[圈子]舌尖上的老北京

    梁实秋先生文中曾经提到：在北平，有各式各样的零食小贩，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。美味当前，人们固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在喉咙中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。

    如今，走街串巷卖小吃的基本不见了，地道的吆喝声更是离我们远去。细数形形色色的北京传统小吃，有一些已经不见踪影，我们年轻一代只有在老家儿丰满的回忆中垂涎的份儿，而他们的回忆也将永远成为回忆。也有些即使现在还能尝到，味道也大不如从前，老话儿叫“庙还是那个庙，可神儿不是那个神儿了。”不过总还有那么一些，洗尽铅华，百十年来得以传承，“多少年来还是那个味儿。”

    我们就找了3家现存的北京老号，带您品品老北京那个味儿。

煮出来的人情味儿

小肠陈第四代传人  陈秀芳

    《燕都小食品杂咏》有诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌；纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗中所云乃苏造肉，即卤煮火烧之前身。

    话说，乾隆皇帝下江南，曾下榻于浙江省海宁市的陈元龙府安澜园。陈元龙之子翰林院编修陈邦直与苏州大厨张东官根据乾隆的口味，用五花肉以及各种材料炖制一道自创菜肴，并命名为“苏造肉”，意为苏州大厨所造。乾隆尝后大悦，赏陈邦直，并升迁张东官为御厨。民国时期，这道菜流入民间，北京城的陈家根据老百姓的口味与经济条件，改“苏造肉”为“卤煮小肠”，用碗儿装，沿街叫卖或是落地摆摊，为百姓津津乐道。

      为什么卤煮火烧会受人欢迎？

    我小的时候卤煮火烧很便宜，20世纪80年代也就块儿八毛的。北京人好喝一口小酒儿，口杯或是散打的。卤煮就酒，荤素全有，再吃点火烧，解馋又解饿，老百姓喜欢。我父亲是第三代传人，曾听老爷子说，以前的卤煮，一锅里种类很多，你多花点儿钱能吃全乎了，少花点儿钱也能吃上几样。拉洋车的穷苦人一天挣不到仨瓜俩枣的，也能吃得顺口。

    百姓小吃，老百姓图的是物美价廉

    其实不仅是老百姓，就是达官贵人也有不少人好这一口。据说，清末有些大臣先在东华门那边的小摊吃一碗卤煮再去上朝。不少梨园界名角也喜欢晚上唱完戏出来要一碗卤煮火烧当夜宵。记得我小时候只要跟父亲出去遛弯儿，一路上得跟好多人打招呼、聊天，附近有个剧院，好多演员都是老主顾了，跟父亲很熟。我那会儿跟他去戏园子好像就没买过票。谭富英的孙子谭正岩前不久来我们店，说打爷爷辈就喜欢吃这个。

     现在的年轻人喜好这个吗？

    也有不少80后、90后的年轻人喜欢吃。但传承这手艺却成了问题，现在就愁这个。20世纪70年代时我父亲就曾面临招不上徒弟的窘境，当时有两个报社记者怕这种北京传统吃食失传，写报道在社会上公开招募徒弟，还是没什么人来。结果我父亲一直干到七十多岁才退休，把手艺传到我这里。这行又苦又累，一站就五六个小时，热气腾着，炉子烤着，又不敢喝水，够受的。为了保证火候恰到好处，要用手从滚烫的热锅里捞出主料，手被烫脱几层皮是常事儿。

      看来您身上的担子很重

    的确是这样，不仅仅传承父亲为人处事的精髓，艰苦奋斗的精神，更重要的是传承饮食文化。承传的是历史的责任。我们家起初没有字号，不过是挑着担子沿街叫卖。我父亲待客总是笑脸相迎，甭管您是想多要点肠子还是肺头，都好说。过去穷苦百姓有时自己带着块饼子到父亲摊儿上，父亲就给他切点儿豆腐，浇点儿汤，保证让人家吃饱。老爷子仁义，东西又地道，一来二去，百姓们就给封了个“小肠陈”的名儿。

     传承的基础上，您经营的小吃有变化吗？

    这变化就是“创新”。先是开发创新出卤煮什锦火锅，火锅取宫廷样式，雕龙刻凤，祥云朵朵，锅内8种主料精致码放，以老汤炖制。观之，如盛开的菊花；食之，美味可口。后是开发创新一系列下水菜，颇受顾客垂青。

    如今企业规模大了，有五家连锁店（直营）；管理严格了，视质量为企业的生命；营销方式上又加上了团购⋯⋯亲朋好友、家庭团聚您到我们这来也能成席了。您简单的吃个大碗卤煮，我们也给您留着呢！不过很多人还是喜欢过去的小门脸，明案的操作形式，我们也打算再开些小门面，满足这些客人的要求。

    如果说，几年前小肠陈还有点儿“酒香不怕巷子深”的优越感，近些年在餐饮行业竞争激烈的北京城，新开店选址对于小肠陈来说也是件大事儿。这样一来，从小晕车的陈总虽然对坐车很紧张，感觉是在受罪，但到各店检查工作、选址也免不了坐车在北京城转悠。其实，对车，她也很有好感：“北京人这么好吃，从北城到南城，从东城到西城都是各色的饭馆儿，没车多不方便啊。”

牛街上的酪魏家

奶酪魏第四代传人  魏宁

    梁实秋先生爱吃酪，他曾在文中回忆，在前门外框儿胡同北头路西有一家最有名的酪铺。那家的酪，牛奶纯而新鲜，味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。先生每途经此地，或散戏出来，必定喝他两碗，闲情惬意如此，正如诗中所云“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”

     听说梁实秋先生说的那家酪铺就是您家的铺子，是这样吗？

    是的，梁实秋先生说的应该就是我们家的铺子，不过那会儿不叫“奶酪魏”，叫“麟记酪铺”。过去北京城有名的酪铺有3家，东城的“丰盛公”，西城的“酪安”和南城的“麟记酪铺”，现在还有经营的，就我们一家了。

     您家这奶酪怎么来的？

    创始人魏洪臣，绰号魏龙，家里人口多，生活拮据，一个宫里御膳房的朋友仗义帮忙，说，“龙儿，告诉你几样东西，学会了养家糊口。”就这么着把奶酪和七八样奶制品教给他。几年积累之后，魏龙于光绪14年在大栅栏门框胡同租下一间门脸儿，请人起名为“麟记酪铺”。因为喝酪不占座，客人喝完就走，所以酪铺通常不大，窄长，沿着窗子摆上三五张桌子。大栅栏那家店到1954年关门，我父亲1988年退休以后重拾祖业，在白广路支了一个小摊，做好奶酪放在一个大保温桶里，每天就40碗，下午3点钟出去，5点来钟售罄。原先做小买卖的，职业放前头，姓氏放后头，我们久住牛街，街坊四邻都叫我们酪魏家，从我父亲那代就改名为“奶酪魏”了。

     最早卖酪的小贩也是挑着担子，走街串巷地吆喝吗？

    早年间大栅栏那边有三四家戏园子，最早没有门脸儿时，我的祖上就挑着两个木桶在门口吆喝。时间长了，戏园子把门的看我们的酪的确不错，就把我们让进园子里销售。据说马连良唱戏之前总喝一碗，唱完戏，口干舌燥腹中空，就再来两碗奶酪，因为是老主顾了，都是记账，月结。裘盛戎特喜欢吃酪干，每次都找我的一个老爷爷买，据说两人关系非常要好。

     听说喝酪的讲究是用飞薄的小勺不慌不忙地喝。

    过去奶酪算是奢侈品，达官贵人和梨园界的名角吃酪很讲究。行家喝酪先托起碗来端详形状、色泽，再闻一下，最后把一勺酪放在舌根下这么一咋么，奶香溢满唇齿之间。早年间说是用勺，实际上形如小铁片，又薄又浅，方便把碗底的酪吃干净。老北京的酪主要离不开江米酒，一碗好的酪，奶香中有酒香，凝结合适，不像冰激凌那么死，也不像糨子黏黏糊糊，主要是掌握好米酒的度数、温度，以及与牛奶的比例。

       这门手艺是如何传承的？

    二十岁出头的时候，我和弟弟妹妹看父亲一个人操持着生意太辛苦，想帮帮忙，但他起初看我们心浮气躁，一干活就把我们支开，故意不让我们学。随着成熟，知道社会上对老字号愈加重视，知道传承的意义，才开始踏踏实实地跟父亲学。如今我孩子也是二十多岁，在我看来也是心浮气躁，一下子明白了当年父亲的心情。这个工艺谈不上有多难，难在父亲不把要领全部告诉你，一是看你是不是有心学，二是看你的悟性，我那会儿主要是偷师学艺。干这行20年，很欣慰地看着“奶酪魏”在良性发展，期间换过两次车，上世纪90年代开松花江，图的是拉货送货方便。后来换成捷达，如今开的是别克。

    梁实秋先生后来离开北平去了台湾，日子久了不免怀念家乡吃食。有一天朋友齐如山先生请他到家里喝酪，酪是朋友自家做的，“样子很好，味也不错，就是少了那么一点点北平酪的香味，那香味应该说是近似酒香。”梁先生不愧是讲究的知味之士，正如魏宁所说，老北京的酪离不开江米酒，奶香中有酒香，才是地道北京酪的味儿，只有把酪放在舌根儿底下细细咋么，才能品出一二。

90后小掌柜

老瓷器口豆汁店第三代传人  徐嘉祥

    梁实秋先生在《雅舍谈吃》当中谈到，“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人，这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。”梁老先生这可不是骂人，老北京的百姓也都知道这个，可喝起豆汁来，就是那么有滋有味！

      豆汁是怎么来的？

    传说早在辽、宋时期，豆汁儿就盛行于民间。最早是由于豆腐坊做豆腐，错把绿豆当成黄豆给磨了，发现错了之后放在一边，静静发酵了好几天，想起来之后，扔了觉得可惜，试着加水一熬，味儿还不错。不过要说豆汁儿真正出名，从民间走进宫廷，就是清朝的事儿了。乾隆年间，一些官员在民间发现了豆汁儿，上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派人检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁儿进了宫。百姓一听，连皇亲国戚都喝这个，豆汁儿便在大街小巷更加风靡。

     那您这个字号是从什么时候起家的？

    老磁器口豆汁店的前身儿是锦馨豆汁店，那会儿是国营，属于崇文饮食集团。后来国有资产私有化，我父亲和几个老师傅接手了这家店，我父亲是老磁器口豆汁店的创始人，我姐姐是第二代，我算第三代。如果再往前，就要追溯到清朝末年了，那时候叫“丁记豆汁”。

    我父亲刚开始接手的时候挺难的，二十四小时不离店，因为纯手工制作，盯不住质量随时可能出问题，客人就会有意见。北京人嘴叼，现在也是如此，因为有时候客流量很大，供不应求，豆汁儿的自然发酵时间不够，有的客人就会说，“小徐，你们家今天的豆汁儿不酸啊。”我就挂不住了。

    您是从什么时候接手这家店的？

    您别老“您您”的，我今年刚22岁，就是长得有点儿着急，没准还没您大呢。我对这行一直挺喜欢，上完大学就从父亲手里接了这店。其实，我从17岁就开始接触，那会儿放学没事儿了就背着书包往这儿跑，喝豆汁儿，跟客人侃。可以从中得知客人的需要，有时候人家一带而过的一句话，就可能是一个特别好的建议。不过接手之前，得先通过工艺这关：绿豆磨好过浆，沉淀好，把上面的杂质撇掉，在大酱缸中安静地发酵7~10天。冬天发酵慢，我们就用老浆底带一下，边上放暖炉子，煮豆汁头揭锅放一点儿老浆低子，味道才纯正。

    听说豆汁儿之妙处在于酸。

    一碗好豆汁入口的时候是酸的，细细品，余味是甜的。另外，豆汁儿得喝烫的，只能吸溜吸溜地喝，不能用勺。好豆汁儿浓稠、挂碗，凉了口感不好，不过现在很多人也喜欢在夏天喝凉的。记得我小时候，人们在夏天喝热豆汁儿，屋里热气腾腾的，大老爷们儿光着膀子喝，可谓一景儿，三碗豆汁儿下肚，浑身透汗，回家冲个澡，倍儿舒坦。

      现在的年轻人喝得惯这味儿吗？

    90后的爱喝这口儿的也挺多，放了学您就看吧，学生一批一批地来这儿。我开始跟我爸说他还不信，说你们小孩儿哪喝得了这个。我本人就挺上瘾，我都很久没喝水了，渴了就喝豆汁儿。我周围的朋友也都喜欢这口儿。当然，现在的豆汁儿跟过去的比，已经有了很大改良，以前的味儿要窜得多，但我希望更加大众化，让更多人接受，就像北京的“可乐”。不过口味大众化，也会有老客人不满意，人家来这儿喝这么多年了，不能因为迎合新的客人就不顾老主顾，遇到那样的老顾客，我们就专门给弄点儿合他们口味的。不过说实话，现在做这种特别纯的豆汁儿比较难，主要是原材料的问题。就跟老家儿说的似的，“以前胡同里切一条黄瓜，一条街都能闻见，现在自己家切，都得贴着鼻子闻。”

    90后的小徐说自己之所以长得着急，是因为每天4:30跟着师傅一起起床，开着桑塔纳去进货。大部分时间都在店里盯着，“劳神啊！”这苦难吃，但小徐深谙，老北京的餐饮业就是勤行，受不了这苦就别干这行。说起车，他不太喜欢花很多钱买很高级的车，“二十岁出头一小伙子，整天开一豪车瞎转悠，让身边的叔叔大爷看了多不好，有辆车代步就够了。”他从不追豪车，倒是手把件控，玉石、核桃什么的，常去潘家园、十里河淘换。这么个90后小伙儿，似乎游走在70、80、90之间，养养金鱼，听听相声，拍拍照片，还时常拿着手把件出入年轻人聚集的场所，嗯，的确够有个性。

《产品可靠性报告》2012年7月刊