惠州梅菜 广东一绝

    □ 孙 圆

   梅菜是广东惠州土生土长的著名特产，又称为“惠州贡菜”。惠州也因此被称为“中国梅菜之乡”。它是用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口、不寒不燥、不湿不热，不仅可独成一味菜，又可以作为配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉等菜肴。

   据惠阳志记载，明朝下叶开始生产制作梅菜，距今有400多年的历史。它是岭南特产，上京朝贡，为宫廷食品，至今北京各饭店仍保留着“梅菜扣肉”这一粤菜食谱。梅菜的生产季节是冬季，一般在收晚稻前播种培育。人们大都选择在水利条件好，能自动灌溉的稻田里种梅菜，从种植开始，头一星期每天要浇水，第二星期开始，可两天浇一次，相隔一段要施肥，梅菜生长期约80天，待菜心长至10至15厘米便可收获。梅菜有3种：菜心、菜片和粗叶，味道清甜爽脆。其中菜心以心嫩、色黄、味香为上品。

   关于梅菜，当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州），客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们得以饱食一顿。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。

   在惠州以矮陂为中心的乡镇，梅菜种植面积已达4000多公顷，年产量超过10万吨。梅菜收入已占该镇农业总产值的45%，成为该镇的支柱产业。《中国质量报》