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中国质量新闻网讯（闫冬）开胃又爽口的“拍黄瓜”是很多餐馆的“必备”凉菜！在前不久，安徽多家餐馆因出售“拍黄瓜”被处以5000元罚款。近日，上海两家餐饮公司因“拍黄瓜”“卤水拼盘”被处罚。
被处罚！无证经营“拍黄瓜”“卤水拼盘”
上海市市场监督管理局公布的行政处罚信息显示，上海二子餐饮管理有限公司安远路店开设有店招为“大成海鲜烧烤”的餐饮店，持有营业执照与食品经营许可证,经营项目：热食类食品制售。此外，当事人还在“美团外卖”平台开设了一家名为“大成海鲜烧烤（普陀安远路店）”的网店。当事人自2021年11月11日起，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，擅自在上述经营场所及其在“美团外卖”平台开设的“大成海鲜烧烤（普陀安远路店）”网店内销售“拍黄瓜”冷食类食品。当事人未经许可从事食品经营活动的行为，违反了《食品安全法》第三十五条第一款“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可……”的规定。依据相关规定，市场监管部门对该公司罚款2000元。
另一则行政处罚信息显示，上海猪元掌餐饮管理有限公司于2022年1月下旬开始，在未取得冷食类食品制售许可的情况下在经营场所经营“卤水拼盘”。参考冷食类食品的定义及与当事人确认该菜品加工过程，认定当事人经营的“卤水拼盘”为冷食类食品，故当事人超过食品经营项目从事冷食类食品经营。依据相关规定，该公司被市场监管部门罚款1万元。
冤不冤、重不重？为何被罚？
在这一系列的处罚公开后，很多人的关注点在这些餐馆被处罚的金额上，一份拍黄瓜、卤水拼盘多少钱，被罚几千元甚至上万元是否处罚过重？
中国质量报对此认为，从现行法律规定看，这样的处罚合法合理。根据《食品安全法》的规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产销售及餐饮服务，应当依法取得许可。根据《食品经营许可管理办法》的规定，申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，且食品经营项目区分热食类食品制售和冷食类食品制售。拍黄瓜是冷食类食品，而餐饮店办理的许可证经营项目没有包含冷食类食品生产销售，因此，市场监管部门依据《食品经营许可管理办法》第49条（该条款规定罚款限额为2000元以上一万元以下）之规定进行处罚，有法律依据。
我国法律之所以规定食品经营要获得许可，并要区分热食、冷食制售，出发点是要确保食品卫生安全。冷食类食品指的是一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。此类食品容易滋生细菌等微生物或虫卵，人食用这样的食品可能出现食物中毒或得寄生虫病。而热食经过蒸煮炒炸等加热工序，基本上可以杀灭微生物或虫卵，食品安全风险相对较低。基于此，我国法律法规不仅要求热食、冷食分开制作，还要求冷食类制售要有独立的制作“专间”（一般面积不少于5平方米，具备二次更衣洗手消毒的设施、空气消毒设备等）。当然，建立这样一个“专间”需要不少投入，而现实中很多小型餐饮店或拿不出这笔钱或不愿意下本钱，大多没有设置“专间”。在必要硬件缺失的情况下，餐饮经营者就无法获得冷食类食品制售的资质，倘若其私下制售冷食，即为违法行为，被查被罚均于法有据。
凉菜不是想卖就能卖
在这里，也向大家普及一下，根据《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》等有关规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。
也许会有人奇怪，怎么冷食类制售要求条件相对较多？对此，市场监管部门相关工作人员表示，凉菜是冷加工，属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。因此，冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品，为防止被微生物污染，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格，尽可能减少环境造成的污染。
那么如果餐饮店制售凉菜需要办什么证件？如何办理？有市场监管部门工作人员解释，餐饮服务提供者在办理食品经营许可证的时候需要申请经营项目，若制售凉菜需要有冷食类食品制售许可。很多规模较小的餐饮店一开始在申请许可的时候，可能并没有在经营项目内增加冷食类食品制售。餐饮店内制售凉菜是需要在食品经营许可证的经营范围中增加冷食类食品制售项目。若一开始餐饮企业没有增加该项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更，原来的食品经营许可证在哪办，就在哪提交变更申请。
此外，食品经营许可是分级管理的，如3000平方米以上的特大型餐饮、高校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等，在市级监管部门办证，餐饮服务者可以去市级市场监管部门窗口去申请变更。除了这4大类以外的餐饮服务者可以在县区级市场监管部门申请变更。
消费者如何选购凉菜？
购买凉拌菜应尽量选择贮存条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况；不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。
一次购买量不宜过多，够一餐食用即可。未及时食用完毕的，应在8℃以下冷藏保存，并应尽快食用完，以防发生腐败变质。消费者食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。
随着夏天温度的升高，网络餐饮外卖风险加大，应谨慎选择生冷食品，尽量不选择凉菜、生食类食品、冷加工糕点等高风险品种，要认准具备凉菜制售资格的商家。最好选择距离较近、可短时送达的餐饮单位，具备一定贮存保鲜条件的餐馆是最好的选择，比如使用密封保鲜盒盛放菜品、采用低温冷链配送等。
收到订餐食品后，先查验其包装是否使用封签对配送食品予以封口，包装及容器是否清洁、完好，配送的食材是否变质或受到污染。签收后请尽快食用，切勿长时间在常温下存放，防止食物储存不当发生腐败变质。同时，注意留存好订餐截图、消费记录等相关凭证，养成良好消费习惯，如发现存在食品安全问题可投诉举报。
（部分内容来源：中国质量报 中国新闻网 天府记市）
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