HACCP在脱水黄花菜生产中的应用

   摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文在实践的基础上探讨了HACCP系统在脱水黄花菜生产过程中质量控制方面的应用。

    关键词:脱水黄花菜 HACCP 应用

    1 前言

   黄花菜又名金针菜、安神菜、忘忧草，属多年生宿根性草本植物，花蕾个大条长，肉厚色鲜，可食用。每100g鲜黄花菜中含有蛋白质2.9g、脂肪0.5g、粗纤维1.5g、糖类11.6g、钙73mg、磷69mg、铁1.4g、尼克酸1.1g，此外还含有多种氨基酸。据《本草纲目》记载，其“有理胸膈、安五脏、轻身明目、治小便赤涩、解烦热、除酒瘟，令人好欢无忧等药效”。

   目前，甘肃全省种植面积333万公顷，主产区在陇东地区，每年总产量为1630万公斤。庆阳市是黄花菜的主要产地，目前栽培的品种主要有马蔺黄花、金线黄花，其中以花蕾长肉质厚的马蔺黄花为主栽品种，栽培面积约占种植面积的80%以上。在全国4大黄花菜产区中，甘肃庆阳黄花菜品质最佳，其具有条长、肉厚、色黄、味美、久煮不沾、脆嫩可口等特点。但从庆阳黄花菜产业总体现状来看多为初级加工，以原料低价销往广东、福建等地，经再加工销往日本、新加坡、澳大利亚和欧洲等国家和地区。粗放和落后的加工形式制约了庆阳黄花菜资源优势向经济优势的转化，针对庆阳黄花菜产业发展的瓶颈，在国家发改委甘肃庆阳黄花菜山区经济产业示范项目的带动下，进行脱水黄花菜的生产将会使这一资源得到充分利用。

   近几年，随着我国黄花菜产业的迅速发展，其卫生质量和安全性受到消费者的关注，而其质量受原料及各种操作条件影响极大，尤其在传统工艺条件下二氧化硫残留量超标，极大地影响了黄花菜的品质和经济效益。通过HAPPC系统的应用，可确定在脱水黄花菜生产过程中容易出现食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低生产和销售不安全产品的风险。

    2 材料与方法

    2.1 研究对象

   庆阳市华兴土特产有限责任公司国家发改委《庆阳黄花菜山区经济产业化示范项目》脱水黄花菜生产线

    2.2 研究方法

    参照中国食品法典委员会推荐实施的原则和程序

    3 结果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Point）的简称，它强调以预防为主，包括HA和CCP，即危害分析（HazardAnalysis，HA）和关键控制点（Critical ControlPoint，CCP），是从原料到生产过程、贮运，最后到消费者的一个全过程，以保证食品安全为基础的安全生产、质量控制的保障体系。

    3.2 脱水黄花菜生产中的危害分析

   根据脱水黄花菜生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及任何可能引起消费者使用不安全的物理、化学或生物因素（危害物）进行分析描述，确定危害是否显著并提出控制这些危害的预防措施。见表1。

表1  脱水黄花菜生产中的危害分析工作表

加工步骤     确定潜在危害    显著危害   判断依据    预防措施    关键控制点

         生物：细菌、病原体     否     易污染     划定采购区域
原料采购  化学：农药残留        是      农药残留  提供合格证明      是
         物理：泥、沙子        否      清洗
         生物：细菌、病原体    否                                        
清洗去杂 化学：无              否     SSOP控制                    否
         物理：无              否        
         生物：无              否          
蒸煮     化学：无              否     SSOP控制                    否
         物理：无              否
         生物：无              否
烘烤     化学：无              否                                  否     
         物理：无              否
         生物：细菌、病原体     否     SSOP控制
挑选除杂 化学：无              否
         物理：菜梗            否      原料带入  手选、检验        否
         生物：细菌、病原体     是
杀菌检验 化学：无              是                使用微波杀菌      是
         物理：无              是
         生物：无                                               
发货     化学：无              否     SSOP控制                    否
          物理：无

    3.3 脱水黄花菜生产中的关键点

   根据分析，结合HACCP的具体原则，可以确定脱水黄花菜加工中的关键控制点（CCP）是原料采购和杀菌检验。

    3.4.1原料采购

   原料必须在指定的地区进行采购，生产中采用本地新鲜的黄花菜或经干制半成品黄花菜，经检验无毒、无化学污染，农残、重金属等均在允许范围之内，不采用其他地区原料。不能及时加工的原料要在气调保鲜库（0～5℃）内保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的饮用水漂洗2～3次，废水要进行集中处理。

    3.4.3蒸煮

   使用干湿两用蒸煮机对清洗后的黄花菜进行杀青灭酶处理，温度95℃，转速900转/分钟。

    3.4.4烘烤

   将蒸煮后的黄花菜摊开平铺在烤盘上，然后推入隧道式烘干机进行脱水处理。烘烤温度第一段90～100℃，第二段70～80℃，第三段50～60℃，时间总计5个小时，水分含量要求18%左右。

    3.4.5挑选除杂

    利用人工将烘烤后的黄花菜除去可能带入成品的一切杂质，如石子、沙子、菜根等。

    3.4.6杀菌检验

    对烘烤后的黄花菜，经过微波杀菌机进行杀菌，杀菌温度75℃，频率500转/分钟。

    3.4.7包装和发货

   依据《备货通知单》中的要求装车，采取严格的消毒防护措施，确保运输过程中产品避免交叉污染、雨淋或包装破损。

    3.5建立HACCP实施计划

    4 讨论

    4.1 提高产品质量，推进企业发展

   在脱水黄花菜生产过程中，有两个关键控制点，其中杀菌是重中之重，如果杀菌灭酶不彻底将直接威胁到消费者的身体健康。HACCP体系在脱水黄花菜生产中应用，有效保证了产品的安全，提高了产品的卫生质量，延长了保质期，同时可以克服一些家族企业管理中的弊端，进而推进企业发展。

    4.2 HACCP体系实施中应注意的问题

   HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产品比较重视，但是对生产全过程的监督还缺乏力度。因此，相关部门应充分吸纳HACCP理念，转变监督和执法观念及工作方法，促使企业进行危害分析并找出关键控制点及纠正措施，建立反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争。

    参考文献

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    [2]毕淑峰.黄花菜的价值及其栽培[J].特种经济动植物，2004，(7):35.

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    [5] Bamman H. HACCP concept development andapplication [J].Food Technology.1990，(9):159-163.

    [6]朱加虹，袁康培，等.食品安全与HACCP应用前景[J].食品科学，2003（8）：260-261.

    作者单位：甘肃省庆阳市产品质量监督检验所