提高加工水平 优化产品结构

   2005年我国肉制品总产量7650万吨，人均年占有量达到58公斤。肉制品品种和质量较以往有了长足的进步，低温肉制品有了较大的发展，中西式肉制品的总产量约700万吨左右，中国传统风味肉制品在总产量中的比重也显著增多，各地肉制品市场一派繁荣。
   火腿肠作为我国有众多品牌的肉类加工品种，其生产、销售已形成规模。2002年全国有火腿肠生产线500余条，年产量80多万吨，占全国肉制品产量的1/3左右，产值10亿美元。排行前十名的肉食企业火腿肠产量占全国的90％以上。以双汇集团为例，在2001年，其高温火腿肠日产量达1000吨至1200吨，年产量30多万吨，销售额70亿元，实现税利7.4亿元，是全国最大的肉类加工基地。
   近年来，低温肉类的发展速度较快，2004年行业获批“低温肉制品”名牌的有双汇、得利斯等7个品牌，目前我国低温肉类的总产量为380万吨左右。
    由此可见，我国肉制品行业，其产量、品种和产值都发生了很大的变化。

   我国的肉类工业虽然发展很快，但与发达国家相比，还有一定差距，在品种、质量和产品技术含量等方面存在一些问题。
   

具有一定规模的品种少，一些地方品种未得到实质性发展

   由于各国以及各地区的民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的种类也五花八门，中国的肉制品品种更是不计其数。但现在还有许多中国传统风味的名、优、特品种，特别是少数民族和边远地区的稀有品种，未得到发掘、继承和推广，如福建的肉燕、云南的牛干巴等。

产品质量不稳定   

   由于目前肉制品加工行业的管理体制、社会质量监督体制、生产企业的产品标准不够完善，生产企业的质量意识、技术水平、加工工艺、建筑设备和操作人员的卫生条件、原料、辅料、添加剂、香辛料等方面还存在一定问题，如违规使用食品添加剂，非法使用工业级原材料等，使肉制品的质量不稳定。一些刚起步的个体企业，原辅料进货渠道混乱，以注水肉、劣质肉等为原料，使得产品质量难以提高，产生不了品牌产品，形不成品牌效应。

产品结构不合理   

   我国的肉制品绝大多数为猪肉制品，牛、羊肉制品及禽肉制品数量较少。另外，我国的肉制品绝大多数为高温加热肉制品，低温肉制品和生肉制品极少；中低档产品多而高档产品少；初级加工品多而精深加工品少；老产品多而新产品少。
储藏、运输、包装和销售等过程中缺乏严格的质控措施   
   由于对储藏、运输、包装和销售这些环节的管理不规范、不严格，导致沙门氏菌、弯曲杆菌、肠出血型大肠杆菌、李斯特菌、霍乱弧菌等污染，频繁引发肉制品公共卫生事件，对人类的健康构成巨大威胁。

企业内部运作不佳

   主要存在这样几个方面的问题：体制活力不够、管理人员和职工的素质差、缺乏先进的技术支持、效益差、领导者经营思想还有待于改进等。

企业规模差距大，行业管理不到位，并引发不正当竞争

   目前全国肉类食品加工规模以上企业2155家，大部分是中小型企业。2005年，中国肉类食品行业前三强双汇、雨润、金锣，占据肉制品市场80%左右的份额，另外20%由全国几千家企业所分摊。
   由于缺乏强制性的行业管理和监督，存在大工厂和小作坊式的生产方式，产品质量差距较大。为了争夺原料和市场，某些火腿肠生产厂家降质、压价，以保本销售甚至亏本销售来挤垮对手。目前正规的肠类制品出厂价应在每公斤8元以上。如今，遍布城乡农贸市场和农村集镇的火腿肠卖价仅为每公斤3至7元，已低于同样重量的鲜肉价格。这样低的价格当然不可能生产出好的产品。可见缺乏行业管理的恶性竞争，其结果是消费者吃不到优质的产品，对肉制品失去信心，生产者拿不到应有的利润而难以为继，由此导致企业倒闭的事情时有发生。

提高肉类精深加工水平，优化肉制品结构

   针对目前我国肉制品品种少，结构不合理现象，必须提高技术水平和劳动生产率，提高肉类深精加工水平，发展高附加值的肉类产品，生产多品种的肉制品。对市场前景看好的低温肉制品，具有多种营养功能的保健肉类制品，可利用工业化生产中式肉制品，发展高档西式肉制品等。由于传统的中式肉制品从配方到工艺都是经验性的积累，缺少科学知识，应以当前的科技理论为指导，从配方、工艺上改进中式肉制品的缺陷，如腌腊制品含盐过高等。同时，西式肉制品中的培根类、肉糕类、色拉米香肠、波马火腿类、肉串类等高档产品生产技术，也需要消化、吸收和普及。

加强质量管理，依靠科技进步，提高管理和创新水平

　　
   要不断完善质量管理体系，要求肉制品加工企业通过ISO9000系列质量体系认证，建立起我国肉制品生产的HACCP管理体系，使国内的肉制品企业管理尽早与国际接轨。加快制定和完善产品标准和加工技术规范，严把质量关，创建高品质名牌产品。

发挥行业管理的优势

   在我国改革开放以前，肉制品加工企业几乎都集中在商业系统，可由一个部门统一管理和协调，但现在它分散在许多部门，且有各种不同的经济成分，因而缺乏统一的管理和协调。笔者认为解决办法是所有肉制品加工企业，必须共同参加中国肉类协会和地方肉类协会，由它代表行业向政府汇报企业的困难和问题，向消费者发布信息，协调企业之间的关系等等，这是利国、利民、利企业的大事。

加强对肉制品的执法监督力度

   强化监督抽查和执法检查力度，特别是对重点品种要实行定期质量监督抽检。质监、卫生、工商等部门要加大对整治和监管重点品种的抽查频率和覆盖面；开展对肉制品生产企业的专项监督检查。对不合格的肉制品要坚决暴光，问题严重的要立即责令停止产、销；对抽查不合格、整改不到位的肉制品生产企业，要吊销相关证照，责令其退出市场。

发展绿色肉制品

   取得绿色食品标志的肉类产品，已成为生产过程规范、品质优良、安全卫生的肉制品的代名词。随着人们对绿色生态认识的进步，无公害和绿色消费已成为一种消费时尚，且价格比一般产品要高5%至20%以上，市场十分看好。发展绿色肉类制品，是一条以点带面，提高我国肉制品质量，提升我国肉制品市场竞争力，使我国从一个肉类生产大国向肉类生产强国转变的重要途径。