又到中秋月饼厂家心思该放何处

   具有代表团圆、祥和、喜庆意义的月饼，已经成为国人不可或缺的传统食品。据不完全统计，目前全国生产月饼的企业（含酒楼、饭店）已达上万家，年产量达２０万吨以上，销售额超过１００亿元，其中年生产能力在千吨以上的企业有数十家。随着生产企业规模不断扩大、设备和技术不断更新、创新和营销能力不断增强，月饼的产业集中度逐步提高，跟进能力差的小型企业及作坊式工厂不断被淘汰出局。月饼的销售将逐渐向常态销售靠拢，节日以外的销量也会有所增加。2005年６月份国家发改委等四部门联合发布关于规范月饼价格、质量、包装及搭售行为的公告之后，相关的政策法规和措施正陆续出台和实施。2006年６月１日，新的月饼国家标准已正式实施，使生产企业制作、商业企业采购、老百姓消费月饼有了共同的依据和指南。今年，月饼又被国家质检总局、中国名牌战略推进委员会列入“中国名牌”产品的评价目录，标示着品牌将进一步成为月饼生产企业的核心竞争力。这些措施的出台，对月饼的生产者、经营者提出了更高的要求。要想在市场竞争中取胜，生产厂家必须把心思放在“练真功”上。
  

包装不仅要美观，还要安全

   包装不仅要美观，要防止过度包装以及搭售行为，生产厂家还必须要注意月饼包装的安全性。月饼包装可能产生的危害因素主要有月饼内包装物重金属含量超标、月饼内包装物含过量有害残留溶剂、月饼内包装物含有害细菌及病菌、月饼内包装物对水及氧的阻隔性不够导致月饼变质、在包装过程中包装不严密导致月饼变质、月饼包装过程中设备及人员消毒不够带入病菌等。
   针对月饼内包装可能存在的一些危害分析，可以有以下的关键控制点：Ａ、要求内包装物供应商提供检测报告，检测项目包括：重金属含量，残留溶剂量，菌检报告（大肠菌群等），微生物含量，高锰酸钾消耗量，透氧及透水系数等。Ｂ、内包装物的储存和运输中严格确保安全性。Ｃ、在月饼包装过程中对设备及人员的消毒进行严格控制。Ｄ、包装后进行气密性实验。
配料不仅要美味，更要健康
   月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以月饼的哈变、霉变问题常有发生，导致月饼氧化、霉变的常见原因有：因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质；馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；没有使用饼皮专用保鲜剂；脱氧剂使用不当及封口不严、漏气等。克服这些问题，主要控制馅料、饼皮、包装处理等关键点。

馅料处理

    针对不同馅料，严格按照食品添加剂安全标准配制抗氧化剂（参见GB2760）。
    选择新鲜果仁，先与含有抗氧化剂的植物油混合均匀后再加入其他配料。
    尽量选择鲜肉，耐放且肉质好，腌制时间必须超过3天，否则易变质及烘饼时爆裂。
选用冰肉时，可采用含有抗氧化剂的白砂糖加入肉中一齐腌制或加入含有抗氧化剂的酒搅拌溶解。
    海鲜一般选择鲍鱼罐头为好，少用干鲍，减少“水发”工艺……

饼皮处理

   饼皮保鲜主要是要严格按照安全标准配制抗氧化剂、糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)和月饼增光剂；加工月饼时，把计量好的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5～10g水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置两小时后包馅，包馅时操作要快。尽可能不要让油渗出。在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下：扫面蛋配方为3～4个蛋黄加一个全蛋，按50kg扫面蛋添加0．5kg光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。饼皮特点：回油在1～3小时，回油后特别通透，饼的色泽鲜艳，保存期可达两个月以上。

包装处理

   烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：1．要特别注意包装是否密封，密封强度是否足够；2．包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，注意环境卫生；3．根据饼的分量和体积选择合适的饼袋加入适量的脱氧剂。只要封口不漏气，按以上操作的月饼在两个月以内不会发生霉变现象。

标签不仅要明白，也要规范

   《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）新国家标准已于2005年10月1日起实施。新标准对标签上标示的产品(食品)名称、标签上标示的配料清单、预包装食品的制造（包装或经销）单位的名称和地址、标签上标示的生产日期和保质期、标签上标示产品标准号、国产预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号等都有明确的标准和要求，新标准进一步强化了食品标签的真实性，不允许利用产品名称混淆食品的真实属性而欺骗消费者，生产厂家在制作标签时要严格执行国家标准。
    《预包装食品标签通则》具体规定有：
◎预包装食品标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定；
◎预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；
◎应使消费者购买时易于辨认和识读；
◎预包装食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；
◎不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容；
◎预包装食品标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者；
◎预包装食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆；
◎预包装食品的标签不得与包装物（容器）分离；
◎预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标；
◎可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字；
◎包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm；
◎如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容；
◎如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容等。