细“品”芝麻酱主要指标

   芝麻酱产品目前无国家标准，现行有效的标准为行业推荐性标准（LS/T3220-1996），该标准规定了芝麻酱产品分类，主要技术指标包括脂肪含量、酸价、水分及挥发物、细度、含砂量、微生物学指标等。现分别介绍如下：

    1．产品分类

    根据产品选用的原料品种、配比、产品形状的不同分为5类：

   纯芝麻酱（简称芝麻酱）：以纯芝麻为原料，经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的黏稠糊状食用调味品；

    芝麻仁酱：以纯芝麻仁为原料，经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品；

   混合芝麻酱：以芝麻、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻成分不少于50%，按芝麻酱生产工艺制成的调味品；

   混合芝麻仁酱：以芝麻仁、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻仁成分不少于50%，按芝麻酱生产工艺制成的调味品；

   固状芝麻酱：以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料，加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。

    2．脂肪含量

   由于芝麻酱的生产工艺主要包括选料、烘烤、冷却、去皮、过筛、初磨酱、精磨酱、均质化、装罐、杀菌、冷却、成品等工序，因此只要按规定使用相应原料，成品中的脂肪含量就必然能够达到该标准规定的限量值，如纯芝麻仁酱的脂肪含量≥55.0%，纯芝麻酱和固状芝麻酱的脂肪含量≥50.0%，混合芝麻仁酱和混合芝麻酱的脂肪含量≥45.0%。因此，脂肪含量的高低是判断企业在芝麻酱生产中是否按规定添加了足够芝麻的依据之一。个别企业往往为了降低成本，添加了其他原料，冒充纯芝麻酱进行销售，损害消费者的正当权益。

    3．酸价

   酸价是评价油料和油脂品质好坏的一项重要指标。由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油料和油脂不宜储存，也不宜直接食用。LS/T3220-1996标准规定，所有类别芝麻酱的酸价均不得超过4.0mgKOH/g。

    4．水分及挥发物

   由于原料含水量、生产工艺、运输和储藏中包装密闭性等原因，造成芝麻酱中含有一定的水分。水分的存在不利于芝麻酱的安全储藏。LS/T3220-1996标准规定，芝麻仁酱的水分及挥发物不得超过0.5%，芝麻酱和固状芝麻酱不得超过1.0%。

    5．细度

   芝麻酱产品一般是采用石磨碾磨，产品碾磨越细，口感越好。因此该标准对细度进行了要求。细度以通过孔径为0.28mm标准铜筛的百分数表示。LS/T3220-1996标准规定，芝麻仁酱的细度不得低于98.0%，芝麻酱和固状芝麻酱不得低于97.0%。

    6．含砂量

   芝麻酱产品一般是采用石磨碾磨，产品碾磨越细，口感越好，但由石磨磨损带进去的砂子就越多，易造成含砂量过多。含砂量过多就会明显牙碜，影响其食用品质。因此，LS/T3220-1996标准规定，芝麻仁酱的含砂量不得超过0.030%，其他芝麻酱不得超过0.040%。

    7．微生物学指标

   LS/T3220-1996标准规定，芝麻酱的菌落总数不得超过30000个/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g。微生物学指标不仅能反映食品的清洁程度，辨察其是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鲜程度，不合格的产品将严重危害消费者的身体健康。

   另外，LS/T3220-1996标准还规定，纯芝麻酱和纯芝麻仁酱的脂肪应符合芝麻油的一切特征指标。因此，通过对芝麻油的脂肪酸组成分析，可以判断纯芝麻酱和配料表中只标有芝麻成分的芝麻酱是否为纯芝麻酱。

（作者单位：国家粮油质量监督检验中心 ）