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□ 孙 圆
黄姚豆豉，因产于广西黄姚镇而得名，古“昭平三宝”之一。其选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀、乌黑发亮、豉香郁馨、隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。
黄姚豆豉生产历史悠久，起源于明朝初期，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。以前其生产多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如古怡盛、古信记、梁隆安，其产品畅销菲律宾、马来西亚、新加坡等国家和地区，深受消费者欢迎。直到今天，古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广为称赞。
据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。清光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。
黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”种种益处使其成为清代御厨首选之作料。
民国时的《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载：豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，香甜无异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆110斛，先用水洗净，置于木甑，炊3小时许倒入冷水浸泡。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越7日，以江水洗净，入落篓，又7日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转凉便成豆豉。
目前产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等，是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品作料。
《中国质量报》
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