速冻蔬菜(QUICK FROZEN VEGETABLES)

1.概述：速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗、渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后，快速冻结的产品。因其能较大程度地保持蔬菜原有的特性、色泽、味道、香味，又可较长时期地贮存，故在一些国家有着广泛的市场，是我国70年代发展起来的商品，种类繁多，出口量逐渐增多。

2.品种：目前出口的速冻蔬菜主要有六大类：

叶菜类：如菠菜、韭菜、青梗菜、白菜、甘蓝、塌菜、辣椒叶、大葱等。

块茎类：如芋仔、蒜苗、甘薯、牛蒡、土豆、莲藕、马蹄、胡罗卜、魔芋、蒜米、山药等。

豆类：如青刀豆、豇豆、甜青豆、荷兰豆、蚕豆、枝豆、红小豆等。

花柳菜类：如花椰菜、青花菜等。

食用菌类：如蘑菇、松茸等。

芦笋类：白芦笋条、白芦笋段、绿芦笋条、绿芦笋段、段状带尖白、绿芦笋等。

3.用途：供食用，不需解冻。可直接加热作汤、拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。

4.营养成分(以主要产品为例)：

(1)速冻菠菜：每100g含水分91.8g，蛋白质2.4g，脂肪0.5g，碳水化合物3.1g，热量2.1千卡，粗纤维0.7g，灰分0.5g，钙72mg，磷53mg，铁1.8mg，胡萝卜素3.87mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.6mg，抗坏血酸39mg。

(2)速冻蒜苗：每100g含水分86.4g，蛋白质1.2g，脂肪0.3g，碳水化合物9.7g，热量46千卡，粗纤维1.8g，灰分0.6g，钙22mg，磷53mg，铁12mg，胡萝卜素0.20mg，硫胺素0.14mg，核黄素0.06mg，尼克酸0.5mg，抗坏血酸42mg。

(3)速冻青刀豆：每100g含水分92.0g，蛋白质2.1g，脂肪0.3g，碳水化合物4.4g，热量29千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙57mg，磷47mg，铁3.5mg，胡萝卜素0.12mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸9mg。

(4)速冻芦笋：营养丰富，维生素及含氮物质均较普通蔬菜高，被誉为“蔬菜之王”，也被世界公认为可预防癌症的食品。

(5)莲藕：每100g含水分77.9g，蛋白质1.0g，脂肪0.1g，碳水化合物19.8g，热量84千卡，粗纤维0.5g，灰分0.7g，钙19mg，磷5.1mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.02mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸25mg。

(6)蘑菇：每100g含水分93.3g，蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物24g，热量23千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙8mg，磷66mg，铁1.3mg，硫胺素0.11mg，核黄素0.16mg，尼克酸3.3mg，抗坏血酸4mg。

5.产地：主产地有上海、天津、山东、江苏、浙江、广东、广西、福建等省市。

6.输出对象：日本、美国、西欧、中东及港澳等国家和地区。

7.加工：

(1)原料处理：原料要求新鲜良好，经分级分规格，去掉不必要的部分，迅速处理。

(2)清洗：要求用流动清水清洗，除去尘土及杂质。

(3)浸烫：要求高温短时间浸烫，以破坏蔬菜中各种酶的活性，防止褐变，保持原有色泽，做到既灭菌，又不过高地破坏维生素。

(4)冷却：要求迅速、彻底，以防色变，冷却水要经过净化处理，或用符合要求的自来水。

(5)沥水：一般用筛网自然沥水或用离心机甩水，以防速冻产品结块。

(6)速冻：结冻温度要求-35℃以下，冻结速度要快。

(7)包装：按不同商品的不同要求进行包装，要求迅速、卫生，然后送-18℃以下的冷库进行冷藏。

8.品质规格：

(1)速冻菠菜：温度应保持在-18℃以下。

色泽：浓绿色，有挂冰衣的自然光泽。

味感：有肉质感，无粗纤维或过软现象。

形态：扁平长方形，株长30cm，无杂质，变色叶，去根。

(2)速冻蒜苗

色泽：淡绿色或浓绿色。

味感：口感脆嫩，有蒜花梗的香味。

形态：为单体状，俗称“IQF”“L级”长250～280mm；“M级”长120～150mm；“切断级”长40～50mm。

(3)速冻青刀豆

色泽：鲜绿色，无其他杂色。

味感：口感脆嫩，不含筋及过硬豆荚。

形态：圆条形，无过度弯曲和弯形，保持“IQF”的状态，“M级”荚径8～9mm，荚长70～100mm；“S级”荚径7～8mm，荚长70～100mm；“SS级”荚径7mm，荚长60～90mm。

(4)速冻芦笋

色泽：鲜绿色(乳白色)

味感：应有芦笋本身特有的香味，不允许有硬梗。

形态：圆柱形，头部不能松懈，不应有畸形，变形和折断。

规格：整株FＡL包括头部在内的茎长160～170mm；切段FＡS包括头部在内的茎长130～135mm，切茎指茎长30～50mm。LL级、L级或根据外贸合同规定生产。

(5)速冻韭菜

色泽：浓绿色

味感：有韭菜特有的香味，不允许有烂叶。

形态：不结团、段状。

规格：根部5～6mm,叶部10～20mm。

9.检验：速冻蔬菜属法定检验的出口商品，加工厂、库的卫生条件应符合《出口食品厂、库卫生要求》，并经检验检疫机构注册方能加工。检验方法按SN/T0626.1—1997、SN/T0626.2—1997、SN/T0626.3—1997、SN/T0626.4—1997、SN/T0626.5—1997《出口速冻蔬菜检验规程》进行。

10.包装：速冻菠菜纸箱装，内装10袋，彩塑或白色食品袋，每袋净重1000g；速冻蒜苗内装20袋，每袋装500g；速冻青刀豆内装20复合彩塑食品袋，每袋净重500g；速冻芦笋内装4袋，每袋净重2.05kg；速冻韭菜内装1袋，计20kg。包装要求整洁、牢固，适于长途运输，标志、唛头清楚，符合出口要求。

11.保管运输：需冷藏，库温-18℃以下，库温要求稳定。运输途中温度不宜高于-12℃。防止污染。