养在深闺的“冰美人”

图为不久前加拿大冰酒在京举办产品展示会。本报资料

    □ 本报记者  牛 虹

   在国内，听到“冰酒”这个词还是近几年的事，英语Icewine或者德语Eiswein指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄酒。真正的冰酒稀有难得，价格极其昂贵。

   冰酒的历史已经有大约200年了。它诞生于德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Franken）地区。另一种说法也称冰酒起源于1858年莱因高地（Rheingau）地区的SchlossJohannisberg酒庄。在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说，大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并遭受了一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。虽然，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，但是冰酒的酿制工艺，通过上面的传说却可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。

   冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

   德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的评价标准。在德国，QMP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为6等：Kabinett“珍藏”，Spatlese“晚收”，Auslese“精选”，Beere?鄄nauslese（BA）“颗粒精选”，Trokenbeer?鄄enauslese（TBA）“干果颗粒精选”；另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前5个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒（Eiswein），要求收获时，葡萄的糖度与BA级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。德国的相关法规还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第2个星期或第3个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下8摄氏度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右），足见其稀有珍贵。

   经过两个多世纪的历史了，现在已经有越来越多的消费者开始关注冰酒，也吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒的产地德国和奥地利以外，一些新的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如美国和加拿大。特别是加拿大，它拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。要知道，在德国，冰酒并不是每个年份都能生产的，而在加拿大安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。

   加拿大北部严寒地区，那里有适合生产冰酒的天然条件。但遗憾的是，一开始生产冰酒的加拿大缺乏像德国那样严格的法规，以保证生产高品质的冰酒。在加拿大，生产葡萄酒的法规，对葡萄的成熟度和生产工艺都没有具体要求，能够坚持用传统方法酿制冰酒的厂家乏善可陈，质量自然也就参差不齐。

   还有一些加拿大的酒厂，通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓缩汁液的办法来制造冰酒，这种做法在德国和奥地利都是被法规禁止的。用这种方法制造冰酒，因葡萄成熟度不够，其风味当然不能与传统自然的方法相比。在加拿大，使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒，经常标以“IceWine”，而不是“Icewine”。个别酒庄甚至不采用传统方法酿造，酒的香气不够细致浓郁，味道甜腻有余而酸度不足，酒的整体没有层次。这样的酒如果配甜点还勉强能喝，如若单独饮用的话，就会腻得让人喝不下去了。

   说到冰酒，还有一个值得注意的就是葡萄的品种。在德国，酿造冰酒的葡萄品种有Riesling，Muskateller，Muller-Thurgau，Gewürztraminer，Ortega。作为冰酒这一类的甜酒，很多人都偏爱的葡萄品种是RhineRiesling（莱因雷司令），一般简称Riesling（雷司令）。她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel和Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味。

   在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal，这是一个杂交品种。她能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，但是酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些。

   近年来，加拿大更加关注冰酒的质量，成立了酒商质量联盟（VQA）以保证加拿大冰酒的质量。

    VQA（Vintners QualityAlliance）的中文翻译是酒商质量联盟。它是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，消费者由此可判定酿造葡萄酒的葡萄来自加拿大。

   有了VQA系统，加拿大就可以跟其他许多葡萄酒生产国一样，拥有一套葡萄酒生产管理和法规体制并为加拿大葡萄酒建立一套很高的标准。

   1935年，法国引入了原产地名称控制系统，也就是AOC并一直沿用到今天。1963年，意大利引入了DOC（DenominazioneOrigine Controlata，法定地区餐酒）制度。1971年，德国开始实施QmP分级制度（Qualitatswein mitPredicat，优质高级葡萄酒）。1978年，美国也有了类似的质量体系。

   在安大略，VQA正式开始于1988年。安大略的VQA体系鼓励英属哥伦比亚省（亦称BC省）的葡萄酒行业采用类似于VQA的系统，BC省于1990年开始正式启用类似的质量体系。加拿大每个产区都有一些独特的规章制度，但原则上都与法国产区相似，如勃艮第或波尔多，都受国家原产地名称协会管理。

   加拿大有两个最重要的葡萄酒产区：安大略省和英属哥伦比亚省。根据VQA的划分，安大略有3个法定葡萄栽培区（DVA，DesignatedViticulturalAreas），BC省有4个法定栽培区。安大略的三个DVA是：尼亚加拉半岛，皮利岛和伊利湖北岸。BC省的4个DVA是：Okanagan山谷，Similkameen山谷，Fraser山谷和温哥华岛。

   VQA在安大略是一个独立的联盟，下面有葡萄酒厂、葡萄种植者、省烈酒控制委员会LCBO以及学术、餐饮和研究机构。

    对于葡萄酒的地理和品种名称，VQA有严格的法律规定：

    葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令，或者优良杂交品种。

   如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性。

   所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定。

    酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造。

   如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。

   葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有VQA名称。这样的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。《中国质量报》3月15日45版