四川汉源坛子肉美味鲜香独特浓郁

    唯有雪山香坛鲜

   四川汉源坛子肉美味鲜香独特浓郁

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    □ 本报记者 龚志伟

    凡是吃过汉源坛子肉的人，都会对其肥而不腻、香糯适口、美味鲜香的特色留下深刻印象。

   雅安市汉源县位于四川盆地与川西高原之间的过渡地带，大渡河中游两岸，是通往康藏、凉山及云南边陲的重要通道。汉源建制于公元前97年，至今有2000多年的历史，县城所在地富林镇，是旧石器时代的文化遗址。

   汉源坛子肉的制作历史已经超过千年，其是选取特定地区养殖的生猪，精心挑选的猪肉，配以传统加工透炸方法，并用汉源土坛来储存而形成的独具地方特色的产品。因其风味独特，已成为汉源当地传统的迎春美食和馈赠远方亲朋的佳品，并在雅安、成都等地一直具有较高的知名度，成为雅安名优产品。据传，诗仙李白经过古黎州（即今日的汉源），就留有“一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛，尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜”的佳句赞誉汉源坛子肉。

   汉源坛子肉古朴自然，堪称肉中精品。汉源坛子肉精选汉源过年猪猪肉作为原料，保证了产品品质。在制作中将猪肉用盐进行腌制洗净，沥干水后用猪本身的猪膘炼油后进行炸制，制作方法独特而原始。储存汉源坛子肉的陶罐是用土法烧制，具有浓厚的乡土味道和农家气息。汉源冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热的气候环境，使得汉源坛子肉具有存放1年而不变质的特点，这使得汉源坛子肉表现出优秀的感观特征和质量特征：汉源坛子肉为块状，皮与肉不脱离，整体不松散，表面无焦糊状物和杂质附着，呈微黄或金黄色，色泽基本均匀一致，有光泽；汉源坛子肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口、美味鲜香、食用方便，具有独特浓郁而原始的肉香。

   汉源坛子肉的制作工艺可以用：选、腌、洗、炸、捞、贮6个字来概括。它首先精选符合检疫、检验卫生标准的汉源农家饲养猪肉；将修割好后的猪肉与盐按一定比例拌和均匀，并将拌和均匀的猪肉放于洁净容器内腌制24小时；然后将腌制好的猪肉用清水清漂掉肉块表面所有附着物，沥干水分备用；再将清洗干净的猪板油放于干净的锅内加热炼制，待猪油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黄色后捞出油渣，趁热放入沥干的猪肉，用大火炸制，待猪肉表面变成黄色后，改用小火慢炸，直至猪肉表面呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热；捞是用酒精喷灯将陶罐内部灼烧灭菌后，用消毒后的工具将炸好的肉捞入陶罐并迅速将猪油一并倒入的陶罐内以淹没肉块为止，加上盖子；最后将封坛后的汉源坛子肉放在低温环境下，存放一至两个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。

   汉源物华天宝、物产丰富、民风淳朴，千百年来，悠久的历史、灿烂的文化，为汉源坛子肉生产和发展赋予了深厚的文化底蕴。汉源坛子肉独特的加工工艺是先辈们伟大的创造和珍贵的遗产。目前，汉源县政府依托地理标志产品保护制度，努力将这一宝贵遗产保护好、发展好，带动农村产业结构调整，吸纳农村剩余劳动力，增加农民收入。

    联系人：陈庆淑联系电话：13881614399（雅安质监局科技科）

    《中国质量报》