1.概述：黄酒是以粮食为原料，经过酒药、酒曲或浆水中不同种类的霉菌、酵母、细菌等的共同作用下形成的一种低度酒，由于它的色泽多呈黄色，故称“黄酒”。又因它具有越陈越香的特点，故习惯上又称“老酒”。
2.品种：
(1)绍兴酒(主要有善酿酒、加饭酒、香雪、花雕、醇香酒、寿生酒等)和仿绍兴酒。
(2)山东黄酒：清酒、老酒、大连黄酒等。
(3)福建黄酒：沉缸酒、四半酒、五月红、琼浆酒等。
3.用途：黄酒除了供饮用外，有些中药需用黄酒为药引以提高药效，在烹调菜肴上也是常用的调味品和解腥剂。
4.产地：主产于浙江、江苏、福建、山东、江西、辽宁、广东等省。
5.输出对象：东南亚和港澳地区。
6.加工：黄酒因加工所用的原料不同加工工艺也有区别。著名的绍兴酒种类繁多，现以加饭酒(又名为壮元红或元红酒)为代表，介绍其加工工艺，其所用原料为糯米、酒药(存在的菌种主要是根霉、毛霉、酵母)、麦曲，水。加饭酒的酿造，首先是淋饭酒(因采用冷水淋饭，故名)，它是酿造绍兴酒的酒母，即酵母的来源，由于绍兴酒中含有14%左右的酒精，是其酿造的特点之一，淋饭酒供酿造绍兴酒的原料(也可继续发酵一个多月，压榨出的酒称为快酒或新酒即属淋饭酒)，其工艺流程如下：
加饭酒原料配方：糯米144kg，麦曲22.5kg，酒母5～8kg，水112L，浆水(即浸米水)84kg，酿造过程如下：
糯米→过筛(去糠，去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→
↑
鉴湖水
→淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36～48h)后
↑
酒药
加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母)
——浆水—— ——鉴湖水
↓ ↓↓
糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→
↑↑ ↓ ↑
麦曲 酒母 酒糟 糖色
→杀菌装缸密封
7.品质规格：
以浙江省商业厅对元红酒提出品质指标为例：
色泽：琥珀色，清亮透明，无浑浊。
香气：具有绍兴酒所特有的醇香。
滋味：清爽并具有甘甜鲜美的口味，无异味。
酒精度：(15℃的容量)15%以上；
总酸：(以琥珀酸计)0.3～0.5g/100mL；
糖分：(以葡萄糖计)0.2～0.5g/100mL；
固形物：3.0g/100mL以上。
黄酒的卫生标准：GＢ2758—81。
感官指标：澄清液体，无沉淀等杂质，无异臭及异味。
理化指标：二氧化硫残留量g/kg(以游离SO2计)＜0.05，黄曲霉毒素Ｂ1(μg/kg)＜5。
细菌指标：
细菌总数(个/mL)＜50
大肠菌群(个/100mL)＜3
8.检验：出口黄酒按GＢ/T5009.49—96《发酵酒卫生标准》的分析方法检验。
进口黄酒卫生标准按GＢ2758—81《发酵酒卫生标准》执行。
9.包装：
黄酒的包装有坛装和玻璃瓶装。在包装物料保管和运输时，格外注意清洁卫生和保管条件。因黄酒中的酒精度低，容易感染杂菌而引起变质酸败。坛装酒的封口采用泥头，有利于黄酒的酯化作用。木箱坛装一般每木箱2坛，瓶装一般为一木箱24瓶或48瓶装，瓶与瓶之间应加以垫衬，以防撞击而受损失。
10.保管：
保管黄酒的仓库要求环境凉爽，温度变化不大，以20℃相对湿度60%～70%以下为宜。温度不能低于-5℃，因低于-5℃黄酒就有受冻变质的可能。一般以地窖仓库保管黄酒为佳。不能与汽油、肉、咸鱼等有异味的商品混存。
运输轻搬轻放以防破损，运输工具不可有异味。
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