科普 | 空气炸锅会致癌？真相是……

有网友称空气炸锅是人类最伟大发明，但也出现了另外一种声音，空气炸锅炸出来的食物会致癌！无油烹饪真的更健康吗？

空气炸锅如何做到“无油炸”

传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。

空气炸锅是通过高速空气循环技术，将锅内的空气加热，让食物在封闭空间形成循环热流，使食物在变熟的同时，因失去水分而变得口感酥脆。简而言之，就是一个“带风扇”的烤箱。

但要注意的是，空气炸锅其实是“吹干”食物表面水分，锁水能力比油炸差，所以炸出来的东西比油炸干。

究竟更健康还是会致癌？

跟传统油炸方式比，空气炸锅可能更好 

1.温度可控、时间可控

空气炸锅精准控制时间和温度，解决了油炸需要依靠经验或额外工具控制温度与时间的问题。

2.炸食物时不用油，或者少用油，更低脂、低热量

不过，空气炸锅减油效果也跟食物种类有关。如果食物本身富含油脂，那么使用空气炸锅与传统油炸可能区别不大。

3. 营养成分损失少

有研究显示，用空气炸锅炸禽类食品损失的维生素B1，只有油炸的1/2左右。 

用空气炸锅烹饪食物，并不比蒸、煮等烹饪方式更健康。 

空气炸锅的温度可以到200℃，蒸、煮的温度一般是100℃左右。

烹饪温度太高，不仅会造成营养损失，而且这些营养成分还会相互反应，产生一些有害物质，包括致癌物。

● 烹饪温度超过120℃时，就会产生丙烯酰胺，尤其是富含淀粉的食物，比如马铃薯、面包、油条等。

● 烹饪温度达到150℃左右时，食物中的氨基酸与糖等成分会相互反应，产生一类叫“杂环胺”的物质，是一种致癌物。

另外，高温(＞100℃)加热一些高脂食材，还会产生胆固醇氧化物等对人体有害的成分。

需要注意的是，谈到遇害物质不要“只谈成分，不谈剂量”。任何物质想要达到毒性，都需要一定的剂量。

因此，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。

空气炸锅如何聪明用

首先，空气炸锅最适合料理的是一些富含油脂的食物，如鸡腿、鸡翅、排骨等肉类，蛋挞、手抓品等速食，以及半成品鸡块、鸡米花、薯条等油炸食品。

其次，有两种操作可以让空气炸锅烹饪更健康：

1.把食材蒸/煮个半熟再炸 

使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（最好在120℃内）、制作时间不宜太长（最好在10分钟左右），切忌长时间反复加热。

因此在烹饪肉类等较为难熟的食材时，可先用水煮至7、8分熟，再进行烹饪，以减少高温受热的时间。

2.可以多用些香辛料 

香辛料富含抗氧化成分，可以有效减少胆固醇氧化物等有害物质的产生。

最后，无论“空气炸”还是油炸吃的时候都应当控制量，并适当多吃新鲜的蔬菜水果。

此外，在使用空气炸锅时，一定要认真阅读说明书，远离明火，注意使用安全。