胡立彪：小心掺假肉

    □ 胡立彪

   从挂羊头卖狗肉的典故可知，卖肉作假这事是古已有之。而这种恶行之所以至今不绝，从典故字面也可以推断出原因——羊肉比狗肉贵，挂卖作假，赚取利差。这属于典型的“经济利益驱动掺假”（EMA，economicallymotivatedadulteration）。有动因在，挂X头卖X肉的不法行为就会有人干，而且还会随着社会发展，变化出各种花样的“X”来。

   近日有学者撰文指出，随着肉类价格差异逐步拉大，低价肉冒充高价肉的现象越来越常见，据其在南方某地调研发现，25%的肉类存在掺假。用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。熟牛肉主要是用香精香料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。

   用猪肉、鸡肉、鸭肉等这些低端肉假冒高端肉，低则低矣，好歹它们还属于可食用肉类，若不法分子把非食用肉类拿来作假，那问题就大了。比如去年年初影响欧洲16个国家的马肉事件，涉事的用来冒充牛肉的马肉不少来源于退役的赛马。而去年年底发生的济南沃尔玛狐狸肉事件中，用来假冒驴肉的狐狸肉可能来自于主要获取皮毛价值的狐狸养殖场。由于饲养这类动物并非出于食用目的，因此食品相关法律法规及标准并不涉及它们，或者说是管不了它们。管不了，隐患就来了。举例来说，用于食用的动物在饲养期间都有严格的用药规定，为的是防止药物残留影响到人的健康，而非食用的动物却没有这么严的要求，它们甚至根本没有停药期，用药量更大，药物种类更多。

   如果非食用肉类能够找到来源，像上述马肉、狐狸肉等，即使它们有危险还是可查可控的，但若是非食用的假肉来源不明，那么就不仅不好查控，其所可能造成的社会危险也就难以估量了。比如媒体不止一次报道市场上曾出现用老鼠肉假冒羊肉等食用肉类的现象。我们知道，老鼠本身生活在脏乱的地方，很容易携带疫病，无论被杀者还是食用者都有可能被感染。而且，为了掩人耳目，不法商贩还会在假牛羊肉里大量添加色素、香精之类东西，或者使用所谓“羊肉精”、“牛肉粉”等非法添加物，不明真相的人过量食用会加重肝脏负担，还可能会诱发其他疾病。

   面对这么多假肉，消费者该怎么办呢？多加小心是肯定的。有人在网上支招了一些识别假肉的诀窍。比如辨识羊肉真假，可以“看色泽”、“看纹理”、“看脂肪分布”、“用火烧”等多种方法。但是，消费者仅凭自己的眼睛鉴别假肉还是太难，也鉴不准。况且，造假者造假手段不断翻新，科技含量也日益提高，消费者根本应对不了。所以，要从根子上清除假肉之害，还得靠监管部门发力。

   监管部门发力，首先要检测手段给力。必须承认，市场上掺假肉现象屡禁不绝，与监管部门检测假肉的技术手段落后有关。目前监管部门下属的实验室都具备一定的肉类DNA鉴定技术，可鉴定的肉类包括牛、猪、羊、鸡、鸭等常见肉类，但仅能定性，不能定量，即只能鉴定“掺假羊肉”里掺了哪些肉类，却不能分析出哪种肉占了多少比例，这将对后期监管部门判定违法厂商的责任造成影响。因此，加强检测技术科研，不断提高检测能力，应该成为摆上日程的重要任务。其次是监管执法到位。检测手段再高明，离开严格的监管执法也是没意义的。所以，监管部门要积极主动执法，用好手中的检测武器、法律武器，当好民众的火眼金睛。要用数据还原事实，以检测服务生活，为遏制肉产品掺杂造假行为、规范肉类产品消费市场，提供公正、快速、准确的检测服务，努力保护好百姓的“肉篮子”，让掺假肉无所遁形。

    《中国质量报》