将HACCP运用到食品生产企业必备条件现场核查

    摘 要   HACCP是一科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，将其运用到食品生产企业必备条件现场核查中，不仅能找准申请单元的核查重点，而且对申证单元的生产工艺和原理有深入的了解，对现场核查有很大帮助。

    关键词    HACCP 食品生产企业    现场核查

   自从我国对食品实行市场准入制度以来，对申证企业发放食品生产许可证以前，要进行生产必备条件现场核查。核查组现场核查时，是以《审查通则》（2004版）和具体申证单元审查细则为依据，从质量管理职责、企业场合要求、生产资源提供、采购质量控制、过程质量管理、产品质量检验等六个方面对企业的生产必备条件进行核查。现场核查对于把好食品质量安全关，提高企业质量管理水平，指导基层质监部门监管有着重要意义。

    HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint,危害分析和关键控制点)体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，引起国际上广泛的关注与认可。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或者有危害危险的地方得以控制，以防止危害公众健康的问题发生。HACCP的七个原理分别是：危害分析和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠正措施、记录－保持程序、验证程序。

   根据这几年的核查经验，笔者认为，在食品生产企业必备条件核查时，可以运用HACCP原理，按照该申证单元产品生产加工的过程（原辅料→生产加工→灌装或包装→自行检验→仓储运输出厂）进行危害分析，列出加工储运过程中可能发生显著危害的步骤表，确定出该申证单元产品的关键控制点，从而确定对该申证单元的核查重点，以保证在纷繁复杂的核查工作中，理清头绪，突出重点，准确地核查出企业真实情况，达到把好核查关的目的。

    一般情况下，食品危害主要来自以下三个方面：

    生物性危害（食源性细菌病原体、食源性病毒、食源性寄生虫）；

   化学性危害（天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物。其他污染物是指非故意添加到食品中的任何物质，如农药残留、兽药残留、有毒元素和化合物、工厂化学药品等）；

    物理性危害（指混入食品的玻璃、木料、石块、金属片等异物）。

    核查企业是如何制定关键控制点、如何规避上述三种危害，就确定了核查组的核查重点。

    以一家反渗透工艺的桶装纯净水生产企业为例。

   反渗透工艺的桶装纯净水厂生产工艺：水源水→粗滤→精滤→去离子净化（反渗透）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品。

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    桶及盖的清洗消毒

    我们在核查前，结合生产工艺，全面分析三种危害可能产生的原因。

    1.生物性危害有可能由以下几个方面产生：

    管道及设备未定期清洗消毒；

    臭氧杀菌设施不工作或杀菌效果不好；

    桶盖未清洗干净，造成微生物二次污染；

    灌装车间环境卫生和洁净度不符合要求；

    操作人员不按规定操作。

    2.化学性危害有可能由以下几个方面产生：

    反渗透膜未及时清洗或更换，不能达到去离子效果；

    桶、盖清洗时，残留在桶中的二氧化氯等清洗剂造成化学性污染；

    使用回收塑料制造的不合格水桶。

    3.物理性危害产生的原因：

   桶、盖未清洗干净，桶内壁可能沾有口香糖胶，桶内有烟头、收缩膜等异物，灯检时又未检出而出厂。

    由此可见，桶装纯净水生产企业应确定以下关键控制点（CCP）：

    水源、管道及设备的清洗消毒；

    桶、盖的清洗消毒，桶、盖的质量控制；

    臭氧杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；

    反渗透设备控制和净化程度的监测；

    桶、盖清洗、消毒车间、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；

    操作人员的卫生管理。

   由此可以看到，这与纯净水审查细则中确定的关键控制环节是一致的。印证了审查细则确定的关键控制环节是科学全面合理的，结合《审查通则》（2004版），可以确定桶装纯净水企业的核查重点：

   2.2.3“车间要求”。核查企业容器清洗消毒车间、灌装车间是否安装设置空气净化器、入口处是否安装设置风淋门，能否正常工作。

   3.1.1“生产设备”。核查企业是否具备细则中规定的生产设备，核查设备性能和精度能否满足生产的需要。例如，现场检查臭氧设备能否正常工作等。

    3.1.3“生产设备”。核查企业是否定期清洗管道、反渗透膜，是否有清洗保养记录。

   3.2.4“人员要求”。核查企业生产操作人员是否有健康证明，是否有良好卫生习惯，是否按操作规程操作。

    4.3“采购验证”。核查企业是否有原水、包装桶、盖、消毒剂检验报告和验证记录。

   5.2“质量控制”。核查企业是否确定上述六项关键控制点，是否制定关键控制点的作业指导书，是否有关键控制点的各项控制记录。

   6.3“过程检验”。核查企业生产过程中是否有电导率的检验记录。电导率是反映纯净水去离子净化程度的指标，GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》规定电导率指标≤10μs/cm生产设备中一般自带有电导率仪表，企业应定时记录仪表显示电导率数值，作为企业的过程检验记录。核查企业是否有灯检记录，灯检是用肉眼对所有生产的桶装水的一次“全检”，是在产品出厂前对物理性危害的最后一次控制，非常重要，核查企业是否进行灯检，是否有记录。

   笔者认为，将HACCP原理运用到食品生产企业必备条件现场核查中，不仅找准了该申请单元的核查重点，通过反复的分析研究，对该申证单元的生产工艺和原理更是有了深入的了解，对现场核查有很大帮助。

    参考文献

    [1] 食品质量安全市场准入审查指南 审查通则（2004版）分册.中国标准出版社.

    [2] 食品质量安全市场准入审查指南 冷冻饮品 乳制品 饮料分册.

    [3] 食品安全控制体系（HACCP）通用教程.中国标准出版社.

    [4] GB17323-1998，瓶装饮用纯净水》.

    （作者单位：湖南省常德市产商品质量监督检验所）