科学鉴别粮食陈化及大米优劣

   粮食陈化是一种自然现象。粮食和所有生物体一样，有一定的寿命期。经过较长一段时间贮藏后，尽管在贮藏期间并没有发生发热、生芽、霉变或其他措施不当引起的危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，其种用品质、工艺品质和食用品质都会逐步降低，这种现象就称为粮食的“陈化”。
   根据国家发展和改革委员会、国家粮食局、国家标准化管理委员会国粮发[2004]43号文件精神，国家有关部门规定了稻谷、小麦、玉米、大豆、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油等粮油品种储存品质技术要求、判定规则等。按储存品质的优劣，将粮食分为宜存、不宜存、陈化三类，用以指导粮食储存企业对库存粮食适时推陈“储”新，并对陈化作了明确的定义：储存品质明显下降，一般不宜直接作为口粮食用的稻谷、玉米、小麦，不包括成品粮。

粮食陈化的原因

   粮食自收获之后，就脱离了植株，切断了供给营养素的来源。在贮藏过程中，为了维持生命活动，粮食要不断地进行新陈代谢，这样就势必要分解自身的营养成分。淀粉、脂肪、蛋白质等营养成分的分解，不仅使发芽力和品质下降，还会产生一些低级的具有酸味或苦味的物质，使粮食的食用品质变差，发生陈化的粮食不能食用。
   粮食陈化的快慢因粮种而异。一般地说，除小麦外，大多数粮种在一年后即出现不同程度的陈化。在稻谷的糯、粳、籼三类中，糯谷陈化最快，其次粳谷，籼谷慢一些。

影响粮食陈化的因素

   粮食陈化的内在因素，属于种子的遗传特性及生理状况等。不同粮种在正常贮藏条件下，有的寿命长，有的寿命短。稻谷的生活能力能保持2至3年，与生活能力能保持4至8年的小麦、蚕豆等长命种子相比，稻谷属常命种子。充分成熟的种子和原始生活力强的种子，其寿命长，生活力下降慢。乳熟期采收的种子生活力低，而完熟期采收的种子生活力强。原始发芽率高的比原始发芽率低的生活力下降慢。
   粮食陈化的外在因素主要是温度、湿度、机械损伤、虫霉危害、药剂毒害等。如贮藏温度低，能延长寿命，最低可达-10℃。但温度过低，种子也会受冻而死亡。最高贮藏温度不宜超过40℃，温度过高，种子会因机体内物质分解过快或生命蛋白质凝固而死亡。特别是种子水分愈高，对高、低温的抗性愈弱，就愈易受损害。种子如保存在潮湿状态，会很快丧失生活力，在干燥的状态，就能延缓陈化。在贮藏中，往往是每经过一次高温、高湿季节，粮食陈化现象就有显著变化。种子在脱粒、整晒、输送过程中受到损伤或种皮破裂，生活力也会迅速下降。种子受仓虫、微生物感染后，大多数是胚部先受侵害，致使生活力下降或丧失。使用化学药剂熏蒸也会影响种子的生活力。

陈化粮在品质上的变化

   粮食陈化在种用品质方面表现为发芽能力下降或丧失，失去播种价值。有的虽能发芽，但幼苗及植株均不能健壮成长，影响产量。在工艺品质方面表现为加工易脆、出品率低、柔韧性弱、大米蒸煮时米粒易破碎、黏性差、有“老仓味”。表现在食用品质方面则是黏性降低、口味差、适口性不好，失去新鲜感和固有的香气。                          
    既然粮食陈化是一种自然现象，那么如何来鉴别陈化粮呢？
    根据国粮发[2004]43号文件《稻谷储存品质判定规则》规定，以色泽气味、脂肪酸值、品尝评分值三项指标来判定，只要有一项符合下表“陈化”规定的，即可判为陈化。
   在这三项判定指标中，脂肪酸值是一项较为重要的判定指标。它用化学分析的方法，检验出粮食中游离脂肪酸含量多少，其检验结果以中和100克干物质试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
   粮食中脂肪酸含量的增加，是由其所含脂肪的水解而来。粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量大和温度较高的情况下），脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加显著，产生羰基化合物，形成陈米味，因此粮谷中脂肪酸含量常常作为稻谷优劣的灵敏指标，通过脂肪酸值的测定，可以判断稻谷储藏情况和储藏品质。
从下表也可以看出，籼稻谷的脂肪酸值≤30mgKOH/100g、粳稻谷的脂肪酸值≤25mgKOH/100g，表示储存品质良好，是适合继续储存的稻谷；籼稻谷的脂肪酸值＞30mgKOH/100g且≤37mgKOH/100g、粳稻谷的脂肪酸值＞25mgKOH/100g且≤35mgKOH/100g，表示储存品质尚好，但已是不宜继续储存的稻谷；籼稻谷的脂肪酸值＞37mgKOH/100g、粳稻谷的脂肪酸值＞35mgKOH/100g，表示储存品质明显下降，一般是不宜直接作为口粮食用的稻谷。
   为了保证脂肪酸值能如实反映稻谷的储藏情况，保证其测定结果的准确性和正确性，在具体测定脂肪酸值时，应注意如下事项：
   稻谷脂肪酸的测定，粉碎样品的细度一定要符合GB/T15684—95的规定，否则会影响提取效果。
   粉碎后的样品在常温下，脂肪酸会逐渐增加，因此样品经磨碎应尽快测定，最好不要超过24小时。如果不能及时测定，应存放在冰箱（4℃）中。
     稻谷测定脂肪酸值所用的样品，应该是稻谷出糙后的糙米。
    过滤时间要快，2至3分钟内完成。
    提取滴定的环境温度应控制在15至25℃，以防乙醇挥发。

   看：看大米的色泽和外观。正常的大米大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

   闻：闻大米的气味。取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。正常的大米具有正常的清香味或糠粉味，无异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质大米。

    摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

   尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。正常大米微甜，无异味。微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。

    抓：抓一把大米，放开后，观察手中糠粉情况，合格大米糠粉很少。

   另外，消费者在购买大米时，还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准GB7718规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等，并要加贴食品质量安全（QS）标志。