饼干产品合格率为93.1% 个别产品菌落总数、霉菌计数、铝含量超标

    数据统计

   国家质检总局组织对饼干产品质量进行国家监督抽查。共抽查了北京、天津、河北、上海、江苏、浙江、山东、福建、广东等9个省、直辖市40家企业生产的60种产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为93.1%。

   此次抽查依据强制性国家标准GB7100-2003《饼干卫生标准》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB7718-2004《预包装食品标签通则》规定的要求，对饼干产品中的感官、水分、酸价、过氧化值、总砷、铅、糖精钠、甜蜜素、铝、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌计数以及标签等16个项目进行了检验。

    三项指标不符合规定要求

    个别产品菌落总数超标

   菌落总数是反映饼干产品受微生物污染的程度。强制性国家标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g。抽查中有个别产品菌落总数超过国家标准规定的要求。

    个别产品霉菌计数超标

   强制性国家标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g。抽查中有个别产品霉菌计数超标，其中有1种产品的霉菌计数为180cfu/g，超过国家标准规定的要求。

    个别产品铝含量超标

   食品中的铝主要来自于膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。强制性国家标准GB2762-2005《食品中污染物限量》规定，面制食品中铝的限量不得超过100mg/kg。抽查中有个别产品铝含量超标，其中有1种产品的铝含量为260mg/kg，超过国家标准规定的要求。

    专家建议

   关于饼干产品中霉菌污染的危害、原因及企业在生产过程中如何避免的问题，编者请教了国家农副产品监督检验中心（南京）专家褚航萍。

   褚航萍称，霉菌指标是饼干卫生指标中的一项重要内容，是强制执行的限量指标。在自然界中，霉菌有3万多种，而且分布很广，其中大约有200多种可致癌，常见的如黄曲霉（Aspergillusflavus）产生的黄曲霉毒素（alfatoxin）被世界卫生组织、国际癌症组织列为致癌物,其中黄曲霉毒素B1是六种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，会引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞坏死、肝癌等。另外，霉菌产生的镰孢菌毒素还可能与克山病有关等。霉菌超标，食品便不能食用，它对人体健康的危害主要有三：其一，食用霉变食物后，或直接引起中毒，或产生致癌物质，毒害人体。其二，霉菌直接在人体内繁殖，引起霉菌性肺炎等疾病，多发生于一些久病体弱者。其三，霉菌会引起过敏性疾病，如支气管哮喘、皮炎等。此外，霉菌对温度有顽强的耐受力，因而经霉菌污染的食物最好不吃。

   造成霉菌超标的主要原因是生产厂家质量控制不严、生产过程不规范、生产环境以及设施消毒灭菌不彻底等。饼干中出现的霉菌超标现象，首先可以看一下它的基本生产加工工艺：配粉和面过程、成型过程、烘烤过程、包装过程等。其中，必备的生产设备如和面机、成型设备如压延机、烤炉、包装机等。由此可见，影响霉菌超标的因素比较多，例如饼干水分如果含量较高的话，就有利于霉菌的繁殖。另外还有烘烤的时间、温度、生产设备上残留物质霉变、生产环境不良、操作人员消毒不彻底、原辅材料质量差、生产场所布局不合理产生交叉污染等。

   为避免生产出不合格产品，企业必须做好以下几个方面：生产设备定期清洗，防止设备上的残留物质发生霉变而污染原料；烤炉的温度、烤制的时间必须满足饼干灭菌干燥的要求；生产车间要满足卫生要求，定期消毒；操作人员要提高自觉性、警惕性，保持合格的卫生状态；采购的原料如小麦粉、食用油、白砂糖以及用于夹心类产品的材料等必须是合格产品；企业厂房设备布局合理，生熟分开，不产生交叉污染；企业自身要有专业人员对所生产的产品做好出厂检验。