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□ 冀 文
胜芳蟹，学名“中华绒螯蟹”，属我国河蟹家族的珍稀品种，历史上与花津蟹、阳澄湖蟹并称中华三大名蟹。胜芳蟹肉质鲜嫩，味美鲜香，因产自河北省胜芳镇而得名。由于胜芳镇毗邻北京，胜芳蟹也就成为清朝皇宫里御膳房中的重要贡品，著名的满汉全席当中有24道菜使用了胜芳蟹，这让它一度享誉京城。
《旧京琐记》中曾有关于胜芳蟹的记载，“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”据传，旧时北京所售螃蟹皆为胜芳蟹，最有名的便是这“正阳楼的清蒸胜芳蟹”。《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。关于胜芳蟹“七尖八团”之说，“七尖”是指长脐的雄蟹，在农历七月间满腔白肉，且肉肥味美；“八团”是指圆脐的雌蟹，每逢农历八月满黄顶盖。
胜芳蟹的生长环境毗邻白洋淀的东淀，该地由于距入海口的距离适当，水质环境得天独厚，所产螃蟹具有皮薄、肉嫩、质鲜、肥美、蟹黄充盈、香味淳厚、蒸煮两便，且外壳不刺手等诸多优点。著名相声表演艺术家张寿臣的单口段子《吃螃蟹》说的就是胜芳螃蟹。齐白石大师也有“燕南黄花瘦，胜芳蟹正肥”的题句。
关于胜芳蟹的食用也很有讲究，首先将选好的螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。食用整蟹应先吃腿肉，后吃蟹肉，用食蟹工具敲开蟹螯，吃完再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。比较讲究的食客，食蟹时还要喝黄酒，使用专门的食蟹工具——铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等。一般吃净一只整蟹需要20分钟，吃后还得用茶水洗手除去腥味。
上世纪70年代以后，由于海河断流，东淀的自然水域生态环境遭到破坏，胜芳蟹几乎绝迹。本世纪以来，随着对这一水域环境的治理和保护力度的不断加大，美味的胜芳蟹有望重新回归市场。
《中国质量报》
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