科学评价食品样品制备是关键

内蒙古赤峰市产品质量计量检测所  张绍华
   

   自然界广泛分布的微生物，经常有机会污染食品，食品本身含有丰富的营养物，一旦条件适宜，污染的微生物可在食品中生长繁殖。评价食品质量的重要卫生指标就是微生物，因为其检验工作不能复检，没有可比性，所以，食品卫生检验部门应严格按照科学的操作程序进行检验。在检验中，样品的前期处理非常关键，如操作不当，会影响检测结果的真实性和可靠性。

肉 类

   1.生肉及脏器检样：先将检样表面消毒（烧灼或用75%酒精棉球涂擦或沸水内烫3至5秒钟），再用无菌剪子从样品深部剪取精肉25g，放入无菌乳钵内剪碎，加入少量无菌海砂（或玻璃砂）及少量无菌盐水，研磨成乳液，补充无菌盐水至250ml，混匀成1：10稀释液。
   2.鲜冻家禽：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g，其余同上，带毛野禽先去毛后同家禽检样处理。
   3.熟肉、灌肠类制品：熟肉切取不同部位25g。灌肠可将其切断，灼烧断面后，取肉陷制成乳悬液。

乳及乳制品

   1.鲜奶、酸奶：以无菌手续去掉瓶口的纸盖（罩），瓶口经火焰消毒后，用无菌手续取25ml（g）检样，放入装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先去除）。
   2.炼乳：将瓶或铁罐的表面灼烧灭菌，然后用无菌开罐器打开，以无菌手续称取25g检样，放入装有225ml无菌生理盐水内含适量玻璃珠的无菌三角瓶内，振摇混匀。
   3.奶油：用无菌手续取适量检样置于无菌三角瓶内，在45℃水浴中加温，融化后立即将瓶取出，以无菌吸管吸取25ml加入装有225ml无菌生理盐水的三角瓶内（瓶内盐水应预置45℃水浴保温，作10倍递增稀释时所用盐水亦同），振摇混匀，从检样融化至接种完毕的时间不应超过30分钟。
   4.乳粉：罐装乳粉的开罐取样法同炼乳处理。袋装乳粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以无菌手续开封取样，称取25g，放入装有适量玻璃珠的无菌三角瓶内，再以温热（约45℃）的225ml无菌盐水徐徐加入（先加入少量将乳粉调成糊状，再全部加入，以免乳粉结块），振摇使其充分溶解并均匀。
   5.奶酪：将取样部位表面的腊皮用无菌刀割掉，然后用点燃的酒精棉球消毒表面后，以灭菌刀切开，再切取表层和深层检样各少许，称取25g置无菌乳钵内研碎，加入225ml无菌生理盐水中，振摇混匀。

饮 料

   1.瓶装汽水、果（蔬）汁：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用无菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的饮料、啤酒可倒入250ml灭菌磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。
   2.冰棍、雪糕：用无菌镊子除去包装纸，再用无菌镊子沿冰棍的根部剪掉木棒，使检样自然落入500ml无菌广口瓶内，使其溶化，并应在溶化后半小时内接种完毕。
    3.冰琪凌：在无菌容器内，待其溶化后即进行检验。

调 味 品

   1.酱油、大酱、豆豉、腐乳：因为都是高盐样品，应用灭菌蒸馏水稀释，如用生理盐水稀释，会使不适于高盐状态下生长的细菌受抑制，使实测数据偏低。瓶装样品用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开；袋装样品用75%酒精棉球消毒袋口后进行检验。
   2.食醋：前期处理同上述“瓶装样品”，然后用经过灭菌的20%至30%碳酸钠溶液调食醋pH值至中性，否则会使不适于酸性状态下生长的细菌受抑制。

冷食菜、豆制品

   以无菌操作取25g检样，放入225ml灭菌蒸馏水，用均质器打碎1min，制成混悬液。定型包装样品，用75%酒精棉球消毒袋口，用灭菌剪刀剪开后以无菌操作称取25g检样，放入225ml灭菌蒸馏水。

糖果、糕点、蜜饯

   1.糕点（饼干）面包：如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位，如为带馅糕点，取外皮及内馅25g，裱花蛋糕则取奶花及糕点部分各一半共25g，加入225ml生理盐水中，制成混悬液。
    2.蜜饯：采取不同部位称取25g，加入225ml生理盐水中，制成混悬液。
   3.糖果：用灭菌镊子夹下包装纸，称取数块共25g，加入预温至45℃的灭菌生理盐水225ml，等溶化后检验。

蛋与蛋制品

   1.鲜蛋、糟蛋、皮蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭子充分擦拭蛋壳，然后将棉拭子直接放入培养基内培养，也可将整只蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭子将蛋壳表面充分擦吸后，以擦洗液作为检样。
   2.鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。
   3.巴氏杀菌全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比例加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。
   4.巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄：将装有冰全蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内充分摇匀待检。
   总之，任何样品在打开包装前，都要在取样开口处的周围表面进行消毒，防止污染样品，使检测结果受影响。液体样品，取样前要充分摇匀；固体样品，要在不同部位取样，在无菌状态下充分研细、制成均匀稀释液。