霉变食品 千万吝惜不得——浅议黄曲霉毒素的毒性与防护

   黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株代谢的一组化学结构类似的产物。特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但数量较少。黄曲霉在自然界的存在较寄生曲霉普遍，其能够在受侵染的粮食作物与油料作物（特别是玉米和花生）上繁殖并产生毒素。
   1960年英国曾经发生过在短短几个月内10万只火鸡幼仔相继死亡的严重事故，后经查明是由于火鸡吃了含有霉变花生的饲料引起的。人类一旦食用受黄曲霉毒素污染的食品，起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入急性中毒阶段。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2至3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。
   黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中。在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升，可溶于多种有机溶剂中，如氯仿、甲醇等，但不溶于己烷、石油醚与乙醚中，在紫外光照射下可以产生很强的荧光。其易被碱或强氧化剂破坏。进入人体后要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。
   黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，根据其在紫外光下发生的颜色及薄层层析时Rf值的不同，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2和G1、G2等。B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性（其毒性比氰化钾毒性高）及致癌性极强且耐热（B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以B1最为多见。
   预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品被黄曲霉毒素污染，并尽量减少人类随同食品摄入黄曲霉毒素的可能性，所以，日常生活中要加强对食品的防霉去毒工作，要降低食品中的水分，降低食品存放温度和氧气浓度，保证食品存储仓库干燥、通风，使得黄曲霉菌不易生长；对于受黄曲霉毒素污染的食品可采用淘选、吸附、烹调、碾磨、化学法等方法去毒。
   专家建议，在梅雨季节干香菇、木耳、笋干、坚果、干辣椒、干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂。对米、面粉等，应储存在通风干燥处，这样可大幅度降低霉菌产毒的数量。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，因此冰箱也是一种特殊的“干燥箱”，既保持低温，又能干燥，建议可把干咸鱼、海米放到冰箱里。
   另外需提醒的是，霉变的花生、玉米千万不能再吃，因为它们是黄曲霉菌最易生长并产生毒素的食品，而黄曲霉毒素感染与原发性肝癌密切相关。因此对霉变的食品，千万不要吝惜，一定要及时丢掉，否则容易引起食物中毒。