“隔夜菜”含有亚硝酸盐有毒性、会致癌？

首先我们要明确一点，所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8~10小时的菜，都属于“隔夜菜”。食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之升高。

“隔夜菜”

“隔夜菜”最大的健康风险就是来自亚硝酸盐。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。另外亚硝酸盐属于食品添加剂，只要按照国家食品安全标准使用是没有健康风险的，比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

一定条件下，亚硝酸盐没有毒害。不过，大家总说“隔夜菜”有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风。

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

“隔夜菜”中的亚硝酸盐会超标吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg~500mg，摄入1~3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的“隔夜菜”（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，“隔夜菜”中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点儿问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

“隔夜菜”到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量是大大低于加工食品的国家标准的，因此“隔夜菜”如果保存得当其实是可以食用的，简单粗暴地说“隔夜菜”致癌是一种危言耸听。而荤菜类食品长期放置的食品安全风险更多是来自有害微生物。不过在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿，再次食用前必须充分加热，煮熟煮透。宁剩荤菜，不剩素菜，隔夜蔬菜、隔夜海鲜、隔夜银耳蘑菇、隔夜“溏心蛋”这四类建议不要隔夜后食用。

隔夜菜如何储存？

在生活中有很多办法，来避免这些食安风险。

尽量缩短蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好放置于冰箱内，可以延长保质期。

肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。

对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。

冷藏的隔夜食物，要保证高温热透，即加热到100℃以上保持几分钟。另外要定期清理冰箱，冰箱不是保险柜，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。

(责任编辑:陆明)