美味太谷饼 晋商文化传

    □ 百 文 孙 文/文

   太谷饼是山西的特产，因产地是太古县，故称“太古饼”。其具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼作为“晋商饮食文化”的典型代表，清朝末年已行销北京、天津、西安、兰州、包头、张家口等地。而歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

   太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形，直径11.65厘米，厚约六分，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼，酥而不硬，软而不皮，而且储存时间长，久储味道不变，既可作茶点，也可旅行食用。因此，太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

   太谷饼的生产历史悠久，它的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。传说在明末清初，山西太谷县由于交通便利、物产丰富，成了全国的商业中心，有几家票号掌握着全国的金融枢纽，太谷人过着非常奢华的生活。太谷城东南沟子村有个阔太太，半夜里突然想吃饼子，派出佣人四处选购。谁知买回的饼子不是油腻，就是干硬，阔太太咬一口就扔掉了。消息传到一个烧饼铺里，掌柜觉得自己赚钱的机会来了，他叫店内的老师傅设计出一种“甘饼”，其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥，不腻不硬，送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。

   太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产，前店出售，设备简陋，厂房狭窄，产量很低。当时，太谷饼价格昂贵，只是巨商大贾才能享用得到。

   20世纪90年代以来，太谷饼小作坊遍布太古县城乡，“一间房子一盏灯，一个炉子两个人”是当时太谷饼小作坊的真实写照。

   近年来，为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识，使企业走出小作坊低端发展的困境，晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略，使原年生产力在10吨左右的一些小作坊现在年生产力都达到了100吨以上，产量从2006年前的0.8万吨增加到现在的10万吨。 《中国质量报》