“技术创新” 赢得口碑领跑市场

牛栏山酒厂专业的品酒师正在品评定级

 酿酒技师的酿酒场面

    提起牛栏山二锅头。人们总会想起“二锅头，三百年，源自牛栏山里面”、“牛栏山二锅头，好喝不上头……”这些无疑都是对300多年来一直追求卓越的中华老字号的牛栏山二锅头的最美褒扬，更是对始终秉承在传统酿酒技艺基础上创新的北京牛栏山酒厂的最好礼赞。

   提起北京牛栏山酒厂，业内人士往往会津津乐道的是北京地区拥有中国酿酒大师及5个国家级白酒评委并保持自主酿造规模最大的白酒生产企业之一；拥有二锅头酒国家标准，拥有获得CNAS实验室认可的白酒企业。正是这些“人无我有”的技术优势，增强了牛栏山酒厂（以下简称酒厂）产品的市场公信力和市场竞争能力，为酒厂做大做强奠定了坚实的技术基础，为酒厂赢得了良好的消费口碑，在广大消费者心目中树立起了扎实的品牌形象。

   如今，在北京各大星级饭店、餐馆处处可见牛栏山二锅头的身影；全国市场也是捷报频传。此外，酒厂成功与外交部签约，经典、珍品三十年等5个产品入选外交部采购名录，成为我国247个驻外机构用酒，牛栏山二锅头品牌在国际市场的影响力更进一步，特别是欧洲市场和东南亚市场形势喜人。2011年，以打造中国二锅头第一品牌为己任的牛栏山，实现销售收入20亿元以上，企业效益连续10年保持在30%以上的增速。

   从建立华北地区最大的微生物实验室，到获得国家级实验室认可标志，依靠雄厚的技术优势打造出品牌差异化的酒厂，不断将高科技手段应用到科技研发中，开发出高质量的新产品，始终把生产适合百姓消费的产品放在第一位，坚持发挥清香型白酒特色，采取多品种、多档次的方式，对传统酒种进行深度开发。通过技术改良，在传统口味上相继研发出不同度数、品种丰富的百年系列、经典系列等产品。

   据统计显示，“牛栏山”单瓶投诉及质量问题在销量以30%速度增长的前提下，连续3年逐渐下降；酒厂产品质量连续10年在国家、省、市级监督抽查及其他质量检测中无任何不合格记录。北京市质量评价中心在全国范围内连续3年对牛栏山酒厂顾客满意度、用户忠诚度等项目进行测评，结果显示，2007年综合满意度81.27，用户忠诚度75.65；2008年综合满意度82.37，用户忠诚度93.06；2009年综合满意度83.12，用户忠诚度93.55。

    传承与创新互动，文化遗产传承不息

   “当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”

   谈到白酒企业的技术创新，酒厂厂长李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，牛栏山二锅头作为我国清香型酒的代表，在生产工艺和口感上有其自身独特的风格。对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。

   为使传统酿造工艺得到根本保护，酒厂积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。

   为保护牛栏山的非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护，没有传承人，非物质文化遗产就是一句空话。因此，2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。酒厂对独有的非物质文化遗产的保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

   李怀民说，酒厂每年挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

    技术创新永无止境，追求卓越永不满足

   “白酒是中国的‘国粹’，有着几千年的历史，拿二锅头来说，牛栏山就有300多年的历史，那怎样更好地将历史的给予继承和发扬光大？只有科技自主创新，将现代发达的科学技术融入到传统的酿酒工艺当中，解读和破译白酒中蕴含的神秘元素，才能让传承几千年的中国白酒在世界上具有更强的竞争力。”

   为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。

   为从根本上提升原酒的质量，开发出个性化产品，酒厂建立起了自己的微生物实验室，这是华北地区最大的P2级微生物实验室之一，于2006年下半年正式启动，从事人员培训、菌种培养等工作。微生物实验室无论在规模、设备方面均居全国白酒行业领先地位，充分发挥了微生物实验室的设备优势，在红曲霉菌、酵母菌等菌种的接种培养、选育优化和分离工作中取得进展，都达到了中型扩大培养规模，培育出了具有牛栏山特色的菌种和大曲，并很快地应用于生产，为酿造服务。同时，酒厂投资数千万元进行系列技术改造工作，对气相色谱进行升级换代，采用先进的气相色谱分析软件电脑显示仪，提高检验准确性；增加高压液相色谱及原子光谱吸收仪，为研发保健酒、果味酒有效营养成分的测定提供了快捷途径，保证卫生指标的准确测定；采用高科技手段对风格特征性物质进行量化分析，并应用到科研研发工作中，从而开发出更多高质量的新产品，丰富了消费者的购买选择，赢得了广大消费者对牛栏山品牌的高度认同。

   2007年底，酒厂检测中心获得了中国合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书；同时，酒厂的“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准也正式批准发布，并于2008年5月开始实施，酒厂因此成为中国白酒行业第二个通过认可的企业实验室，成为我国白酒行业在认可的范围内使用CNAS国家实验室认可标志和ILAC国际互认联合标志的第二家实验室。标志着酒厂的检测实验能力迈上了一个崭新的台阶，截至目前，酒厂企业试验室通过国家认可委认可的项目已达12项。借助先进的科研设备，酒厂科研人员先后完成了一系列高端产品的研发工作；分离、保藏各类菌种225株。

   2011年初，由中国轻工业联合会组织并主持，由酒厂、江南大学共同完成的“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”技术鉴定会在京成功举行，项目系统分析了牛栏山二锅头酒不同工艺酒以及不同等级酒风味化合物的关系，首次发现了清香型牛栏山二锅头酒的特有香气成分；项目研究分析了牛栏山二锅头酒的重要风味化合物等，并提出了牛栏山二锅头酒有别于其他清香型白酒的特征物质；项目采用较多微量化合物，结合感官分析技术，创建了原酒质量等级计算机鉴定系统；项目成果经应用于牛栏山二锅头酒的生产工艺、质量控制，取得了较好的成效，具备推广条件，经济和社会效益明显。该研究成果已达到了国际同类研究的领先水平。此项鉴定成果是中国酿酒工业协会“中国白酒169计划”的重要研究项目之一，也是继“牛栏山二锅头地理标志国家标准”、“国家级企业实验室”之后又一项重大技术突破，为酒厂的产品研发奠定了坚实基础，对推动二锅头品类的技术发展有着十分重要的意义。

   “与时代同步，才能具有更高更远的视野。”据牛栏山酒厂党委副书记张树峰介绍，酒厂自创建学习型企业以来，不但针对员工观念与企业改革存在的差距，逐步建立起了外源培训（即走出企业，向社会各界学习先进经验）、内源培训（即将专家、学者请入企业，对员工进行各种形式培训）和自主培训（即选拔本企业中成绩突出者或专业技能优异者对职工作演讲、报告、培训）的立体培训模式，而且带领干部职工外出学习，借鉴优秀企业的先进经验。为提高员工的团队意识、增强企业的向心力和凝聚力，打造一支高绩效的管理团队，酒厂还专门聘请深圳山鹰集团特训师，对中层及以上管理干部进行培训。

   到目前为止，酒厂已拥有13名高级工程师和数十名中、高级品酒师与百余名科技人员组成的白酒研发队伍，自主研发出了300余种新产品，申请了6项专利。企业还和中国地质大学、天津科技大学等高校联合，作为其实践教育基地，供高校师生实际检测和研究，并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和企业规划的制定。目前，酒厂的科研能力已位居同行业前列。酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。

   为了满足市场对高档白酒的需求，从2005年底至今，酒厂相继推出了百年清牛、京一坊、珍品三十年、经典二锅头等高档产品，在市场上取得了极大的反响。2008，酒厂为了广结五大洲朋友，为奥运献尽微薄之力，专门出品了鉴赏型典藏酒“盛世欢腾”，在包装整体风格上，充满皇家高贵之气，以龙形图案体现中华民族文化特征，瓶体采用清朝宫廷御用之龙泉窑的缠花穿龙纹天球瓷瓶，并按蓝、黄、黑、绿、红五色排列，与奥运五环、五大洲及五福娃相对应，寓意世界五大洲的和平与友谊。牛栏山二锅头高档系列产品的推出，改变了消费者对传统二锅头是低档酒的认识，推动了二锅头酒向高档化进军的步伐。《中国质量报》