资中冬尖 鲜爽脆嫩

    □ 孙 圆

   资中冬尖作为四川资中的地方特产，已有400多年的历史。它是用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间就已驰名全国，远销北京、上海等地。冬尖用途颇广，用刀剁碎，可作饺子、包子、馄饨的馅儿；可作蒸肉、咸烧白的底菜；可以调汤；还可以合着猪肉宰成碎粒，再合点酒曲，炒成干馅子，用以下饭，可口无比。冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”，可切成薄片，腌制成菜皮子，合上调料，也是味道绝佳的小食品。

   清康熙年间，资中人陈永礼对冬菜的历史颇有了解，特别是对冬菜不加任何香料自然生香极感兴趣，通过多方造访，他决定大规模生产冬菜，便请一位李姓技师在冬尖传统加工制作的基础上进行了批量加工，并对原料菜有了特别要求，需取批把叶、齐头黄青菜的嫩尖为原料进行加工制作，使其菜质更加嫩脆，在一些关键加工环节上也进行了改进，为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。同时出资在资州府沱江南岸（现水南镇石膏小学）购地1.3公顷，买回一些土陶坛罐，建了工棚和晒坝，请帮工20多名，开始了资中细嫩冬菜尖的大批量生产，外加生产豆瓣酱、酱油和食醋，并结合自己的名字取名“资州兴盛永酱园”，意在酱园和细嫩冬菜尖永远兴旺昌盛。随着冬尖不断外销，也为其取名为资州细嫩冬菜尖，（民间俗称资州冬尖，现称资中冬尖），其关键技术历代一直秘不外传。

   光绪27年，骆成骧中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传。”于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。随着资中冬尖的名声越来越大，到1928年资中先后又建成了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等10来家酱园与之争辉，形成资中酱园的兴盛时期，但生产的细嫩冬尖终不及老字号兴盛永酱园生产的鲜、香、嫩、脆。为保护资中冬尖这一品牌，推动资中冬尖产业的发展，2007年资中县成立资中冬尖地理标志保护申报领导小组，并提出申请，现在穿上地理标志保护产品这个“护身符”的资中冬尖更加名扬四海。

    《中国质量报》