烹饪前食物为什么要“焯水”

   焯水，就是将初步加工的食物原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

   焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

   1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

    2．可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

   3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯过的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不同。

   4．便于原料进一步加工操作，有些原料经焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后要及时翻动，时间要短。要讲究原料的色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且影响蔬菜的口感。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如白肉、牛百叶、牛肚等，也是冷水下锅加热至熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，这样汤味才会更加鲜美，如用热水，则会造成蛋白质凝固。