解读食用菌产品标准

   食用菌产品涉及的标准主要有国家强制性标准《GB7096-2003食用菌卫生标准》、《GB11675-2003银耳卫生标准》、《GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准》。
    1．感官指标
   感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。
    2．理化指标（见下表）
   （1）水分：该指标主要是针对干制食用菌的，水分过高会引起产品霉变，降低产品质量，缩短产品保质期。造成水分不合格的原因主要有两点：一方面是食用菌在加工中没有得到充分的干燥，另一方面则是不法经营者在干制食用菌中添加水分以增加重量牟取利益。
   （2）铅、汞、砷：这些重金属是由于在食用菌生长过程中从培养基中吸收而来，人体摄入后很难通过自身的代谢排出体外，长久食用重金属含量偏高的产品容易引起身体不适，严重时会出现头晕、呕吐等中毒现象。
   （3）六六六和滴滴涕：六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）是两种具有代表性的有机氯农药，其使用历史长、范围广、用量大，虽已禁用多年，但由于半衰期长、化学性质稳定、不易降解和代谢，所以长期积存于植物和土壤中。为了防治病虫，农户会直接向菇体喷洒农药，在种植其他作物时土壤也可能残存农药。如果用药的时间和剂量未按照有关规定操作，就很容易造成残留量超标的现象。
   （4）标签：国家食品标签通用标准要求，食品标签的所有内容必须标注准确，产品标准中已明确规定质量等级的食品，必须标明该产品的质量等级。食用菌的价格与质量等级密切相关，不同等级的产品其检测指标的限量值有很大差异，产品质量的差异也很大。部分食品标签上标注的执行标准与产品不符或所执行的标准已作废。
    3．其他重要指标
   二氧化硫：二氧化硫残留量是一项重要的卫生指标，国家标准GB2760--1996《食品添加剂使用卫生标准》对食品中二氧化硫的允许残留量作了强制性的规定。二氧化硫的产生主要是硫磺、亚硫酸盐等还原性漂白剂，具有漂白和抑菌的作用，添加在银耳等食用菌产品中使其看起来亮白美观，但是使用不当会在产品中残留过量的二氧化硫。