舒爽的感觉要由内而外——浅析冷冻饮品质量现状及改进方法

   冷冻饮品是深受消费者喜爱的消暑食品，特别是冰淇淋类产品更是一种营养价值较高的食品。近些年来，冷冻饮品的需求量也日益加大。我国的冷冻饮品发展很快，在市场供求关系的影响下，很多国外公司来华投资办厂，国内生产企业也不断更新设备、扩大生产，同时，又有许多小型企业纷纷上马生产冷冻饮品，因而生产企业数目急剧增加，冷冻饮品的生产能力迅速提高。
   据不完全统计，全国共有冷冻饮品生产企业6000余家，仅冰淇淋年销售额就已达到两百多亿元，年销售量接近200万吨，并且每年的增长率在10%以上。但在生产设备方面，各个生产企业的情况有很大的差别，有的企业全部采用进口自动化生产线，有的企业是国产半自动化生产设备，还有较多的小型企业采用国产手工操作较多的单机生产线。在生产管理方式上也有很大的区别，既有国外大企业的先进管理模式，也有家庭手工作坊式管理形式，因而产品的质量水平也是优劣不齐。

   国家质检总局在近几年曾对冷冻饮品产品进行了7次国家监督抽查，产品抽样合格率一直徘徊在70%左右，这说明我国冷冻饮品行业的整体质量水平并不高，存在的产品质量问题较多。主要表现在以下几个方面：
   微生物指标严重超标。微生物指标是涉及人身安全的重要指标之一，也是体现生产企业管理水平的主要衡量标志。在历次的抽查中都存在微生物严重超标的现象。
   部分产品总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低。总固形物、总糖、脂肪含量均是冷冻饮品中重要的理化指标，是反映冷冻饮品内在质量的重要标志。有些企业未能按要求加入足量的脂肪或食糖等，有的出于企业自身利益考虑加入过量的甜味剂来替代蔗糖。
   超限量使用甜味剂。在历次的抽查中都存在超标现象。由于甜味剂不易被人体吸收，若长期食用甜味剂严重超标的食品，会影响人体健康。
   标识标注不规范。产品标识是消费者了解食品信息的主要途径，产品标识不规范就不能如实反映产品的真实信息，影响消费者的知情权。
    出现以上问题的主要原因有以下几个方面：
   一些企业生产设备落后。合资及国内大型企业都采用国际先进设备生产，全封闭化操作，整个生产过程为流水线作业，自动化程度高，无手工操作；而国内绝大多数中小型企业则设备相对落后，很多都是手工操作，工艺及技术水平不高，卫生条件差，很容易造成微生物污染，理化指标不稳定。
   某些企业管理水平较低。合资及国内大型企业都有健全的管理体系及质量保证体系，检测手段完善，可对整个生产过程进行全程质量监控；而一些中小企业，存在管理松懈、检验手段形同虚设、卫生条件差、产品严重污染、不按标准组织生产、内在质量低等问题。
   原料质量差、配方不合理。在原料方面，合资及国内大型企业采用优质原料，且生产中采用国际先进的配方，并不断开发研究适于市场的新产品配方。而国内中小型企业则对采用原料质量缺乏有效控制，甚至为了降低成本有意采用低劣原料。所采用的配方也较落后，生产出的产品无论内在质量和口味都明显低于合资及国内大型企业的产品。

   针对上述质量问题，笔者认为应正视企业产品质量之间存在的差距，努力提高国内冷冻饮品产品在市场上的竞争力。为了规范冷冻饮品生产，促进冷冻饮品工业健康发展，冷冻饮品已纳入食品质量安全市场准入管理，有效促进了企业规范化生产和产品质量的提高。冷冻饮品企业应注意在原料采购、加工、包装及储运过程中，在有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理方面加强管理，确保生产出合格产品。
   企业应具备的车间设置包括生产车间和辅助车间，生产车间包括原料预处理间、配料间、材料库、检验室、洗手消毒室、更衣室、洗澡间、厕所及其他为生产服务的必须场所。厂房、不同功能作业区域及区域内设置应按工艺流程操作需要及卫生要求有序整齐合理配置，不同卫生要求的作业区域应加以有效隔离（墙或隔离材料装置）。人流通道与物流通道应分别设置，防止交叉污染。
   厂房宜采用封闭式设计，防止外界有害物及灰尘进入。所有厂房建筑物应坚固耐用，易于维修、保持清洁，且应为能防止食品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等）的结构，并设置良好的通风系统。地面应用无毒、不散发异味、不透水的建筑材料，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洁消毒，地面上不得有积水、积料现象。作业地点不得有液体（奶液、油、清洗水、冷却水等）流至地面，作业环境经常潮湿或水洗方式作业等区域的地面还应能防酸防碱，并有一定的排水坡度（1%－1.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度、平滑易清洗。排水系统内及下方不得有其他管路，所有排水出口应有防止有害物侵入的装置。屋内排水沟的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止逆流的设计，工业废水排至废水处理系统进行生化处理后排放。
   配料、生产、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长雾或脱落等情形发生。平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料，若喷漆则应使用可防霉不易脱落易清洗漆料，屋顶及天花板上不得有冷凝水滴落。
   工厂在车间区域必须有足够的洗手、干手、消毒设施。车间入口应设置靴、鞋消毒池（消毒池使用的含氯化合物消毒剂，其有效氯浓度应保持在有效消毒范围之内）。水龙头应采用脚踏式、助动式或感应式等非手动式开关，有简明易懂的洗手方法标示，且悬挂在洗手设施处的明显位置。
   为保证质量安全，成品出货时要遵循先进先出的原则，运输冷冻饮品的车辆要保持清洁，定期消毒，运输温度要符合标准要求，并有对冷运车辆温度进行监测控制的记录。凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒无味、抗腐蚀不吸水、不变形且可承受重复清洗和消毒的材料制成，表面光洁、边角圆滑、无死角、不易存垢、不漏隙、便于拆卸、清洁和消毒。机器润滑不得使用有毒、有害、有异味的非食品级润滑油脂。压缩空气必须采用经三级过滤的无油清洁空气。
   企业应积极采用HACCP方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样计划及检验方法，对生产过程进行检验，确认其质量合格后方可进入下道工序。详细制定产品的执行标准、成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样计划及检验方法。品质规格的下限不得低于国家行业标准。