[追根溯源]清徐老醋

      □ 孙 圆

   “自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。说起陈醋，人们首先会想到山西，而在山西，具有“中国醋都”称号的清徐县不得不提。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名。

   清徐老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯”。清徐老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有“挂碗”的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便可均匀地挂在碗边。

   清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，同它悠久的酿造历史有关。中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前479年前，在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。外地人将山西人称为“老西儿”，这“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古代的“醋”字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

   在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫“益源庆”的作坊，渐渐地有了名气。“益源庆”酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受消费者欢迎，一直经营到解放前夕。他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。

    《中国质量报》