井格总裁王贻达：餐饮企业如果不注重质量，将是毁灭性的

中国质量新闻网讯 作为“2021食品安全大数据交流会”重头戏之一的“食品安全微视频公益展播暨交流会”，日前在北京举行。会议期间，井格总裁王贻达接受了中国质量新闻网《中国质量访谈》栏目专访。王贻达从质量发展概念谈起，详细介绍了井格在发展过程中如何坚持质量之道。

主持人：您和您所在的企业，是从什么时候开始意识到质量才是企业发展根本的？

王贻达：这个概念要追溯到十几年前。2010年，开到第三家店、第四家店时，从企业自身发展来说出现了一些问题。比如每个店厨师管理水平不一样，出品的菜品口感、锅底的味道不一样，当时有很多顾客给我们提出来质量不统一的情况，我们第一次意识到质量的重要性。因此，我们在2012年建立了自己的中央厨房，统一配送，每个门店口味、菜品品质变得一致。

更深一步理解质量的问题，应该是《食品安全法》设立，对重庆火锅来说，当时有一个很敏感的话题，用口水油的问题，因为我们在北京，从一开始就没有用老油的概念，但在重庆，用口水油是一个传统工艺。2016年前后，全国各地发生了多起用老油事件，于是我们建立了自己的供应链工厂，现在承诺所有底料是一次性用油，即开即食。

应该是通过这两个时间节点和这两个事件，让我们开始有了重点关注质量的意识。

主持人：在您的理解中，如果企业没有贯彻质量为根本的理念，会带来什么样的问题？

王贻达：食品安全红线，是我们生存的根本。我在企业最关注的也是食品安全。一个企业，特别是一个餐饮企业，如果连质量都不去关注、不去保证的话，那将是毁灭性的。

最糟糕的结果可能是品牌不在了，生意做不起来，无法持续，消费者不买账、不认可，最严重的可能还会触犯法律。

主持人：平时工作中，对门店或对员工的管理中，您和团队在质量安全方面都做了哪些工作？

王贻达：我们分了不同的范畴，有几步。

第一步：生产端或采购端，我们这几年一直在优化采购的供应商，从最开始个体户们用的三级供应商、二级供应商、一级供应商，现在可能用的是全国比较知名的一线供应商。

我们对供应商的选择，包括选择代工也好、加工也好，对工厂的标准也是有很强要求的。基本上我们的企标都超过了国标，首先从采购的源头抓起。

第二步：我们自己的供应链，我们实行集材统配，我们的库房管理、运输管理，库房里有定位、有恒温等一系列的能力，我们供应链在配送过程中车辆的温度也是恒温零下16℃，包括还有GPS跟踪路线，还有搬运的状况，我们都是随时监控的。

第三步：落到到门店的厨房管理和库房管理，比如冰箱的5S定位摆放，所有厨房用具的一些清洁、消毒等标准，我们都进行了完善。

主持人：之前我关注过井格的公开资料，说井格是立足于北京的重庆火锅，就意味着材料肯定是要去四川那边去采购，请您谈一谈采购过程中会用哪些举措来规范质量问题？

王贻达：我觉得最重要的是能追溯到源头吧。我们有个部门负责品控，要追溯源头、要留样、要抽检等等一系列工作流程。供应链公司有五大功能：

一，采购功能。

二，仓储物流。

三，研发。

四，配送。

五，品控。

我们有专门的品控室，里面有抽样间、标本间、化验室。

食品安全是我们这个行业立足之根本，也是未来可持续发展的重要基础。任何一个企业，质量安全都应该作为最关注的工作来做。

【链接】

据了解，“食品安全微视频公益展播暨交流会”为全国食品安全宣传周系列活动之一。会议以“守护阳光餐饮 讲述尚俭故事”为主题，唱响了厉行节俭、反对浪费的时代主旋律。本次展播征集到优秀作品近百部，参展企业通过短视频的方式讲述了食品餐饮行业尚俭、崇信的理念。

国家市场监督管理总局食品协调司、食品生产司、特殊食品司、新闻宣传司、食品经营司等管理部门的领导，参加了本次交流活动。

据悉，“2021食品安全大数据交流会”今年将分北京、广州两场，在此次会议之后，广州部分会议将于7月份举行。

“食品安全微视频公益展播暨交流会”为全国食品安全宣传周系列活动之一。会议以“守护阳光餐饮 讲述尚俭故事”为主题，唱响了厉行节俭、反对浪费的时代主旋律。本次展播征集到优秀作品近百部，参展企业通过短视频的方式讲述了食品餐饮行业尚俭、崇信的理念。

国家市场监督管理总局食品协调司、食品生产司、特殊食品司、新闻宣传司、食品经营司等管理部门的领导，参加了本次交流活动。

据悉，“2021食品安全大数据交流会”今年将分北京、广州两场，在此次会议之后，广州部分会议将于7月份举行。