二次加工 (用清水浸泡脱盐，加入其它调味品配制)后方可食用。

4.产地：我国盐渍菜业近年来发展很快，主要产地辽宁、天津、河北、山东 、江苏、浙江、四川、上海、北京等地。

5.输出情况：主要销往日本、韩国及港、澳、东南亚地区。

6.加工工艺：

(1)咸黄瓜：鲜瓜收购→挑选→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包装 →出口。

(2)咸蒜粒：鲜蒜头收购→分辨→浸泡→漂烫→冷却→盐渍→倒缸(随时调整卤水浓度)→贮存→加工、挑选→装箱→出口。

(3)咸茄子：(中长茄子和小元茄子)

鲜茄子收购→搅拌(用盐和明矾)→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包 装→出口。

咸小元茄子：鲜茄子收购→挑选→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包 装→出口。

(4)咸红辣椒：鲜辣椒收购→挑选(去蒂把)→扎眼→盐渍→贮藏→挑选、加工→装箱→出口 。

7.品质、规格：

(1)咸黄瓜：

品质：色泽呈茶绿色，基本一致，有光泽，具有本品应有清香味，无酵味。瓜形端正，无畸形，空心，阴阳面瓜等。口脆、有咸香味，pH值4.6以上。

规格：长度20cm以上，直径2.6～2.8ｃｍ。

(2)咸蒜粒：

品质：色泽呈乳白色至牙黄色，蒜粒洁净有光泽，不得有生蒜味及其它异味。拣净畸形蒜，青瓣蒜，伤残蒜等。去黑根，口脆，味咸香。

规格：天津蒜粒以蒜粒横切小面直径1cm以上为出口合格品，并将其分成三种规格：L：1.5～1.8ｃｍ，M：1.3～1.5ｃｍ，S：1.0～1.3ｃｍ。

河北蒜粒以粒/kg将其分为5个规格：Ａ：279粒/kg以下，Ｂ：280～360粒/kg，Ｃ：361～48 0粒/kg，Ｄ：481～560粒/kg，E：561粒/kg以上。

注：每种规格均要求粒身基本均匀。

(3)咸茄子：

咸中长茄子和咸小长茄子：

品质：色泽呈紫兰色，有自然光泽，茄体表面呈核桃纹状，柔软适度。有咸香味，口感柔软，无异味，拣净畸形、硬皮、伤皮、虫害及阴阳面茄子。

规格：一般出口茄子以长度分为：4～6ｃｍ，6～8ｃｍ，8～10ｃｍ三种规格。

咸小元茄子：

品质：紫色或黑紫色，茄肉米黄色。口感柔软，咸香，无异味。将畸形、硬皮、破损及虫蚀 茄子拣净。

规格：一般出口以重量分为4～6ｇ/个；6～8ｇ/个；8～10ｇ/个三种规格。

(4)咸红辣椒：

品质：色泽鲜红色，有光泽，去净蒂、把，椒身完整。拣净虫蚀、异形、异色及破碎椒，口 感咸辣香味，有肉质感。

规格：一般出口要求长度在8cm以上。

8.检验：

经营出口盐渍菜的单位，出口前应向当地检验检疫机构报验，经检验合格后方可出口。检验检疫机构实施检验时，出口合同中有规定的，按合同规定进行检验；合同中未有规定的按我国有关标准执行。出口盐渍菜检验方法目前执行的SN/T0301—93《出口盐渍菜检验规 程》。

生产、加工出口盐渍菜的企业，必须经当地检验检疫机构的登记后方可进行生产，检验检 疫机构对工厂的加工工艺、卫生条件、储存条件等实施监督管理。

进口腌制菜须符合GＢ2714—96《酱腌菜卫生标准》。

9.包装：

出口盐渍菜的包装一般分为三种：

(1)纸箱包装，内衬软塑桶，每箱净重25kg。

(2)硬塑桶装，内衬一层塑料袋，每桶净重50kg。

(3)木箱包装，内衬2层塑料布，一层编织吊袋，每箱净重500kg。

10.贮藏：

装箱后待发远的盐渍菜，应码放在没有阳光直射的地方，通风良好，防止鼠害。