湖南常德米粉名扬海外

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湖南常德米粉名扬海外

    □ 解黎晴

   “吃米粉啰——猪肉的，牛杂的，红烧的，酱醋的……”在湖南的宽街窄巷，三尺一店，五米一馆，总有面目姣好的当垆少女，向过客展示常德米粉的万种风情。

   常德米粉名噪湖湘，历史悠久。相传周赦王与鼎宣王开战，兵败孤峰岭的鼎宣王饥饿至极，逃入茅庐吞食了一碗米粉，数年后鼎宣王转败为胜，派人寻访，资助郑公诸婆重操粉馆旧业，从此鼎州米粉便成为一支百唱不厌的名曲，一阕楚南风韵的民谣。

   常德米粉之所以备受青睐，是其精细的制作工艺——三漂三熟。即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟。除此之外，其水质清澈、米粉洁白、圆而细长的特点也深受消费者喜爱。在常德，春夏秋冬吃米粉，寓意全家人就像米粉一样年年岁岁团团圆圆，过日子有如米粉一般细水长流。

   常德饮食店的米粉，有免码（光头）粉与油码（浇头）粉两种。米粉油码分汉、回两大类——汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼、狗肉等十多种；回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等十多种。除上述主料之外，还须加入蒜头，撮入味精，舀入香油，撒上葱花，淋上酱醋，盖上辣椒等作料。

   长期以来，常德以3种清真牛肉烹饪秘笈制作的油码最为著名——大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小坨牛肉粉，东门回族黄珍记的清炖牛肉粉，高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉。尤其是后者的油码更胜一筹，它选用上等的半瘦半肥的牛肉，漂清血水，切成小方块，放入陶钵；同时在钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等十多种香料配制的香料包，用小火烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种沁人心脾的香味。与米粉一起食用，风味独具，脍炙人口。

   近些年来，常德米粉由原来单一的汤粉发展到了花样翻新的炒码粉——即油码是现炒的，米粉是干拌的，没有汤。宏大宾馆旁的芙蓉炒码粉分单码和双码，双码就是放肉丝、牛肉两种码子。炒码粉味浓而且鲜香多样，店家还配有一碗热气缭绕的骨头汤或海带汤，颇受消费者的欢迎。

    随着DB43/156《米粉》质量标准的发布，常德米粉更是招徕了五湖四海的宾客。在美国唐人街，不仅有常德保鲜米粉的供应，而且它还荣获了第三届爱迪生世界博览会金奖。

   著名歌词作家佘致迪用常德丝弦“鲜花调”的曲牌，填了一支独步一时的《牛肉米粉》——“牛肉粉，充早餐，不知何时成习惯？七星辣椒盖满红，牛肉宽汤味道鲜。味道鲜，不虚传，百年老店换新颜。赛过芙蓉米豆腐，刘晓庆偷偷开分店。开分店，赚大钱，中国风味成经典，走俏东京菲律宾，鲜美世界每一天。”《中国质量报》