国家质量监督检验检疫总局《关于批准对窑湾绿豆烧、微山湖大闸蟹、微山湖四鼻鲤鱼、微山湖乌鳢、昌邑梭子蟹实施地理标志产品保护的公告》（2012年第185号公告）

    三、基酒酿造工艺

   1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。

    稻壳、母糟、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵 。

    2．工艺说明：

    （1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。

    （2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。

    （3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。

    （4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握“轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。

    （5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18 Mpa至0.20MPa，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。

   （6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。

    （7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。

    （8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。

    （9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。

    （10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。

   （11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。

   （12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。

    （13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。

    四、调配工艺

    1．调配工艺流程：

    （1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。

    （2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。

    （3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。

   （4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。

    2．调配工艺要求：

   （1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得母液备用。

   （2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。

    （3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。

    （4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。

    五、质量特色

    1．感官特色：

    2．理化指标：

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

    附件2

    微山湖大闸蟹质量技术要求

    一、种源

    长江水系中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis ）。

    二、养殖条件

   养殖区水质符合国家渔业水质标准，底质符合国家无公害食品淡水养殖产地环境条件，底泥的厚度10cm左右，水草覆盖率30%至60%。池塘养殖水深在6m至1.5m，水体透明度30cm至50cm，pH值7.0至8.5，水的溶氧量≥5毫克/升。网围养殖水深在1m至2.5m，水体透明度大于70cm，pH值6.5至8.5，水的溶氧量≥4毫克/升。

    三、养殖技术

   1．蟹种标准：规格整齐，个体重80至120只/kg。体格健壮，活动有力，反应灵敏，无伤病，无寄生虫。

    2．养殖方式：网围养殖、池塘养殖。

    3．放养时间：2月中旬至3月底。

   4．放养密度：每亩网围水面投放扣蟹250至300只/667m2（亩），池塘400至500只/ 667m2（亩），同时每667m2(亩)水面可放养鲢、鳙鱼种30至50尾，鳜鱼种10至15尾。

    5．养殖周期：从蟹种投放到捕捞上市，连续养殖时间不少于6个月。

   6．饲养管理：自蟹种放养至6月中旬主要投喂新鲜的野杂鱼，并在4月初和5月份每亩各投放鲜活的螺蛳100kg，补充天然饵料，促进蟹种脱壳生长；6月中旬至8月底，以投喂植物性饲料为主（谷物以及水草等），日投喂量为蟹体总重的8%至10%，上午9至10时，投喂量为全天总量的30%，下午5至6时，投喂量为全天总量的70%，并根据摄食情况适当调整投喂数量，防止营养过度积累以致性早熟。同时在6至8月份每亩投放鲜活螺蛳300至500kg，补充天然饲料。9月份开始至养殖结束，投喂新鲜的野杂鱼，促进营养积累，育肥增重。禁止投放含有激素的饲料。

   7．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

    四、捕捞

   9月下旬开始捕捞，使用地龙或箔簖捕捞，池塘养殖的大闸蟹也可徒手捕捉。起捕规格雄蟹≥150g，雌蟹≥125g。

    五、质量特色

   1．感官特色：大闸蟹壳青色，腹面乳白色；蟹爪金色，步足刚毛和螯足绒毛金黄色；活动正常，反应敏捷；体表清洁，甲壳光泽良好；鳃丝清晰、白色或微褐色；肌肉白色，纹理清晰、有弹性；蟹黄凝固不流动，煮熟的雌蟹黄颜色呈红色，香味浓郁，雄蟹蟹膏颜色呈白色，呈凝胶状。

    2．理化指标：粗蛋白：雄蟹≥15%，雌蟹≥17%；粗脂肪：雄蟹≥8.5%，雌蟹≥11.0%。

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

    附件3

    微山湖四鼻鲤鱼质量技术要求

    一、种源

    鲤鱼（Cyprinus carpio ）。

    二、产地水质条件

   养殖区水质符合国家渔业水质标准，底质符合国家无公害食品淡水养殖产地环境条件。底泥厚度≤20cm，水深1m至2.5m。水体透明度≥70cm，pH值6.5至8.5，水体溶氧量≥4毫克/升，水面开阔。

    三、养殖管理

   1．鱼种标准：微山湖区内的野生四鼻鲤鱼繁育的一代鱼种或用野生四鼻鲤鱼选育的鲤鱼良种。无伤病和寄生虫，规格75克/尾以上。

    2．养殖方式：大湖增殖放流。

    3．放养时间： 3月底前。

    4．放养密度：每亩20尾以下。

   5．饲料投喂：无需投喂人工饲料，依靠天然饵料自然生长。自然环境下，微山湖四鼻鲤鱼摄食水生昆虫、螺蛳、小型鱼虾类、和多种水草等天然饵料。

   6．生长保护：微山湖区每年3月15日至6月25日为全湖禁渔期，禁渔期间禁止一切捕捞作业；在微山湖上级湖和下级湖各设立5万亩常年禁渔区，永久性禁止一切捕捞作业；严禁电鱼、毒鱼、炸鱼和密网目围网等严重破坏渔业资源的捕捞行为；严禁底拖网作业、水下采砂和围湖造田行为，保护渔业生态环境。

   7．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

    四、捕捞

    在常年禁渔区外非禁渔期均可收获，采用箔簖（迷魂阵）捕捞。捕捞规格≥750g。

    五、质量特色

   1．感官特色：前鼻孔和后鼻孔之间的皮膜明显，鱼体体态修长，背鳍青灰，尾鳍、臀鳍淡红，体侧鳞片金黄，肉质鲜嫩，味道鲜美而醇厚。

   2．理化指标：微山湖四鼻鲤鱼每百克鱼肉中含蛋白质≥18.0克、脂肪≥1.0克，肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸四种氨基酸的总量≥6.7%。

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

    附件4

    微山湖乌鳢质量技术要求

    一、种源

    乌鳢(Ophicephalus argus)。

    二、产地水质条件

    1．水源：微山湖水或井水。

   2．水质要求：养殖用水符合国家渔业水质标准，养殖区底质符合国家无公害食品淡水养殖产地环境条件。底泥≤20cm，水深1.5m至2.5m。水体透明度≥25cm，pH值6.5至8.5，水体溶氧量≥4毫克/升。

    三、养殖管理

   1．鱼种标准：微山湖区内野生乌鳢繁育的一代鱼种或用野生乌鳢选育的乌鳢良种。规格为150g至200g，鱼种体表光洁、黏液正常、无损伤和病害，活动正常。

    2．养殖方式：池塘养殖。

    3．放养时间：3月下旬至4月底前，水温15℃以上时进行。

    4．放养密度：每亩2000至3000尾。

   5．饲料投喂：主要投喂淡水鲜活野杂鱼，如麦穗鱼、餐条、鰟鮍鱼及切碎的鲫鱼等，也可投喂冰鲜海水小杂鱼。冰冻的海水鱼要用湖水解冻、漂洗后投喂。3至4月份每天投喂1次。5至9月份每天投喂2次，上午9至10时投喂一次，下午4至5时投喂一次，10月份以后每天投喂一次。投喂方法：手工均匀撒头，待大多数鱼吃饱游走后即停止投喂，每次投喂时间约30min。

   6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

    四、捕捞

    全年均可收获，采用拉网捕捞或干塘捕捉，捕捞规格≥500g。

    五、质量特色

   1．感官特色：体态丰腴，体形圆而长，全身灰黑色，背部与头部较暗，腹部淡白色，头背部有七星状斑纹，体侧有许多不规则黑色斑块，有光泽，鳞片完整，不易脱落，粘液无浑浊，肌肉组织有弹性。肉质细腻，密实，味道鲜美。

    2．理化指标：微山湖乌鳢鱼肉蛋白质含量≥18.8%，脂肪含量≥0.8%。

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

    附件5

    昌邑梭子蟹质量技术要求

    一、种源

    三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus)。

    二、生产方式

    天然捕捞。

    三、蟹苗来源

    1．人工增流：由天然捕捞的亲蟹繁育的蟹苗进行人工增流。

    2．天然繁育：亲蟹自然繁育。

    四、捕捞

    每年九月至翌年五月，以流刺网捕捞。网目尺寸普遍≥12cm。

    五、质量特色

   1．感官特色：头胸甲坚硬，背部呈青黄色，体表色泽光洁。蟹体厚实，体型肥满。肉质细腻，紧密有弹性。蟹黄凝固呈石榴红色。

    2．理化指标：

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。