标准化生产是质量的保证——芝麻酱生产行业存在的问题及原因分析

   芝麻作为我国三大油料作物之一，产量居世界第二位，其主产区主要是山东、河南、湖北、河北等地。由于各地区饮食习惯的不同，芝麻酱的生产企业主要集中在华北、东北、华中等地区，企业多为调味食品厂。

    质量病灶

   从历届国家监督抽查情况来看，不合格产品的生产企业多为一些小型企业，这些企业的管理者产品质量意识较差，经常不按照标准生产。目前芝麻酱产品存在的主要质量问题有：

   1．大肠菌群项目不合格。大肠菌群是直接涉及人体健慷的重要卫生指标，标准规定为≤90个/100g。食用大肠菌群超标产品将会引起严重的肠道疾病等疾病，直接危害消费者的身体健康。据分析造成的原因主要有生产企业对原辅料的进货把关不严，生产环境条件不符合卫生要求，生产人员没有严格按照食品卫生标准的要求进行操作所致。

   2．脂肪酸组成不符合芝麻油的特征指标。通过对芝麻油的脂肪酸组成分析，来判断纯芝麻酱和配料表中只标有芝麻成分的芝麻酱是否为纯芝麻酱。目前芝麻酱产品的掺假现象较为严重。

   3．脂肪含量不合格。脂肪含量的高低是判断企业在芝麻酱生产中是否按规定添加了足够芝麻的依据之一，企业往往为了降低成本，添加了其他油料，甚至是非油脂性原料如玉米膨化粉。

   4．含砂量和口感不合格。含砂量超标的原因主要有：一是原料清理不彻底；二是芝麻酱产品一般是采用石磨碾磨，产品碾磨的越细，口感越好，但由石磨磨损带进去的砂子就越多，易造成含砂量超标。含砂量超标就会明显牙碜，影响其食用品质。

   5．酸价不合格。酸价是评价芝麻酱品质好坏的重要标志之一。酸价不合格表明芝麻酱中的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，食用此种芝麻酱对人体健康不利。

    对症下药

   1．由于芝麻酱的生产工艺简单，技术含量低，企业领导容易忽略质量管理。主要表现在，部分企业的生产车间布局不尽合理、车间内卫生状况较差、生产设备陈旧、人员素质不高、不具备出厂检验能力等。芝麻酱产品已被列入食品生产许可证发证范围，目前的企业状况离审查通则和细则的要求还有较大差距。这就要求审查人员在企业现场审查过程中，要严格按照审查通则和细则规定进行，督促企业生产的规范化和管理的系统化，对不符合的企业不予发证，从而切实提高芝麻酱生产行业的整体水平。

   2．部分企业在产品包装上标注为采用企业标准生产，而实际上无企业标准。另有部分企业使用错误标准生产，一是由于企业管理存在问题；二是当地的质监部门对食品标签的备案审查工作不够重视，没有为企业把好关；三是企业标准制定的不规范。部分企业标准的技术要求制定的不全面，缺少含砂量、细度、酸价、细菌总数等理化和卫生指标，另外有些指标制定的远低于行业推荐性标准LS/T3220-1996。企业标准的制定和备案程序中规定，当有相应国家标准、行业标准和地方标准发布实施后,企业标准应及时复审,并确定其继续有效、修订或废止。

   这就要求企业把提高产品质量作为企业的生存和发展的根本，努力使执行的企业标准更规范。同时也要求基层标准审查和备案部门，对企业标准严格审查，没有特殊原因（特殊生产工艺等）其指标不得低于相应国家标准、行业标准和地方标准，以使我国的标准向国际标准靠近。同时，基层监管部门要随时跟踪标准信息发布，及时指出企业存在的问题并监督其整改，为企业当好参谋。

    作者简介

    尚艳娥 国家粮油质量监督检验中心主任，高级工程师。

   1991年毕业于郑州粮食学院食品科学专业，1993年至1996年于北京轻工业学院攻读硕士学位，1996年至今在国家粮油质量监督检验中心任职化验员、化验室副主任、中心常务副主任、中心主任等职务。

   作为主要人员，参加制修订的标准有：小麦粉、小麦、优质小麦国家标准；小麦粉中过氧化苯甲酰的检测方法国家标准的研究和制定；粮食、油料的扦样、分样法国家标准；参加了灰分、TBHQ等国家标准的制（修）订。其中小麦粉中过氧化苯甲酰测定方法的研究获得中国粮油学会科学技术二等奖。