近期，浙江省宁波市海曙区市场监管局接到举报，称辖区内一家名为某饺子府的餐饮店超范围经营。

经查，该饺子府持有《食品经营许可证》，登记的经营项目为热食类食品制售，但却在实体店内制作经营黄花菜、西蓝花、藕片、海带丝、腐竹、鸡爪等冷菜，同时在电商平台销售上述凉菜，且在《食品经营许可证》超过有效期后继续从事餐饮服务，违反了《网络食品安全违法行为查处办法》《中华人民共和国食品安全法》相关规定，海曙区市场监管局依法对其作出行政处罚。

通过对网络订餐经营状况、投诉举报及案件处罚等情况分析，海曙区市场监管局发现很多餐饮单位在申领食品经营许可时，未慎重考虑现阶段或将来是否经营冷菜项目，不重视许可事项（冷食类食品制售）的填写，导致实际经营与许可范围不符，埋下重大食品安全隐患和违法违规风险。2022年以来，海曙区市场监管局共接到因超范围经营冷菜的投诉举报15起。

《食品经营许可管理办法》对冷菜的定义为“一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等”。冷菜是冷加工食品，因食用前无需再加热，稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染。因此，冷菜被列为安全风险较高的食品，对冷菜制作的场地设置、设施设备和操作上的要求也更加严格。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食类食品、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行；而备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接使用的调味料既可在专间也可在专用操作区进行。

简言之，餐饮服务单位根据销售冷菜品种的实际情况，按照要求设置冷食类操作专间或专用操作区即可。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。

操作专间和专用操作区均应由专人加工制作，进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部；应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁；加工制作好的成品应当餐供应；不在专用操作区内从事非清洁操作区或非专用操作区的加工制作活动。另外，专间内温度不得高于25℃，每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。

完成以上专间或专区建设以后，餐饮服务提供者在申领食品经营许可时，需在经营项目里勾选冷食类食品制售，并在日常经营中确保不超范围经营。

未取得冷食类食品制售经营许可而擅自在线上或线下从事冷菜经营的行为，将依据《网络食品安全违法行为查处办法》《中华人民共和国食品安全法》相关规定进行处罚。

(责任编辑:陆明)