[追根溯源]临安天目笋干

    □ 孙 圆

   天目笋干是浙江杭州传统名产。天目笋干由鲜嫩石竹笋精制而成，以清鲜味美、甲于果疏而闻名国内外，现与天目云雾茶、昌化山核桃同称“天目三宝”。

   天目山属杭州辖临安县境内，海拔1000米以上，四季分明，属亚热带季风性湿润气候，最适宜于竹的生长。这里所产的竹笋有壳薄、肉厚、质嫩、鲜中带甜、青翠带香、味道鲜美的特点。临安竹笋面积及产量居全国之首。

   天目笋干制作工艺讲究，须经削、剥、煮、配料、烘、汤、分级等工序后成型。天目笋干型级有白蒲头、笋尖、肥挺、盘笋等，其包装别具一格，是食用和馈赠贵宾的佳品。正宗天目笋干历来销往沪杭、港澳、南洋等国家和地区，因其风味独特，鲜嫩无双，具有其他同类食品不可媲美的独特品质，在国内外享有盛誉。按质量分，笋干可分为焙熄、肥挺、秃挺、直尖等品级。焙熄系取笋的嫩尖精制而成，为天目笋干的珍品；粗壮而柔软者称肥挺；粗壮次于肥挺经搓、锤成扁圆形者称秃挺；石笋煮后焙干，长度不超过40厘米称直尖。肥挺宜烧肉，秃挺、直尖宜作汤料。

   相传明代正德年间，天目笋干即为人称道。清康熙年间，禅源寺香客竞相购买，视为“蔬中珍品”，声名鹊起。关于天目笋干还有一个传说，在南北朝时，梁武帝有个儿子，叫萧统，后被立为太子。有一年，他母亲去世，在商议家事时与父皇发生争执。太监鲍邈之从中挑拨，使他受到父皇的指责。他是个性刚强的人，就毅然离开了这是非之地，游历天下名山大川去了。这一日，萧统来到山清水秀的天目山。走进一间茅屋，见有一个老和尚，盘着莲花座捧着经书在默念。萧统不便打扰，就在一旁等待。闲着无事，走过来，走过去，来回踱着轻步，走个不停。大约过了一支香的功夫，老和尚收好经书，慢慢地站起来，自言自语道：“哎！太深奥了！”老和尚一离开，萧统就摊开经书，一句话一个圈，认真地圈点起来。哪知，圈点的活儿一上手，把自家锅里煮的笋早忘记得一干二净。当想到锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的了。“呀！笋干了。”笋干就这样被叫出名来。

    《中国质量报》