《食品馅料》标准5月1日起实施

    编者按从5月1日起，我国第一项食品馅料国家标准开始实施。《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准是一项推荐性国家标准，已由国家质检总局和国家标准委于2007年12月4日批准发布。该标准从原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生指标等多方面对食品馅料进行全面规范，并给出了各类指标要求的试验方法及检验、判定规则。为满足企业需求，本刊就有关该标准的具体问题作详细解答。

    问：《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准中对食品陷料是如何定义的？

   答：《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准中的食品陷料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要是用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料；冷冻饮品用馅料，主要是用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料；速冻食品用馅料，主要是用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料；冷链保存馅料是经低温（或高温）杀菌后冷链保存的食品馅料。

   问：《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准中对食品馅料感官提出了哪些要求？

   答：该标准对食品馅料提出的感官要求是组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。标准还给出生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。

   问：《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准中对食品陷料的理化指标有哪些规定？

   答：该标准中食品陷料的理化指标按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料分别提出干燥失重小于等于40％、68％、40％；总糖含量小于等于60％、48％、48％；脂肪含量小于等于33％、28％、30％的限定。

   问：《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准中对食品陷料的卫生指标有哪些规定？

   答：该标准中食品陷料的卫生指标有酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，给出了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求，常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，标签应符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定。