管好“这盒饭”

□ 胡立彪

近日，某媒体暗访北京望京地区中食安康美食城、九龙山地铁站附近食八方美食城等外卖后厨集中地，发现卫生状况堪忧：洗好的菜盆放在垃圾桶上、食材堆到公厕门外、厨师不穿工作服、过道上食材和杂物混乱堆放等问题严重。有经常在此接单的外卖小哥表示，他自己从不在这些小饭馆吃饭，“还不如在家吃泡面放心”。

卫生状况不佳，这是自外卖兴起以来一直存在的老问题。除了后厨制作环境差，油盐超标、食材来源不明、餐盒污染、消毒存在盲区等，近些年消费者投诉也比较多。针对这些问题，监管部门和平台商家不断加强管理整治，但往往是按下葫芦又起瓢，难收长久之效。

医疾治患，须捉得病根，对症下药。外卖卫生安全问题之所以成为老问题，根源在监管思路陈旧，手段单一，未触及病根。比如外卖后厨制作环境，一管就好，不管就乱。这说明，后厨制作环境是可以做到卫生安全的，而加强监管也是管用的。不过，依靠传统的监管方式，派执法人员盯现场，既占用人手，耗时费力，也只能管一时一地，无法做到持续监管和无死角监管。显然，破解这一矛盾问题，必须要有新方法。

现在全国许多地方在餐饮行业推行的“明厨亮灶”工程，被证明是一项可以达成持续和无死角监管的新举措，或可引入到外卖餐饮后厨监管过程中。明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下，以保障餐饮卫生安全的一种形式。外卖行业引入明厨亮灶监管方式，主要是让外卖后厨加装视频监控设备，让消费者和监管部门都可以在线看到食品清洗摆放、餐具消毒、食品加工等关键环节，这样既可以方便监管部门监管，也可以保障消费者的知情权，倒逼商家做好食品卫生安全工作。

食品离开后厨，进入到外卖小哥的运送环节，怎样保证卫生安全？该环节无法视频监控，但采取一些手段，同样可以实现“明亮”监管。比如，美团、饿了么等外卖平台都探索推出餐盒餐袋加贴封条举措，效果不错，值得推广——商户将外卖餐食装入外卖餐盒、餐袋等容器，加贴由监管部门或平台提供的密封条，然后再交给外卖骑手送到消费者手中，如果消费者发现封条破损，可以拒收。目前，不少地方的监管部门开始与外卖平台进行合作，推广“食安封签”制度，以最大程度降低食品配送过程的污染风险，确保餐食配送“最后一公里”的安全。

在把好餐饮制作、投递等“出口”关的同时，还可以按照“明亮”监管的思路把好“入口”关。网络订餐第三方交易平台要按照有关食品安全法律法规要求，严格落实申请入网餐饮服务实体单位实名登记，加强对营业执照、食品经营许可证和加工制作现场核查把关，对不符合要求的不得提供平台服务。监管部门要督促网络订餐服务实体单位严格按照餐饮服务操作规范加工制作食品，不得委托给无照无证的黑作坊。对于以店铺实景图片代替证照、以模糊证件蒙蔽消费者、许可证过期仍然营业、实际地址与公示地址不相符的“幽灵餐馆”、超范围经营等问题，进一步加大监管处理力度。

当然，管好外卖“这盒饭”，还得依靠“明亮”的法律制度。目前，一些法律法规还存在需要改进的地方，比如，餐饮企业消毒餐具卫生不达标，按照现行的《消毒管理办法》，最高只能处以5000元以下的罚款，这种处罚明显过轻，惩戒作用有限。因此，必须完善法律法规，明确处罚条款，加大处罚力度，使其具有“杀一儆百”的威慑作用。只有经营者惧于法，不敢为乱，整个行业才能“明亮”干净，健康发展。

《中国质量报》